重庆人(ren)的一天，从一碗小面开始，在一顿火锅中结束。
夜幕落下(xia)，一炉炉火锅渐次沸腾，重庆城里弥散(san)起麻辣(la)鲜(xian)香(xiang)的味道。南山上，错落的灯光下(xia)，700多桌火锅层(ceng)层(ceng)叠叠摆满一座山头，几千(qian)人(ren)聚在一起，谈笑间(jian)漫山红烈喧腾；龙头寺公(gong)园旁，纵横交错的18条(tiao)防空洞里，每晚都有上千(qian)人(ren)纵情麻辣(la)。
这就是重庆火锅，它源于(yu)重庆生活(huo)，它就是重庆生活(huo)。
百年前，在长江和嘉陵江的波涛中，在纤夫的号子里，重庆码头工人(ren)不经意间(jian)将牛肚随(sui)手放进(jin)麻辣(la)汤锅中，一味佳肴横空出世。
如今，高山上、洞子里、长江边、街(jie)巷中、梯坎旁……热辣(la)升腾的烟(yan)火气里，人(ren)们看到了重庆人(ren)豪爽耿直的性格与坚韧(ren)不拔(ba)的生活(huo)态度，看见了这座大城的欢乐(le)、包容、奋发和开放。
麻辣(la)有道
在重庆行走，一半靠视(shi)觉，一半靠味觉。大山大水、江峡相拥，辣(la)椒与花椒在这里相遇、结合，成就了重庆火锅独树一帜的麻辣(la)口(kou)感，一锅豪放、浓(nong)烈的红汤带来了味觉的巅峰(feng)体验。
架起大锅，放入牛油，文火慢热，随(sui)着牛油融(rong)化，姜、葱、蒜、辣(la)椒、花椒等配料陆续下(xia)锅，在一遍又一遍的翻炒(chao)中，麻与辣(la)充分交融(rong)释放，浓(nong)烈的香(xiang)味充盈空气……每天凌晨火锅店打烊后，易延武开始为第(di)二天的营业(ye)炒(chao)料，一炒(chao)就是4个小时。
重庆火锅的味道，都在这一锅底料里。58岁的易延武在重庆璧山区经营着一家老火锅店，门面不大，只有9张桌子。他既当老板又当厨师，选料、配料、炒(chao)料亲力亲为，“炒(chao)料是个技(ji)术活(huo)，哪怕是配料的投放顺序不同(tong)，都会带来口(kou)感和风味上的差异。”
重庆人(ren)嘴巴是很“刁”的，尤其是从小吃着火锅长大又钟情于(yu)老火锅味道的老饕(tao)们，锅底里任何一点细微(wei)差别都逃不过他们挑剔的味蕾。
辣(la)椒和花椒，是重庆火锅主(zhu)要的风味来源。这两味配料放进(jin)同(tong)一锅里，那种辣(la)到满头大汗、麻得灵魂出窍的感觉，让人(ren)吃过一次就刻骨铭心、欲罢不能。
明朝末(mo)期，辣(la)椒这一神奇的物种从美洲跨越山海传入中国。时至今日，重庆人(ren)依然习惯把辣(la)椒叫作“海椒”，把辣(la)椒粉叫作“海椒面”，暗(an)示其舶来品的身份。
千(qian)山万壑，江河纵横，重庆自古温润多雨雾。辛味的食材可以帮(bang)助人(ren)们解决御寒祛湿的问题。兴许是暗(an)合了巴人(ren)“尚滋味，好辛香(xiang)”的饮食习俗，火辣(la)的辣(la)椒甫一进(jin)入山城，便与刚毅豪爽的重庆人(ren)一拍即合。而当辣(la)椒与土生土长的花椒相遇时，浓(nong)烈的气氛一下(xia)子被推到了顶点。
“上锅，开火！”中午时分，易延武的店里迎来食客。沸腾的锅中，翻滚的红辣(la)椒带来强烈的视(shi)觉冲击。辣(la)椒碰撞着花椒，裹挟着牛油特有的动物脂肪香(xiang)气，麻而不燥，香(xiang)气一扑(pu)上来，食客们的舌尖就蠢蠢欲动了。
底料凝结着易延武多年的炒(chao)料手艺。做了大半辈子火锅的老易，对地道二字(zi)近(jin)乎偏执。为了做出一锅纯(chun)粹的重庆好锅底，他只选用辣(la)椒、花椒等少数几味食材，小火慢熬、手工炒(chao)制。他的名声也(ye)在食客间(jian)口(kou)口(kou)相传，小小的门店每天生意火爆。
重庆火锅店数以万计(ji)，几乎每家火锅店都有自己的底料配方，这也(ye)是各家立足火锅江湖的看家本领。
傍晚时分，渝中区枇(bi)杷山正(zheng)街(jie)86号，晓宇火锅总店里食客络绎(yi)不绝。“麻得过瘾，辣(la)得地道，巴适得很！”来店的多是回头客，对味道和菜品不吝赞美之词。如果用一句重庆歇后语来形容，那就是“落雨天的地摊――不摆了！”
