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国家统计局数据(ju)显示，1—4月(yue)份，全国餐饮(yin)收入17360亿元，同比增长9.3%。其中，“国潮”餐饮(yin)消(xiao)费热度不断增加，给消(xiao)费者(zhe)带来更多美食(shi)新体验(yan)。
彰显个性、饱含传统文化韵味(wei)的“国潮”美食(shi)受到消(xiao)费者(zhe)喜爱
江苏南京一家以《红楼梦》为主题的餐厅，因其颇具特色的菜品吸引了不少消(xiao)费者(zhe)前(qian)来就餐。
“读《红楼梦》时，对刘姥姥进大(da)观园的情景印(yin)象深刻，有(you)机会尝一尝书中的茄鲞，很有(you)意(yi)思。”游客徐晓说。
“茄鲞是《红楼梦》中写得很详细的一道菜，茄子去皮，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，经过处理后，盛在瓷罐子里封严，吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌，就成了这道菜。”餐厅服务员马丽霞说。
该餐厅人力资源总监万金林介(jie)绍：“我们的菜品创意(yi)都是对《红楼梦》原著进行深挖和还原，并在一定程度上(shang)进行创新，很受消(xiao)费者(zhe)喜爱。”
近几年，新中式美食(shi)快速(su)兴(xing)起，新中式餐厅、新中式茶饮(yin)、新中式烘焙等如雨后春笋般涌现。彰显个性、饱含传统文化韵味(wei)的“国潮”美食(shi)受到越来越多年轻消(xiao)费者(zhe)喜爱。
据(ju)大(da)众点评统计，今年以来，“国潮”关键词搜索量持续上(shang)升，“国潮小吃”“新中式”等关注(zhu)度较(jiao)高，“新中式茶饮(yin)”“新中式蛋(dan)糕”搜索量同比增长5倍(bei)左右。今年以来，推出“国潮”“新中式”相关美食(shi)的饮(yin)品店数量同比增长超11倍(bei)。
中国烹饪协会、广东省餐饮(yin)服务行业协会和深圳市烹饪协会等共同发布(bu)的《2024年餐饮(yin)企业发展(zhan)报告》指(zhi)出，从行业整体来看，餐饮(yin)行业正面临消(xiao)费需(xu)求与观念(nian)快速(su)转变、市场竞争同质(zhi)化加剧，以及技术迅速(su)迭代三大(da)挑战(zhan)。研发“国潮”美食(shi)，是一些(xie)餐饮(yin)企业应对挑战(zhan)的方(fang)式之一。
“石盘为底，小排为景，点缀(zhui)松枝，这盘江雪糖(tang)醋小排将唐诗‘孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪’的意(yi)境浓缩于盘碟之中。”中式烹饪高级技师董(dong)振祥认(ren)为，中式菜品在传统文化中寻找灵感。菜品创新要将坚持我国传统饮(yin)食(shi)文化与洞察消(xiao)费前(qian)沿趋势相结合。
在北京稻香村，琵琶(pa)糕、盘纽酥、剪纸方(fang)酥、翡翠白菜……造型融入中国传统文化元素的中式糕点让人耳目一新。北京稻香村零(ling)号店项目负责(ze)人曹(cao)思源说：“融入传统文化让食(shi)品糕点不再仅仅是一种(zhong)食(shi)品，更成为一种(zhong)文化符号，承载着历史的厚度，展(zhan)现着东方(fang)的美学。”
山(shan)东大(da)学经济学院教授王晨光认(ren)为，新中式美食(shi)既要融入文化元素，还要满足(zu)年轻人的需(xu)求，要找准传统文化和现代消(xiao)费需(xu)求的结合点。
创新消(xiao)费场景，促进餐饮(yin)与相关产业融合发展(zhan)
“入店便有(you)一种(zhong)穿越千(qian)年、感受宫廷礼仪文化的感觉。”在上(shang)海某餐厅，上(shang)海静安区市民张玥说，“一边欣(xin)赏(shang)传统歌舞，一边品尝美味(wei)佳肴，这一餐吃得很尽兴(xing)。”
商务部、国家发改委等9部门(men)联合印(yin)发的《关于促进餐饮(yin)业高质(zhi)量发展(zhan)的指(zhi)导意(yi)见》（以下(xia)简称《指(zhi)导意(yi)见》）明确提出“创新餐饮(yin)消(xiao)费场景”。《指(zhi)导意(yi)见》强调，传承发展(zhan)中华优秀餐饮(yin)文化，进一步释(shi)放餐饮(yin)消(xiao)费潜力，推动餐饮(yin)业高质(zhi)量发展(zhan)。鼓(gu)励发展(zhan)夜间餐饮(yin)、休闲餐饮(yin)、文旅主题餐饮(yin)等，促进餐饮(yin)与相关产业融合发展(zhan)。
如何(he)创新餐饮(yin)消(xiao)费场景？
