中国网财经5月30日讯(记者李春晖)全谷物食品在营(ying)养价值上远(yuan)远(yuan)优于精制谷物，增加全谷物的(de)摄(she)入能有效降低心(xin)脑血管疾病、2型糖尿病等慢性病患病风险，这一点已经逐步达成国际共识。但是我国由于长期以(yi)来(lai)对于精制谷物的(de)饮食偏好，导致全谷物产业发展较(jiao)晚，尚处于起(qi)步阶段。
“口感(gan)不好”是老百姓不愿选择全谷物食品的(de)最主要原因，解决这一“痛点”需要以(yi)科技创新为支撑。
在2024年全国粮食和物资储备科技活动周期间(jian)，一系列提升全谷物口感(gan)和烹饪便(bian)捷度的(de)新技术、新成果亮相，为全谷物发展提供科技引擎(qing)；与此同时，行业权威专家(jia)在科技活动周期间(jian)透露(lu)，国内(nei)首(shou)个全谷物行业标准即将发布，全谷物产业发展将按(an)下“快(kuai)进键”。
重要性与紧迫性
什么是全谷物？“同时拥有胚乳(ru)、胚和种皮三部分，才能称之为全谷物食品。”国家(jia)粮食和物资储备局科学研究院首(shou)席(xi)研究员谭斌在接受中国网财经等媒体采访时表示，杂粮不等同于全谷物，“去(qu)了皮和胚的(de)、加工精度太高的(de)杂粮也不是全谷物。”
以(yi)小麦和稻谷来(lai)说，大米(mi)白面来(lai)自胚乳(ru)部分，而目前胚和种皮(米(mi)糠和麦麸等)主要用作(zuo)饲料。后(hou)两者约占籽粒重量的(de)9%~17%，也是谷物籽粒中富含天然膳(shan)食纤(xian)维、微量营(ying)养素及生物活性物质的(de)部分。
“长期以(yi)来(lai)对于精米(mi)精面的(de)饮食偏好，使我国老百姓营(ying)养过剩(sheng)与营(ying)养不足同时存在，即脂肪与精制碳水等摄(she)入过剩(sheng)，膳(shan)食纤(xian)维、B族维生素等营(ying)养元素摄(she)入不足。”谭斌表示。
相关调(diao)查研究数据显示，我国居民营(ying)养不均衡问题仍然突出(chu)，如我国人均每(mei)日膳(shan)食纤(xian)维的(de)摄(she)入量约为10.2 g，仅为推荐摄(she)入量的(de)三分之一，维生素 B1的(de)摄(she)入量为 0.8 mg，仅为推荐摄(she)入量的(de)约二分之一。这种营(ying)养摄(she)入的(de)不均衡，又被称为“隐性饥饿”。
与此同时，我国慢性病仍呈高发态(tai)势。据《中国居民营(ying)养与慢性病状况报告(2020年)》，城乡各年龄(ling)组居民超重肥胖(pang)率继续上升，有超过一半的(de)成年居民超重或肥胖(pang)，6-17岁、6岁以(yi)下儿童青少年超重肥胖(pang)率分别(bie)达到19%和10.4%。高血压(ya)、糖尿病、高胆固醇血症和癌症等的(de)发病率与2015年相比有所上升。
精制加工不仅使谷物从(cong)原本(ben)营(ying)养丰富的(de)食物变成了营(ying)养物质较(jiao)为单一的(de)食物，同时也加剧了粮食的(de)产后(hou)损耗，每(mei)年因为过度加工造成的(de)粮食损失在150亿斤以(yi)上。
大力发展全谷物是提高粮食可食化利用率的(de)重要途径。“精制加工下，我国稻谷的(de)平均出(chu)米(mi)率大约65%，小麦粉的(de)平均出(chu)品率约为75%，而全谷物模式(shi)下，全麦粉的(de)出(chu)粉率是98%，如同增加了一块‘无形(xing)良(liang)田’。”谭斌称。
他表示，大力发展全谷物产业，是实现节粮减(jian)损、推进健康中国建设的(de)重要举措，对于保障粮食安(an)全、践行大食物观具有重要意义。
以(yi)新科技解决行业痛点
全谷物富含多种营(ying)养成分，但是加工后(hou)的(de)产品存在口感(gan)粗(cu)糙(cao)、货架期短等问题，制约了产业发展，因此亟(ji)待通过科技创新来(lai)解决这些痛点。
“以(yi)前加工出(chu)全麦粉或者糙(cao)米(mi)之后(hou)，高温(wen)季节的(de)话可能一两个礼拜就‘哈败’了。现在我们有了新技术解决这个问题，使全谷物食品更稳定。”谭斌表示。
如何让全谷物食品变得好吃(chi)、好存、便(bian)捷，是科研人员努力的(de)方向。在2024年全国粮食和物资储备科技活动周期间(jian)，国家(jia)粮食和物资储备局科学研究院展出(chu)了一项成果，通过挤压(ya)物理改性等加工技术，研制出(chu)全谷物圈、脆片、膨(peng)化球、三角(jiao)片及早(zao)餐(can)谷物等系列方便(bian)食品，货架期为12个月。
国家(jia)粮食和物资储备局科学研究院还展示了全谷物挂面加工的(de)最新技术，烹煮(zhu)后(hou)不断条、不混汤(tang)，解决了全谷物原料难以(yi)应用在我国传统主食挂面中瓶(ping)颈问题。
武汉轻工大学研发的(de)回添法工艺，将麦麸、米(mi)糠进行专门(men)的(de)加工处理之后(hou)，按(an)照科学的(de)比例，回添至面粉、米(mi)粉中，使制作(zuo)出(chu)来(lai)全麦粉、糙(cao)米(mi)粉口感(gan)更好、质量更佳，消费者接受程度更高。
江南大学攻克了全谷物米(mi)制品加工共性关键技术，实现全谷物米(mi)制品蒸(zheng)煮(zhu)时间(jian)降低22.3%，硬度降低20.6%，食味值提升32.1%，为开发高质量全谷物米(mi)制品提供了技术支撑。
标准先(xian)行，引领行业高质量发展
标准决定质量，只有高标准才有高质量。全谷物产业的(de)长远(yuan)发展离不开标准体系的(de)建设。
欧美发达国家(jia)自上世纪90年代开始推广全谷物，美国、英国、加拿大、丹麦、荷兰、新加坡等国家(jia)都对全谷物食品定义进行了相应规定。而我国起(qi)步较(jiao)晚，对全谷物的(de)关注始于2009年，目前在标准体系方面还存在不足。
“我们原来(lai)标准体系都是基于精米(mi)精面等精制加工，用这一套老标准评(ping)价现在的(de)全谷物产品显然是行不通的(de)。所以(yi)我们要大力推动全谷物相关标准的(de)制定。”谭斌表示。
近年来(lai)，国家(jia)粮食和物资储备局科学研究院致力于推动我国全谷物标准的(de)制定工作(zuo)。去(qu)年8月份，《全谷物与全谷物食品通则》等7项行业标准向社会(hui)公开征求意见。
谭斌透露(lu)，行业标准很快(kuai)将会(hui)正式(shi)发布；国家(jia)标准也已经在去(qu)年立(li)项，正在启动相关工作(zuo)。
“全谷物产业发展即将按(an)下快(kuai)进键。”他表示，通过科技创新、标准引领、产业示范与消费科普等多措并举，打(da)通需求端与供给端的(de)堵点，我国全谷物产业有望用10-15年走(zou)完发达国家(jia)过去(qu)30多年走(zou)过的(de)路，力争到 2035年，让全谷物消费常态(tai)化。