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《红肉共和国：美国经济(ji)一体化的(de)形成》，[美]约书亚·施佩希特著，柴晚(wan)锁、赵(zhao)冉译，中国科学技术(shu)出版社2023年10月出版，364页，89.00元
这是一部内容(rong)丰富的(de)著作，涉(she)足经济(ji)史、环境史和科技史等多(duo)个领域。然而，作者施佩希特（Joshua Specht）的(de)意图并非在于写(xie)作一部面面详尽(jin)、篇幅庞大的(de)著作。他将人与社会的(de)冲突置于核心，试图从政治史的(de)角度(du)来(lai)书写(xie)现代牛肉生产业(ye)的(de)发展史，并提出了“肉牛-牛肉联合体”的(de)概念。这一概念包(bao)括了牛肉如何能够源(yuan)源(yuan)不断地(di)送到消费者餐桌的(de)整个过程(cheng)，以及当中涉(she)及的(de)全部机构、制度(du)以及行业(ye)惯例等多(duo)个方面。
显而易见，本(ben)书探讨的(de)主题十分广泛，加之每章布局并非时(shi)序，对(dui)于缺乏美国历史背景的(de)读(du)者来(lai)说(shuo)，可能会构成一定的(de)挑战。不过作者通过一系(xi)列引人入胜的(de)故事将各个不同的(de)主题串联起来(lai)，完整呈现了从牧场经营、肉类加工到终端消费的(de)全过程(cheng)，为这本(ben)书增加了不少(shao)趣味(wei)性。
北美本(ben)无牧场，其广袤的(de)平原曾是成群结队的(de)野牛（bison）天(tian)堂(tang)。在白人定居者的(de)贪婪(lan)和对(dui)肉食永无止境的(de)索求中，欧洲引入的(de)肉牛几乎(hu)一夜之间(jian)取(qu)代了野牛。这主要发生在十九世纪，美国“西进运动”的(de)高潮时(shi)期，美国的(de)“镀金时(shi)代”。尽(jin)管肉牛早在十五世纪就随(sui)着一批批冒险者来(lai)到了北美，但施佩希特的(de)研究(jiu)主要集中在十九世纪后半叶。
正是那时(shi)，“牛仔”这个在影视和文学作品中被浪漫(man)化的(de)角色，在肉牛业(ye)中扮演了重要角色。他们是牧场的(de)底(di)层雇员，也是将肉牛赶向屠宰地(di)的(de)主要劳动力。读(du)完《红肉共和国》，我(wo)不禁回想起一部1966年的(de)经典牛仔片《好、坏、丑(chou)》（The Good, the Bad and the Ugly，一译《黄金三镖客》）。“好”“坏”“丑(chou)”分别代表了影片中三位智(zhi)商超群且枪法一流的(de)男主角。“好”者心怀怜悯，乐善好施；“坏”者冷酷无情，乐于杀戮；而“丑(chou)”者阴险狡诈，但仍保留了一丝良知(zhi)。
在“肉牛-牛肉联合体”的(de)形成过程(cheng)中，“好”“坏”“丑(chou)”一直左右着事态的(de)发展。我(wo)相信(xin)大多(duo)数(shu)人和我(wo)一样，偏好从动物中获取(qu)高量(liang)蛋白质，倾向于欣赏(shang)“快乐大结局”和美好的(de)事物，因此我(wo)将“好”放在最后。
1966年电影《好坏丑(chou)》中的(de)“好人”男主角Blondie
一、坏：种族灭绝和肉牛牧场的(de)形成
著名的(de)非裔美国人，民权运动领袖马丁·路德·金（Martin Luther King Jr.）曾经说(shuo)过：