从硬件来看，要将传统文化融入餐饮(yin)空间设计之中，营造独特就餐氛围。比如，有(you)的餐饮(yin)店以老北京四合院为基础，通过红柱灰墙(qiang)、影壁(bi)过道、落(luo)地青砖、雅致窗棂等元素体现古色古香的京韵京味(wei)。有(you)的餐饮(yin)店就地取材，木制桌椅、竹编(bian)鱼篓、茅草屋(wu)檐透出朴拙自然的气(qi)息。北京某建(jian)筑设计公司负责(ze)人介(jie)绍，今年以来，公司80%的设计订单都带有(you)“国潮”元素。
从软件来看，可以在餐饮(yin)空间引入皮影戏、戏曲、民俗(su)技艺等中国传统文化节目，增加观赏(shang)性、互动性。
“我们通过展(zhan)示、互动、现场传授民俗(su)技艺，让消(xiao)费者(zhe)近距离感受中华传统文化。”北京饭店副总经理王明佳介(jie)绍，北京饭店以面粉、糯米粉等为主要原料，通过揉、搓、捏(nie)、压、剪等手法，塑造出各(ge)种(zhong)栩栩如生的人物、动物、花(hua)卉等，很受消(xiao)费者(zhe)欢迎。
此外，还要促进餐饮(yin)与相关产业融合发展(zhan)。目前(qian)一些(xie)省区市陆续展(zhan)开(kai)“文旅+美食(shi)”“展(zhan)演+美食(shi)”等活动，餐饮(yin)行业恢复浓浓的烟火(huo)气(qi)，促进了城市的经济繁(fan)荣，助力实体经济发展(zhan)。
特别是随着夏季的到来，“露营经济”“夜经济”火(huo)热，中国烹饪协会提示广大(da)餐饮(yin)企业创新餐饮(yin)消(xiao)费场景的同时，需(xu)重点关注(zhu)食(shi)品安全，确保(bao)广大(da)消(xiao)费者(zhe)“舌尖上(shang)的安全”。同时，建(jian)议(yi)各(ge)地监管部门(men)针对“露营经济”“夜经济”等消(xiao)费新场景，尽快出台(tai)简化办理经营活动所需(xu)手续的办法措施(shi)，为消(xiao)费新模式新场景新业态优化营商环境，帮助广大(da)餐饮(yin)企业合法合规经营，共同推进餐饮(yin)业高质(zhi)量发展(zhan)。
积极打造餐饮(yin)消(xiao)费新增长点，提升服务品质(zhi)
在一家新中式茶饮(yin)店，一杯杯冷泡(pao)茶、气(qi)泡(pao)茶等饮(yin)品通过自动泡(pao)茶机制作完成。自动泡(pao)茶机、无人零(ling)售(shou)机等智能化设备的引入，不仅提高了制作效率，保(bao)证产品标准化，也为顾客提供(gong)了更好的消(xiao)费体验(yan)。此外，会员系(xi)统等数字(zi)化工具的运用，让品牌(pai)能够精准捕捉(zhuo)消(xiao)费者(zhe)偏好，实现精细化运营，增强用户黏性。
“国潮”餐饮(yin)的发展(zhan)要顺应整个餐饮(yin)行业追求营养健康(kang)、加快数字(zi)赋能等大(da)趋势。中国烹饪协会会长杨柳介(jie)绍，近期发布(bu)的《全国餐饮(yin)业健康(kang)营养分析报告》，从行业整体发展(zhan)情况(kuang)、行业竞争格局、未(wei)来趋势等三个方(fang)面深度剖析了全国餐饮(yin)行业健康(kang)营养发展(zhan)现状及趋势。餐饮(yin)业要以健康(kang)营养餐饮(yin)模式为发展(zhan)方(fang)向，坚持数字(zi)化赋能，提高餐饮(yin)业健康(kang)营养专业人才培养水平(ping)，完善健康(kang)营养餐饮(yin)标准体系(xi)为宗(zong)旨，努力提升餐饮(yin)业的核心竞争力。
清华大(da)学文化创意(yi)发展(zhan)研究(jiu)院发布(bu)的《国潮研究(jiu)报告》指(zhi)出，过去，“国潮”主要指(zhi)由中国本土设计师创立的一些(xie)小众潮流品牌(pai)。如今，“国潮”泛指(zhi)既具有(you)中国特色，又(you)符合时代前(qian)沿审美和技术趋势的中国商品和服务。
“相比于整个餐饮(yin)市场，‘国潮’餐饮(yin)还有(you)很大(da)发展(zhan)空间。‘国潮’产品或菜品不能过度依赖外包装，要专注(zhu)产品的创新、研发、品控，提升产品核心竞争力，这才是根本。”中国饭店协会副会长兼青企委主席行斌说。
“要坚持守正创新，也要守住历史底蕴。”王明佳认(ren)为，要通过创新，满足(zu)消(xiao)费者(zhe)个性化、品质(zhi)化的需(xu)求，使传统饮(yin)食(shi)文化的表达更加具象化、视觉化、时尚化。
“挖掘‘国潮’餐饮(yin)还要结合地域特色，深挖品牌(pai)所在地的历史文化底蕴。”万金林认(ren)为，现在的消(xiao)费者(zhe)购买(mai)产品和服务不仅需(xu)要实用价值，更关注(zhu)消(xiao)费体验(yan)，餐饮(yin)企业要提高服务意(yi)识。
中国饭店协会会长陈新华说：“餐饮(yin)业要积极打造餐饮(yin)消(xiao)费新增长点，挖掘国货‘潮品’等新消(xiao)费增长点的潜力，全面提升餐饮(yin)服务品质(zhi)，传承发展(zhan)优秀餐饮(yin)文化，更好满足(zu)人民日益(yi)增长的美好生活需(xu)要。”