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中国网财(cai)经5月30日讯(记者(zhe)李春晖)全(quan)谷物(wu)食(shi)品在营养价(jia)值(zhi)上远(yuan)远(yuan)优于精制谷物(wu)，增加全(quan)谷物(wu)的摄入能有效降低心脑血管疾病、2型糖尿病等慢(man)性病患(huan)病风险，这一点已(yi)经逐步达成国际共(gong)识。但是(shi)我(wo)国由于长期以来(lai)对于精制谷物(wu)的饮食(shi)偏好，导致全(quan)谷物(wu)产业发展较晚，尚(shang)处于起步阶段(duan)。
“口(kou)感不好”是(shi)老百姓不愿选择全(quan)谷物(wu)食(shi)品的最主要原因，解(jie)决(jue)这一“痛(tong)点”需要以科技(ji)创新为支撑(cheng)。
在2024年全(quan)国粮食(shi)和物(wu)资储备科技(ji)活动(dong)周期间，一系(xi)列提升全(quan)谷物(wu)口(kou)感和烹饪便(bian)捷度的新技(ji)术、新成果亮相，为全(quan)谷物(wu)发展提供科技(ji)引擎(qing)；与此同时，行业权威(wei)专家在科技(ji)活动(dong)周期间透露，国内(nei)首(shou)个全(quan)谷物(wu)行业标(biao)准即将发布，全(quan)谷物(wu)产业发展将按下“快进键”。
重要性与紧(jin)迫(po)性
什(shi)么是(shi)全(quan)谷物(wu)？“同时拥有胚乳、胚和种皮三部分(fen)，才能称(cheng)之为全(quan)谷物(wu)食(shi)品。”国家粮食(shi)和物(wu)资储备局科学研究院首(shou)席研究员谭斌在接受中国网财(cai)经等媒体采(cai)访时表示，杂粮不等同于全(quan)谷物(wu)，“去了皮和胚的、加工精度太高的杂粮也不是(shi)全(quan)谷物(wu)。”
以小麦和稻谷来(lai)说，大米白面来(lai)自胚乳部分(fen)，而(er)目前胚和种皮(米糠和麦麸等)主要用(yong)作饲料。后两(liang)者(zhe)约(yue)占籽粒重量的9%~17%，也是(shi)谷物(wu)籽粒中富含(han)天然膳(shan)食(shi)纤维、微(wei)量营养素及生物(wu)活性物(wu)质的部分(fen)。
“长期以来(lai)对于精米精面的饮食(shi)偏好，使我(wo)国老百姓营养过剩与营养不足同时存在，即脂肪与精制碳水等摄入过剩，膳(shan)食(shi)纤维、B族(zu)维生素等营养元素摄入不足。”谭斌表示。
相关调查研究数(shu)据显示，我(wo)国居民(min)营养不均衡问题仍然突出(chu)，如我(wo)国人均每日膳(shan)食(shi)纤维的摄入量约(yue)为10.2 g，仅为推荐(jian)摄入量的三分(fen)之一，维生素 B1的摄入量为 0.8 mg，仅为推荐(jian)摄入量的约(yue)二分(fen)之一。这种营养摄入的不均衡，又(you)被称(cheng)为“隐性饥饿”。
与此同时，我(wo)国慢(man)性病仍呈高发态势。据《中国居民(min)营养与慢(man)性病状况(kuang)报(bao)告(2020年)》，城乡各(ge)年龄组居民(min)超重肥(fei)胖率继(ji)续上升，有超过一半的成年居民(min)超重或肥(fei)胖，6-17岁、6岁以下儿童(tong)青少(shao)年超重肥(fei)胖率分(fen)别达到19%和10.4%。高血压、糖尿病、高胆固醇血症和癌症等的发病率与2015年相比有所上升。
精制加工不仅使谷物(wu)从原本营养丰富的食(shi)物(wu)变(bian)成了营养物(wu)质较为单一的食(shi)物(wu)，同时也加剧了粮食(shi)的产后损耗(hao)，每年因为过度加工造成的粮食(shi)损失在150亿斤(jin)以上。
大力发展全(quan)谷物(wu)是(shi)提高粮食(shi)可(ke)食(shi)化利用(yong)率的重要途径。“精制加工下，我(wo)国稻谷的平均出(chu)米率大约(yue)65%，小麦粉的平均出(chu)品率约(yue)为75%，而(er)全(quan)谷物(wu)模式下，全(quan)麦粉的出(chu)粉率是(shi)98%，如同增加了一块‘无形(xing)良(liang)田(tian)’。”谭斌称(cheng)。