我(wo)们的(de)国家(jia)在种族灭绝中诞生。它接受了这样一种信(xin)条：原住于美洲的(de)印第安人是一种劣等种族。即便在黑人大量(liang)涌入我(wo)们的(de)海岸之前，种族仇恨(hen)的(de)伤痕已经在殖民社会中留下了痕迹。从十六世纪开始，血液在种族至上主义(yi)的(de)战斗中流淌。也许我(wo)们是唯一一国，试图将其土著人口灭绝作为国家(jia)政策的(de)国家(jia)。（King Jr, Martin Luther, Why we can't wait, Harper & Row, 1963, pp130-131）
关于对(dui)美洲印第安人的(de)大屠杀，历史学家(jia)本(ben)杰明·麦德利（Benjamin Madley）在《美洲种族灭绝》中有过详细的(de)研究(jiu)。《红肉共和国》又一次为此等恶(e)劣行径进行了详尽(jin)的(de)注解。北美的(de)印第安人曾经在辽阔的(de)土地(di)上过着狩(shou)猎(lie)采摘生活，在居所附(fu)近(jin)种植南瓜、玉米和豆类等作物，被后人誉为“花园三姐妹”。这一切在1492年之后发生了巨大变化。印第安人逐渐(jian)地(di)失去了大量(liang)领土，如今只能栖身于三百二十六个保留地(di)里。
对(dui)于生活在大平原的(de)印第安人来(lai)说(shuo)，野牛不仅仅是食物，还象征着他们的(de)精神，被广泛用于治疗和祈祷(dao)中。可悲的(de)是，随(sui)着一批批追求免费土地(di)和财富的(de)白人定居者的(de)涌入，野牛和印第安人被迫离开了大平原。
白人定居者期待他们的(de)肉牛能够快速适应大平原的(de)生态环境，像野牛一样繁衍不息，自由驰骋于大平原，他们就可以免费享受大自然的(de)馈赠(zeng)，金钱(qian)如流水般源(yuan)源(yuan)不断。为了排挤印第安人，白人定居者只要发现印第安人每杀死或偷(tou)走一头牲畜，他们就会杀死多(duo)达十五名的(de)印第安人。实际上，牧场主遭(zao)遇偷(tou)盗的(de)概率非常低。更常见的(de)是牛群自行远离了主人的(de)视野，随(sui)后遭(zao)遇偷(tou)盗。为了让人相信(xin)他们证据确凿，牧场主会刻意描述印第安人活动的(de)迹象。
白人定居者之所以如此胆大妄为，包(bao)括施佩希特在内的(de)不少(shao)学者认为，主要原因是他们得到了美国军方的(de)支持。为了鼓励(li)殖民者开发西部，1862年美国政府通过了《宅地(di)法》。该法规(gui)定，成年户主只需缴纳极少(shao)的(de)申请费，并在该土地(di)上连续(xu)居住五年，即可获得一百六十英亩的(de)公共土地(di)。这一法案加快了美国人在西部的(de)定居步伐。
为了获取(qu)免费土地(di)，东部的(de)农民辞去了原有的(de)工作，倾家(jia)荡产，长途跋涉(she)，历经千(qian)辛万苦奔向大平原。一路西进的(de)舟车劳顿、危险重重的(de)场景，我(wo)们可以在美国的(de)许多(duo)经典电影，甚至青少(shao)年阅读(du)的(de)历史小说(shuo)中窥见一斑。一望无际的(de)大平原，夏季烈日滚滚，冬(dong)季里冰(bing)雨夹雪随(sui)着狂风倾泻而下，恶(e)劣的(de)环境时(shi)常让人们心生退意，但是面对(dui)着广阔无垠的(de)土地(di)资源(yuan)和一无所有的(de)现实，他们只能强忍孤(gu)独和痛苦，继续(xu)开疆拓土，等待财富的(de)降(jiang)临。书中提到的(de)塞缪尔·纽康(kang)姆（Samuel Newcomb）和妻(qi)子于十九世纪六十年代来(lai)到得克萨斯西部平原后，便养成了一种酷似军旅生活的(de)生活方式。
