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| 昔日广州文和友门庭若市，排位者众 资料(liao)图 |
羊城(cheng)晚报(bao)记者丰西(xi)西(xi)孙绮曼实习生刘佳琪
近日，广州市规划和自(zi)然资源局发布的一(yi)则批(pi)前公告引发关注：拟对天河区天河东路(lu)75号的24小时(shi)行人过街天桥、城(cheng)市公共通(tong)廊及外立面进行改造工程。其中(zhong)提到(dao)的建筑(zhu)位置，是位于广州太古汇东北侧的裙楼商业汇坊，也即网红(hong)餐饮店(dian)“广州文和友”的所在地(di)。而改造后的效果图中(zhong)，却没有了文和友的标识，因此引发了又一(yi)轮“广州文和友撤店(dian)”的猜(cai)想。
对于汇坊改造情况，广州太古汇表示：“随着市场环境的不断变化，我们(men)也在持续审视(shi)和研究汇坊未来的发展(zhan)方向。目前，我们(men)正(zheng)在计划升级汇坊的商业模式，希(xi)望在不久的将来，它能以更(geng)具(ju)活力的姿态出(chu)现在市场上，成为(wei)广州太古汇商业业态的有效延伸。”
尽管7月10日文和友官博发布消息称(cheng)广州文和友“没有关店(dian)计划”，但这一(yi)昔日风头(tou)无两的“人气王”如今辉煌不再(zai)、门庭冷清，确是不争的事实。
近年来，随着社交(jiao)媒体的普及和消费模式的变化，网红(hong)餐饮品(pin)牌如雨后春笋般涌现。不少餐饮品(pin)牌在本地(di)市场声(sheng)名大噪后选择跨区域扩张，却往往面临诸(zhu)多挑战(zhan)，有些(xie)甚至铩羽(yu)而归(gui)。如何打破网红(hong)餐饮IP异地(di)发展(zhan)难以“长红(hong)”的魔咒，成为(wei)一(yi)道(dao)值得(de)思考的命题。
今非昔比
文和友从(cong)人声(sheng)鼎沸到(dao)门可(ke)罗雀
7月12日，记者走访发现，位于广州汇坊的文和友依(yi)旧营业中(zhong)。只(zhi)是相比于刚开业时(shi)的门庭若市，如今广州文和友已是“另一(yi)番(fan)景象”。
文和友起源于长沙，通(tong)过多年的品(pin)牌生态运营，与长沙的城(cheng)市文化深度融合，继而发展(zhan)为(wei)火爆的餐饮界“网红(hong)”。
2020年7月，文和友进驻广州汇坊，这是在大本营长沙爆红(hong)后，这一(yi)IP走向全国的第一(yi)站。自(zi)星城(cheng)入羊城(cheng)，文和友不仅在装修风格(ge)上还原了20世纪八九十年代旧广州老街巷(xiang)的味道(dao)，更(geng)是邀请了众多广州本地(di)老字号品(pin)牌入驻。盛名在身，彼时(shi)的广州文和友人声(sheng)鼎沸、一(yi)位难求。
有了广州店(dian)的流(liu)量声(sheng)势，不久后的2021年4月，深圳(chou)文和友在罗湖区正(zheng)式开张。除了融入本土美食品(pin)牌外，深圳(chou)店(dian)还将潮牌泡泡玛特、网红(hong)奶茶品(pin)牌茶颜悦色(se)等纳入其中(zhong)，创造了开业最顶峰时(shi)期等位排号数万人的盛况。
然而，无论是广州文和友还是深圳(chou)文和友，火爆人气持续时(shi)间并不长。
危(wei)机之下，2022年1月，广州文和友升级改造，之后又历经(jing)多次商户调整(zheng)，至今尚在营业的店(dian)铺所剩(sheng)无几(ji)；2023年9月，深圳(chou)文和友也重(zhong)新装修，但即便改头(tou)换面后归(gui)来，也难再(zai)现昔日盛况，甚至多次传出(chu)“撤店(dian)”传闻。
近日，广州市规划和自(zi)然资源局发布的批(pi)前公告，将公众目光再(zai)度聚焦于文和友。这回真要撤场了吗？7月10日，“@文和友”（微博认(ren)证：湖南文和友小龙(long)虾有限公司）官方微博发布消息称(cheng)：“我们(men)没有关店(dian)计划。广州文和友一(yi)直在认(ren)真营业呀！”
有败有成
众多网红(hong)餐饮谋(mou)求异地(di)扩张
实际上，网红(hong)餐饮要实现跨区域发展(zhan)并不容(rong)易，有人折戟，也有人成功。如，创始于四川、最初发力于北方城(cheng)市的海底捞，便称(cheng)得(de)上跨区域扩张的业界标杆。数据显示，截至2023年底，海底捞大中(zhong)华区共经(jing)营1374家门店(dian)。以服务立IP，如今的海底捞更(geng)全力变身“海外捞”。
更(geng)多的网红(hong)餐饮品(pin)牌，正(zheng)走在异地(di)扩张、谋(mou)求“长红(hong)”的路(lu)上。
以同样来自(zi)长沙的湘菜费大厨为(wei)例，其2023年于广州开出(chu)首店(dian)，不久后连拓多店(dian)。今年又放(fang)出(chu)消息，要在广州再(zai)拓5店(dian)，7月在东莞开出(chu)首店(dian)。7月12日晚，记者从(cong)大众点(dian)评上看到(dao)，费大厨正(zheng)佳广场店(dian)排队182桌，天河城(cheng)店(dian)排队105桌。