他表示，大力发展全(quan)谷物(wu)产业，是(shi)实现节粮减损、推进健康中国建设(she)的重要举措，对于保障粮食(shi)安全(quan)、践行大食(shi)物(wu)观具有重要意(yi)义。
以新科技(ji)解(jie)决(jue)行业痛(tong)点
全(quan)谷物(wu)富含(han)多种营养成分(fen)，但是(shi)加工后的产品存在口(kou)感粗糙、货架期短(duan)等问题，制约(yue)了产业发展，因此亟(ji)待通(tong)过科技(ji)创新来(lai)解(jie)决(jue)这些(xie)痛(tong)点。
“以前加工出(chu)全(quan)麦粉或者(zhe)糙米之后，高温(wen)季节的话可(ke)能一两(liang)个礼拜就‘哈败’了。现在我(wo)们有了新技(ji)术解(jie)决(jue)这个问题，使全(quan)谷物(wu)食(shi)品更稳定。”谭斌表示。
如何让(rang)全(quan)谷物(wu)食(shi)品变(bian)得好吃、好存、便(bian)捷，是(shi)科研人员努力的方(fang)向。在2024年全(quan)国粮食(shi)和物(wu)资储备科技(ji)活动(dong)周期间，国家粮食(shi)和物(wu)资储备局科学研究院展出(chu)了一项成果，通(tong)过挤压物(wu)理改性等加工技(ji)术，研制出(chu)全(quan)谷物(wu)圈、脆片(pian)、膨(peng)化球、三角片(pian)及早餐谷物(wu)等系(xi)列方(fang)便(bian)食(shi)品，货架期为12个月。
国家粮食(shi)和物(wu)资储备局科学研究院还展示了全(quan)谷物(wu)挂面加工的最新技(ji)术，烹煮后不断条、不混汤，解(jie)决(jue)了全(quan)谷物(wu)原料难以应(ying)用(yong)在我(wo)国传统主食(shi)挂面中瓶颈问题。
武汉(han)轻工大学研发的回添法工艺，将麦麸、米糠进行专门(men)的加工处理之后，按照科学的比例，回添至面粉、米粉中，使制作出(chu)来(lai)全(quan)麦粉、糙米粉口(kou)感更好、质量更佳，消费者(zhe)接受程(cheng)度更高。
江(jiang)南大学攻克了全(quan)谷物(wu)米制品加工共(gong)性关键技(ji)术，实现全(quan)谷物(wu)米制品蒸煮时间降低22.3%，硬度降低20.6%，食(shi)味值(zhi)提升32.1%，为开(kai)发高质量全(quan)谷物(wu)米制品提供了技(ji)术支撑(cheng)。
标(biao)准先行，引领行业高质量发展
标(biao)准决(jue)定质量，只有高标(biao)准才有高质量。全(quan)谷物(wu)产业的长远(yuan)发展离不开(kai)标(biao)准体系(xi)的建设(she)。
欧美发达国家自上世纪90年代开(kai)始推广全(quan)谷物(wu)，美国、英国、加拿大、丹(dan)麦、荷兰、新加坡等国家都对全(quan)谷物(wu)食(shi)品定义进行了相应(ying)规定。而(er)我(wo)国起步较晚，对全(quan)谷物(wu)的关注始于2009年，目前在标(biao)准体系(xi)方(fang)面还存在不足。
“我(wo)们原来(lai)标(biao)准体系(xi)都是(shi)基于精米精面等精制加工，用(yong)这一套(tao)老标(biao)准评价(jia)现在的全(quan)谷物(wu)产品显然是(shi)行不通(tong)的。所以我(wo)们要大力推动(dong)全(quan)谷物(wu)相关标(biao)准的制定。”谭斌表示。
近年来(lai)，国家粮食(shi)和物(wu)资储备局科学研究院致力于推动(dong)我(wo)国全(quan)谷物(wu)标(biao)准的制定工作。去年8月份，《全(quan)谷物(wu)与全(quan)谷物(wu)食(shi)品通(tong)则》等7项行业标(biao)准向社会公(gong)开(kai)征求意(yi)见。
谭斌透露，行业标(biao)准很快将会正式发布；国家标(biao)准也已(yi)经在去年立项，正在启动(dong)相关工作。
“全(quan)谷物(wu)产业发展即将按下快进键。”他表示，通(tong)过科技(ji)创新、标(biao)准引领、产业示范与消费科普等多措并举，打通(tong)需求端(duan)与供给端(duan)的堵点，我(wo)国全(quan)谷物(wu)产业有望用(yong)10-15年走完发达国家过去30多年走过的路，力争到 2035年，让(rang)全(quan)谷物(wu)消费常态化。