针对(dui)印第安人，美国政府深知(zhi)野牛对(dui)他们的(de)重要性，采取(qu)了种种手段来(lai)彻底(di)消灭野牛，以破坏印第安人的(de)生计。1867年，美国政府和南部平原印第安部落进行了谈判，并签署了《医疗小屋条约》（Medicine Lodge Treaty）。条约规(gui)定了各个印第安部落的(de)领土范围，承(cheng)认了他们的(de)领土所有权。此外，条约还规(gui)定了美国政府会向这些部落提供的(de)援助和赔偿，以换取(qu)他们同意限制在其领土内的(de)狩(shou)猎(lie)和发动战争的(de)行为。
印第安人被控制在保留地(di)范围之内，野牛的(de)栖息地(di)由此减少(shao)，而肉牛的(de)活动范围相应增加了。北美大平原由一个以游牧和野牛为主的(de)体系(xi)转变为一个由牧场主和肉牛主宰的(de)体系(xi)。
二、丑(chou)：欺诈、剥削和肉类加工厂
白人定居者为了抹(mo)黑印第安人的(de)形象，刻意凸显出印第安人的(de)野蛮和肮脏的(de)形象。最为不堪的(de)描述，是《红肉共和国》中提到的(de)，在血淋(lin)淋(lin)的(de)动物内脏两端，一头是狗，另(ling)一头是印第安女人，双方都在狼吞虎(hu)咽地(di)撕咬着。印第安人被冠(guan)以落后、野蛮、罪犯和肮脏的(de)标签。
尽(jin)管如此，白人在觊觎碧绿丰茂的(de)草原牧场的(de)同时(shi)，也垂(chui)涎于政府给保留地(di)的(de)定额配给制合同，因为这些合同的(de)盈(ying)利远高于在牛肉市场销(xiao)售的(de)利润。这些合同有些时(shi)候还成为承(cheng)包(bao)商处理病畜的(de)一个出口。例如，被病菌感染(ran)的(de)“大下巴”病牛不能在正规(gui)肉牛市场中销(xiao)售，常常成为牧场主的(de)鸡肋，可是他们却可以通过政府的(de)合同将这些不合格的(de)牛供应给保留地(di)。
为了吸引巨额外来(lai)投资，牧场主们还经常欺诈和舞弊。那些资金实力雄厚的(de)公司因为不懂养牛行业(ye)的(de)门道，误以为这个在这个行业(ye)能轻松获利，于是大举(ju)收购牧场，希望迅速建立起一支庞大的(de)牛群队伍。
实际情况并非如此理想，白人希望他们的(de)肉牛能够像野牛一样在天(tian)然环境里繁衍生息，但现实却残酷得多(duo)。在自然环境中，与牛共存(cun)的(de)包(bao)括了狼、鼠在内的(de)多(duo)种动物，它们有的(de)可能对(dui)肉牛的(de)生命构成威(wei)胁，有的(de)可能破坏草原土壤。大自然还时(shi)不时(shi)地(di)发飙，带来(lai)一个个严寒酷暑。
美洲野牛能够在恶(e)劣的(de)环境生存(cun)，而经过人工培育的(de)肉牛却没有如此强大的(de)适应能力。当然，投资方并不了解这些，他们只看到表面上的(de)诱惑和虚假的(de)数(shu)字宣传，便认定在美国西部的(de)大草原上可以轻松致(zhi)富，特别是那些急于扩(kuo)张的(de)公司。不过，拥有牧场的(de)人对(dui)此了然于心，他们设置陷阱，等待投资人如同蚂蚁(yi)般纷至沓来(lai)，一掷千(qian)金。
现实中的(de)牛仔“坏人”Billy the kid
据统计，在1879年至1900年间(jian)，英国投资者总计投入了超过三千(qian)四百万美元，成立了大约三十七家(jia)英资肉牛养殖公司。不幸(xing)的(de)是，南部平原在1885-1886年那个冬(dong)季极为寒冷，而在北部平原，1886-1887年的(de)“死亡(wang)之冬(dong)”几乎(hu)让怀俄(e)明、蒙大拿乃(nai)至整个北部平原地(di)区的(de)各家(jia)牧场都遭(zao)遇了灭顶之灾。