“网红(hong)或(huo)者是外地(di)餐饮在本土火起来又活下去的关键，早年大家会认(ren)为(wei)是供应链，现在供应链问题基(ji)本解决(jue)了，主要是另外几(ji)个问题。一(yi)是文化认(ren)同，既要求品(pin)牌能正(zheng)宗(zong)地(di)传达(da)来源地(di)的文化和口味，又需(xu)要对进入地(di)的文化或(huo)喜好有所融合或(huo)调整(zheng)；二是依(yi)托(tuo)品(pin)类，例如费大厨跑通(tong)的‘辣椒炒(chao)肉’大单品(pin)便是一(yi)个成功案例。”世邦魏理仕(shi)中(zhong)国区战(zhan)略(lue)顾问部商业咨询负(fu)责人钟廉军(jun)向记者表示。
部分网红(hong)品(pin)牌离开滋养(yang)它的土地(di)后会“水土不服”，曾经(jing)粤菜因为(wei)对食材新鲜度要求高也难以走向全国。为(wei)何现在粤菜反而成为(wei)了异地(di)餐饮的热门选手？对此，钟廉军(jun)分析称(cheng)，一(yi)是粤菜的口味好、普遍接受度高，并且可(ke)挖掘单品(pin)也多；二是许多走出(chu)去的粤菜档次都比较高、比较精致，尤其在米其林和商务宴请类有较大优势；三是在许多其他地(di)区的消费者眼里，“广东”乃至“粤港(gang)澳大湾区”代表着前卫、新潮，这样的IP和标签对年轻(qing)人也是一(yi)种吸引。
举例来说(shuo)，作为(wei)广州起家的餐饮食品(pin)企业，广州酒家近年来也不遗余力地(di)走出(chu)广东、拓展(zhan)全国市场。2022年，广州酒家成立了上海餐饮管理公司，大力推进上海门店(dian)的建设工作。广州酒家2023年共新增14家餐饮门店(dian)（含广州酒家4家、陶陶居10家），除了广州4家、深圳(chou)2家，剩(sheng)余8家分别位于上海、北京、成都等地(di)。
练好内功
会吃的老广自(zi)会将劣币投出(chu)去
网红(hong)餐饮品(pin)牌跨区域经(jing)营，如何实现长远发展(zhan)？广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢接受羊城(cheng)晚报(bao)记者采访时(shi)表示，如今，餐饮品(pin)牌要实现跨区域发展(zhan)，一(yi)定要练好内功，不仅要做好运营管理和供应链管理，更(geng)要做好服务，让消费者有更(geng)好的体验。
程钢表示，餐饮跨区域发展(zhan)需(xu)要扎实的运营管理系统(tong)和供应链管理能力。运营管理体系是品(pin)牌成功的基(ji)石。如麦当(dang)劳、肯(ken)德基(ji)和星巴克之所以能够(gou)在全球范围内取得(de)成功，正(zheng)是因为(wei)他们(men)拥(yong)有扎实的运营管理体系。这些(xie)品(pin)牌不仅在流(liu)程管理上做到(dao)标准化，还在员工培训、服务质量等方面下足了功夫。供应链管理同样至关重(zhong)要。餐饮行业的供应链管理不仅涉及食材的采购和配送，还包括食品(pin)安全和质量控制。以海底捞为(wei)例，其在国内外市场的成功很大程度上得(de)益于强大的供应链管理能力，通(tong)过建立完善的供应链体系，确保每(mei)一(yi)家门店(dian)的食材质量和口味一(yi)致。
在餐饮行业，消费者体验是决(jue)定品(pin)牌成败的关键因素之一(yi)。许多网红(hong)餐饮品(pin)牌在本地(di)市场成功，往往是因为(wei)他们(men)能够(gou)提供独特的消费体验。程钢表示，品(pin)牌需(xu)要真正(zheng)关注消费者的需(xu)求，而不仅仅是将消费者视(shi)为(wei)流(liu)量和数字。海底捞向来就以为(wei)消费者提供个性化的服务体验著称(cheng)。同时(shi)，品(pin)牌需(xu)要在异地(di)市场中(zhong)保持其独特的文化和风格(ge)。
程钢谈到(dao)，网红(hong)餐饮品(pin)牌跨区域经(jing)营，还需(xu)直面当(dang)地(di)激烈(lie)的市场竞争，推出(chu)符合市场需(xu)求的新产(chan)品(pin)和新服务。如，西(xi)贝在出(chu)品(pin)上不断创新，同时(shi)关注儿童消费群体，推出(chu)了许多适合家庭消费的产(chan)品(pin)和服务，从(cong)而成功实现了跨地(di)域扩展(zhan)。
在他看来，餐饮品(pin)牌跨区域经(jing)营，特别要注重(zhong)加强与当(dang)地(di)政府沟(gou)通(tong)，并与餐饮企业合作，充分利用当(dang)地(di)的资源和优势，通(tong)过政府提供的税收优惠(hui)、简化审批(pi)流(liu)程等利好，降低品(pin)牌在异地(di)市场的运营成本，不断增强其在当(dang)地(di)市场的适应性。
老广以“会吃”闻名遐迩。广东餐饮营收连续多年位于全国首位，无论是餐饮市场的规模还是消费能力，一(yi)直处于国内领先地(di)位。?
程钢表示，广东餐饮生态丰富，是有温度、有文化底蕴的。“广东消费者有能力将不好吃、不地(di)道(dao)、不良心的餐饮企业投票(piao)投出(chu)去。”他说(shuo)，因此，餐饮企业只(zhi)有练好内功，不断提升，才能在激烈(lie)的市场竞争中(zhong)脱颖而出(chu)，实现长久的发展(zhan)。
