近日，太二酸菜(cai)鱼开始布局新的门店模型——外卖“卫(wei)星店”。5月(yue)30日，新京报(bao)记者从(cong)太二方面获悉，目前太二分别(bie)在广(guang)州、深圳、上海(hai)和厦门新开设了4家外卖门店，未来还将(jiang)会寻找合适的区域，继续(xu)拓展外卖店的布局。
新京报(bao)记者注意到，随着(zhe)中国本土连锁餐企迎来快速发展期，很多(duo)品牌开始尝试多(duo)种门店模型矩阵式(shi)发展，老乡鸡、农耕记、海(hai)底捞、木屋烧烤等均在尝试品牌“卫(wei)星店”的新模式(shi)。业内认为，“卫(wei)星店”模式(shi)的出现，提升了门店的综合产(chan)能，也让餐饮连锁品牌发挥了外卖和数(shu)字化的优势。但(dan)是否适合开设“卫(wei)星店”，还需要考虑品牌本身的根基，同时也必须考虑“卫(wei)星店”的选址。
太二将(jiang)继续(xu)布局外卖店
据了解，太二的外卖店招牌为“太二老坛子酸菜(cai)鱼外卖店”，为街边店。门店整体面积较小，未设堂食座位，主要为后厨场(chang)地。菜(cai)品方面，包含单人和双人套餐、招牌必点(dian)、时蔬、小吃、主食、饮品等。招牌菜(cai)涵盖了老坛子酸菜(cai)鱼、爆(bao)有料毛血(xue)旺、小炒黄(huang)牛(niu)肉和水(shui)煮嫩牛(niu)4款(kuan)产(chan)品。在价格方面与堂食门店相比，有明(ming)显下调。
太二方面告诉新京报(bao)记者，开设外卖专门店主要来自品牌对外卖市场(chang)的洞察。“例如，在一些上了单人外卖套餐的门店，单量增长和对营业额贡献增长都非常好。所以我们选择在一些周围几公里范围内都没有门店的地方，开设大概40至50平方米的门店专门做外卖。”据介绍(shao)，目前太二分别(bie)在广(guang)州、深圳、上海(hai)和厦门新开设了4家外卖门店。未来，太二还将(jiang)继续(xu)寻找合适的区域布局外卖店。
多(duo)个品牌加(jia)速开设“卫(wei)星店”
2021年(nian)，木屋烧烤“去外卖”的举动引发热议。当时，木屋烧烤创始人隋政(zheng)军在接受新京报(bao)记者专访时称，木屋烧烤并(bing)非停掉外卖，而是探索将(jiang)堂食与外卖分离。
百胜中国也在此前就开始尝试“卫(wei)星店”模式(shi)。百胜中国首(shou)席(xi)执行官屈(qu)翠容(rong)曾表示，必胜客(ke)在2022年(nian)新开门店中约有5%是小店或者“卫(wei)星店”，而这一类型门店在肯德基新开门店中占(zhan)比约有50%。
2022年(nian)，海(hai)底捞就推出了“卫(wei)星店”模型“海(hai)底捞·下饭火锅菜(cai)”。主打单人食套餐，推出了肥牛(niu)火锅菜(cai)、肥牛(niu)冒菜(cai)、沙巴鱼火锅菜(cai)等多(duo)款(kuan)外卖产(chan)品。根据媒体报(bao)道，2023年(nian)，海(hai)底捞的下饭火锅菜(cai)业务发展迅速，下半年(nian)门店拓展到了200多(duo)家，下饭菜(cai)的订单量甚至超过了火锅外送订单量。海(hai)底捞社区总经营张赢称，2024年(nian)，海(hai)底捞的下饭火锅菜(cai)还将(jiang)会有更大的扩张布局。
湘(xiang)菜(cai)品牌农耕记目前已经开出了近200家品牌“卫(wei)星店”，遍(bian)布深圳、北(bei)京、上海(hai)等城市，月(yue)销量达千单，对主品牌营收贡献率已达30%。
业内认为，外卖与堂食的逻辑不同，外卖解决吃饭刚(gang)需，注重极致效率和便利性，讲究的是“快”，而堂食解决线下体验，注重顾客(ke)的社交需求，讲究“慢”的舒适性，“快”“慢”两条不一致的逻辑如果放在一个门店里，必然要“打架”。
正如隋政(zheng)军开设木屋烧烤的外卖店时的想(xiang)法：“外卖单在堂食店的系统中，全部是‘第一优先’，也就是说堂食的顾客(ke)会一直处于‘被插队’状(zhuang)态。外卖单量少时无所谓，当外卖单量越来越多(duo)，对堂食顾客(ke)的影响就会越来越大。”同样(yang)，一直不开设外卖的费大厨辣椒炒肉也在接受新京报(bao)记者采访时表示，在疫情期间，费大厨辣椒炒肉有短暂进(jin)驻过外卖平台，“入驻外卖平台后，一旦有消(xiao)费者下单，外卖单都会优先。我们为了尽量减少堂食顾客(ke)的等待时间、照顾排队顾客(ke)的感受，就退出了外卖平台。同时也为了保证(zheng)菜(cai)品口感和质量。”
而“卫(wei)星店”从(cong)根本上解决了快慢冲突，不再受累于“堂食+外卖”双主场(chang)运(yun)营，堂食店不再期望靠外卖来释放更多(duo)单店效能，以此彻底实现餐饮零售化的商业模型。
开拓多(duo)种门店模型、实现矩阵式(shi)发展
近年(nian)来，一些品牌实现了“堂食大店+卫(wei)星店+快闪店”等多(duo)种门店模型矩阵式(shi)发展。中国连锁经营协会认为，未来3至5年(nian)，促消(xiao)费注定是经济的重头戏，而牵(qian)引消(xiao)费进(jin)化的一大动力源，是今(jin)年(nian)以来被高频提及的“新质生产(chan)力”。新质生产(chan)力，包含能带来产(chan)业传导作用的新制造，能提高传统行业附加(jia)值的新服(fu)务，以及把单点(dian)发展转化成网络发展的新业态。餐饮连锁品牌发挥外卖和数(shu)字化优势，探索卫(wei)星店模式(shi)，提升门店的综合产(chan)能，正是2023年(nian)以来餐饮门店经营模式(shi)上涌现出来的“新质生产(chan)力”。
业内人士同时指出，餐饮业的“卫(wei)星店”离不开品牌根基。对于品牌力一般(ban)甚至是初创品牌，普通的门店还不具(ju)备品牌势能，显然是不适合开品牌“卫(wei)星店”的。同时，除了要具(ju)备相当的品牌根基，品牌“卫(wei)星店”模式(shi)成立的另一个关(guan)键在于选址。能否在合适的位置选择点(dian)位，决定了“卫(wei)星”在围绕主力店正常运(yun)转的同时，能否做到低成本获取(qu)高流量。
新京报(bao)记者 王萍(ping)
编辑 王琳
校对 卢茜