寒冬(dong)并不只有这几年，在大量(liang)的(de)历史记录(lu)中，我(wo)们可以阅读(du)到更多(duo)的(de)关于致(zhi)命的(de)暴风雪的(de)描述。置身暴风雪中，如同身处黑夜一般，什么都看不见，有些人甚至冻死在自家(jia)牲口棚和家(jia)门之间(jian)。1888年，“儿童暴风雪（children’s blizzard）”占(zhan)据了许多(duo)报纸的(de)头条。有人回忆，气温(wen)骤降(jiang)，这场暴风雪就像“面粉”一样从天(tian)空倾泻而下，人在室外根本(ben)无法呼吸，会窒(zhi)息而死。一百多(duo)名孩子因为这场暴风雪无法从学校回到家(jia)中，因而丧(sang)失了性命。
严寒的(de)冬(dong)季引发了市场上的(de)恐慌情绪，导致(zhi)了牛肉价格长期下滑，造就了买方市场。肉牛的(de)生命终点不是牧场，而是肉类加工厂。养牛人历经千(qian)辛万苦将肉牛运送至加工厂集中的(de)城市，成为急于出手的(de)卖方。即使是规(gui)模庞大的(de)公司化牧场，在芝加哥的(de)肉类加工厂面前也显得不堪一击。
我(wo)们再将焦点转向“肉牛-牛肉联合体”中的(de)劳工群体。那些为牧场工作的(de)人通常为牛仔，他们工作辛苦，报酬低廉，而且又是季节工，与深受剥削的(de)产业(ye)工人毫无差异。1883年，得克萨斯州的(de)多(duo)家(jia)牧场的(de)牛仔组织了罢工，要求改善待遇，薪水从每月的(de)三十美元提高到五十美元。然而，美国政府站在了牧场管理人员的(de)一方，以维护罢工的(de)反对(dui)者和养牛人的(de)利益。最终，这次罢工无果而终。
事实上，在牛肉加工厂，剥削也似乎(hu)更加残酷。十九世纪下半叶，大量(liang)移民涌入北美大陆，导致(zhi)劳动力供应过剩。工厂外到处是成群结队、急切等待着日工或者周工机会的(de)男男女女。芝加哥各家(jia)屠宰场的(de)加工厂老(lao)板为所欲为，只要有人对(dui)微薄(bao)的(de)薪水略有微词，或者只要有人胆敢走得更激进，试图组建工会，便会立即被解雇，由外面迫切等待工作机会的(de)人取(qu)而代之。
受到劳工需求的(de)季节性变化和劳工供大于求的(de)双重影响，工人为了保住工作不得不拼命干活。流水线技术(shu)的(de)运用使得屠宰场的(de)许多(duo)工序上并不需要技术(shu)熟练(lian)的(de)工人，加工商便可以借此来(lai)加强对(dui)工人的(de)剥削。只要一个人的(de)节奏(zou)加快，其他每一个人也就不得不跟上节奏(zou)。加工商往往只挑选那些身强力壮的(de)求职者，并强迫他们加班赶工。工人们如果未能在指定的(de)时(shi)间(jian)点准(zhun)时(shi)到达，就很可能被解雇。他们也可以不要薪酬继续(xu)等待，一直等到其他时(shi)间(jian)点，看是否有另(ling)一批牲畜运来(lai)。
如此看来(lai)，肉牛销(xiao)售体系(xi)中的(de)所有参(can)与方似乎(hu)都受到了负责屠宰肉牛的(de)人的(de)剥削。
三、好：技术(shu)革(ge)新、牛肉民主和反垄断
在美国的(de)普通超市，我(wo)们可以看到各种价格不等的(de)牛肉。通常情况，牛肉的(de)价格要高于猪肉。不可忽略的(de)是，不同品级的(de)牛肉不仅取(qu)决(jue)于牛体的(de)部位和脂肪含量(liang)，还受到出售体积和刀工的(de)影响。我(wo)们常常还可以看到，一大块小牛肉的(de)价格甚至低于切成薄(bao)片的(de)猪肉，甚至有时(shi)低于一些鸡胸脯肉的(de)价格。
牛肉的(de)价格为何得以如此亲民？尽(jin)管牧场的(de)企业(ye)化经营模式在1880年代末便走向了终结，但是，施佩希特认为正是由于1880年代涌现的(de)牧场企业(ye)化经营模式，才导致(zhi)了牛肉的(de)价格下降(jiang)，牛肉不再是精英的(de)专属。
