无(wu)添加剂、高蛋白(bai)、低脂肪(fang)
近日，中国农业大学的大豆冰(bing)淇淋
一经上架(jia)便成为爆款(kuan)
想不到的是
背(bei)后还有不少“黑科技”
冰(bing)淇淋普(pu)遍脂肪(fang)含量高
而这块大豆冰(bing)淇淋
配料表却(que)是干干净净
比正(zheng)常冰(bing)淇淋的脂肪(fang)含量一半(ban)还要低
据中国农业大学介绍
这款(kuan)冰(bing)淇淋
来(lai)自学校食品学院郭顺堂教授团队
郭顺堂教授介绍
“首先从原料上
我们优选精品大豆制成豆粉保存
营养不流失
同(tong)时更便于储存
而原料大豆选自
中国大豆核心产区之一的黑龙(long)江(jiang)绥(sui)化”
绥(sui)化素有“北国大粮(liang)仓”之称
作为寒地(di)黑土核心区
这里大豆种(zhong)植历史悠久
绥(sui)化大豆享有“金豆”的美誉
为了研发口(kou)感更好的产品
郭教授牵头的植物蛋白(bai)与谷物加工
北京(jing)市(shi)重点实(shi)验室
参与了大豆冰(bing)淇淋的全程研发
“我们利用植物性成分(fen)
替代(dai)动物性成分(fen)
来(lai)加工具有动物产品结构和(he)口(kou)感的产品
并为此打造一个产业生态(tai)链
将明(ming)确的基础(chu)理论应用在产品研发中
实(shi)现(xian)了植物性成分(fen)的完美替代(dai)”
其次就是工艺的处理
“做冰(bing)淇淋最重要的问题就是乳化
所以常规(gui)产品通常需要添加奶油
如(ru)果乳化不好，油和(he)蛋白(bai)是分(fen)离的
这个分(fen)离过程不仅不容易冻结
而且口(kou)感也会变差
而大豆蛋白(bai)正(zheng)是容易乳化的一类
相当于增加了天(tian)然稳定剂
使得这一问题迎刃(ren)而解”
“大豆在加工过程中
要去除腥味但不能摒弃(qi)豆香味”
用豆奶制作冰(bing)淇淋
也带来(lai)了豆腥味这一难题
郭顺堂教授团队通过深入研究
揭示了豆乳风味的热诱导转化规(gui)律
发明(ming)了微(wei)压煮浆技术(shu)和(he)自动化装备
最终解决了豆奶的异味问题
谈及让大豆冰(bing)淇淋走进校园的初衷
郭教授表示
农大学子应该品尝(chang)到
来(lai)自最好产区的食品
认识到优质农产品是什么样(yang)的
能够在生活中培(pei)养对(dui)农业的喜爱和(he)认同(tong)
2024年，郭顺堂教授
在东北绥(sui)化建立教授工作站(zhan)
与企业合作研发
开展大豆食品、植物蛋白(bai)
加工和(he)应用新技术(shu)
以及乳成分(fen)分(fen)离加工新技术(shu)的研究
他们将理论顺利运用到产品开发中
持续为把黑龙(long)江(jiang)优质大豆
打造成完整的产业链而努力
目前，学校食堂售卖的
大豆冰(bing)淇淋有黄豆和(he)黑豆两(liang)种(zhong)口(kou)味
因为太过火(huo)爆
有时需要排队超1小时
郭教授介绍，除了大豆冰(bing)淇淋外
实(shi)验室现(xian)还有成型产品大豆酸奶
大豆奶酪也正(zheng)在开发中
未来(lai)大豆冰(bing)淇淋
还会推出可可、抹茶等多种(zhong)口(kou)味
健康美味的冰(bing)淇淋，你馋(chan)了吗？
转自｜中国青年报 综合中国农业大学官微(wei)
来(lai)源：人(ren)民网