当然，这也与技术(shu)的(de)发展有关。在肉类加工厂，高效率的(de)、流水线操作的(de)屠宰方式，在二十世纪初还成为现代化的(de)标志，学校甚至组织孩童参(can)观(guan)屠场。辛克莱在小说(shuo)《屠场》就描述了这样一幕：
走进达勒姆的(de)一栋房子里，他们看见有很多(duo)其他的(de)参(can)观(guan)者等在那儿。一会儿又来(lai)了一个导游，大家(jia)跟着他到处参(can)观(guan)。厂房车间(jian)的(de)参(can)观(guan)者在这里是很受欢迎的(de)，因为这是给厂子做了一次效果很好的(de)广告。不过约伯斯嘀嘀咕咕地(di)说(shuo)，不想让参(can)观(guan)者们看见的(de)东西，罐头厂是绝对(dui)不会让他们看见的(de)。他们爬上房子外面的(de)一条长长的(de)楼梯，走到了厂房的(de)最高层，这座厂房得有五六层楼高。斜道就在那个地(di)方，那条猪的(de)河流正缓慢、坚定地(di)往上流淌。这儿有个地(di)方可以让猪们歇一歇，凉快凉快，随(sui)即经过一条通道进入另(ling)一个房间(jian)，从此这些猪就再也回不来(lai)了。（《屠场》，[美]辛克莱著，孟繁强译，安徽人民出版社2013年，29-30页）
游客们还能听(ting)到猪的(de)惨(can)叫(jiao)，看到它们如何在大型的(de)屠宰机器上被高效地(di)切割。据说(shuo)，福特公司创始人亨(heng)利·福特（Henry Ford）就是在参(can)观(guan)完芝加哥联合畜牧场之后，才有了汽车生产线的(de)想法。由此，汽车生产线的(de)工作效率大大提高，汽车的(de)价格也随(sui)之下降(jiang)，工人的(de)休闲时(shi)间(jian)也开始多(duo)了起来(lai)。
效率提高，很多(duo)工作不再需要技术(shu)，人工可以随(sui)时(shi)被取(qu)代。还有铁路网络发达、冷冻仓储的(de)发展以及玉米在肉牛增肥(fei)中的(de)优势明显，牛肉产业(ye)化规(gui)模越来(lai)越壮观(guan)，这些都为“牛肉民主”铺平了道路。如今社会精英、平民百姓都可以吃上牛肉。不可忽略的(de)是，“牛肉民主”也加剧(ju)了牛肉业(ye)的(de)垄断行为，价格基(ji)本(ben)上取(qu)决(jue)于几家(jia)大公司。1902年5月2日，纽约街(jie)头出现的(de)牛肉暴动便是对(dui)这一垄断的(de)反抗。
1902年，警察在纽约街(jie)头逮(dai)捕“暴动分子”
《红肉共和国》提到了“牛肉世界”里的(de)歧视现象，比如清(qing)一色男性参(can)加的(de)牛排宴，男人批评女人做不出好牛排，精英阶层对(dui)普通工薪族追求高品质牛肉嗤之以鼻。不过，施佩希特没有重点提到的(de)是，纽约街(jie)头的(de)牛肉暴动事实上还与当时(shi)正在兴(xing)起的(de)女权运动相关。男性屠夫们在垄断的(de)威(wei)慑力下很快便软弱下来(lai)，但是五百多(duo)名妇女却不甘示(shi)弱，她们愤而自发组成委(wei)员会，晚(wan)上开会并立即行动。她们打(da)砸肉铺，把肉撕成碎片，把一些肉扔进灰桶，拿不走的(de)就洒上煤油(you)。
这次暴动，也标志着美国镀金时(shi)代的(de)结束，然而牛肉的(de)“镀金时(shi)代”才刚刚开始。如今，美国大约百分之八(ba)十的(de)牛肉主要来(lai)自四大公司：泰(tai)森(sen)食品、嘉吉食品、JBS美国食品控股公司和国家(jia)牛肉包(bao)装(zhuang)有限责任公司。
一天(tian)，当我(wo)走出细胞培养室，一个念头突然在我(wo)脑海中闪现：“实验室牛肉”会是“肉牛-牛肉联合体”的(de)终结者吗？