“料好，味道才(cai)好。”53岁的张平(ping)是晓宇火锅的创始人(ren)，对于(yu)辣(la)椒和花椒的选择有着严格的标准。“辣(la)椒只选重庆石柱县海拔(ba)1000米以上的当季头茬石柱红辣(la)椒，辣(la)味重，香(xiang)味浓(nong)；花椒必须是生长在海拔(ba)2000米的汉源花椒，芳香(xiang)浓(nong)郁、醇麻爽口(kou)。”
29年摸爬(pa)滚打，晓宇火锅从最初只有4张桌子的小店成长为拥有100多家门店的餐饮企业(ye)。生意越做越大，张平(ping)已经没有更多时间(jian)再手工炒(chao)料了，“熬一个通宵炒(chao)的底料，最多也(ye)就只够一家店5天的用量”。
为了让所有门店口(kou)味统一，他和妻(qi)子熊孝禹商量后，在重庆江津区投资建设了一个火锅底料加工厂。经过一年多反复(fu)调试，张平(ping)把自己20多年的炒(chao)料手艺转化成炒(chao)制、闷(men)制等10多道自动化工序，带领公(gong)司走上了标准化、数字(zi)化、流程化的发展之路。
底料，是重庆火锅的“底气”。一锅麻辣(la)底料，于(yu)细微(wei)之处见真章(zhang)。
八方来“材”
重庆人(ren)管吃火锅叫“烫火锅”。一个“烫”字(zi)，热烈传神，让重庆火锅的辨识度一下(xia)子立了起来。
如果你问，火锅里可以烫些什么菜？得到的答案(an)可能是无止境的。当地人(ren)诙谐地说：“天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的、树上结的，凡可入口(kou)食材，皆可入锅烫食。”
温润的气候、多样的地形、丰沛(pei)的雨水，为辽阔的巴渝大地孕育出丰富的物产和多样的食材，也(ye)为重庆火锅的进(jin)化提供了重要的基础条(tiao)件。
包罗万象的食材在沸腾的红汤里翻腾，展示出重庆火锅的无限包容。
“烫中间(jian)，涮(shua)锅边。”重庆火锅要吃出味来，食材入锅的顺序是有讲究的，作为一名老食客，陈顺兴对传统的“九宫格”情有独钟。“一般先(xian)荤后素，荤菜入锅增加底汤的香(xiang)醇，毛肚、鸭肠等脆软食材在中间(jian)的热火格子中烫食几秒(miao)即可入口(kou)，有经验的还会放一些豆(dou)芽和葱段，提升火锅香(xiang)气。”
在一众火锅食材中，毛肚是绝对的头牌(pai)。毛肚其实就是牛胃的一部(bu)分，重庆火锅最早就叫“毛肚火锅”。
从小在重庆长大的谭歆怡是个狂热的火锅爱好者，“三(san)天不吃火锅，跟丢(diu)了魂似的”。她称毛肚为“灵魂菜品”，逢(feng)餐必点，“上好的水牛毛肚颗粒分明，肉刺(ci)森森，涮(shua)烫后多滋多味，厚实醇香(xiang)”。
烫毛肚，吃的就是脆爽，要的就是一口(kou)鲜(xian)。夹一片冰镇过的新鲜(xian)毛肚，在热辣(la)的汤底中“七上八下(xia)”，沉浮10秒(miao)后捞出，再蘸上蒜泥和香(xiang)油降温提香(xiang)，入口(kou)脆嫩弹(dan)牙(ya)，携带的麻辣(la)香(xiang)气瞬间(jian)唤醒味蕾。为了追求极致新鲜(xian)的口(kou)感，许多重庆火锅店供应的毛肚，从屠场到餐桌一般不超过4个小时。
在一些资深老饕(tao)看来，一片毛肚的口(kou)感和风味直接决定了一家火锅店的整体水平(ping)。据不完全统计(ji)，重庆人(ren)现在平(ping)均每天要烫掉80多吨毛肚，相当于(yu)每年要吃掉近(jin)1000万头牛的毛肚。
分拣、消(xiao)毒、清洗……天色未亮，重庆莎公(gong)主(zhu)食品有限公(gong)司的车间(jian)就忙碌起来。这是一家从事毛肚加工的企业(ye)，创始人(ren)周炜是重庆合川(chuan)人(ren)。
早在1989年，周炜就看到了小小毛肚中蕴(yun)藏的巨大商机。那一年，19岁的他只身前往甘肃、新疆等地收购毛肚，加工后运(yun)到重庆渝中区大阳(yang)沟农贸市场摆摊出售。
重庆火锅越烧越旺，周炜的毛肚生意也(ye)越做越火。2016年，他回到老家合川(chuan)，创立了重庆莎公(gong)主(zhu)食品有限公(gong)司，建起占地80多亩的毛肚精加工基地。
一盘毛肚从养殖场到餐桌要经过3次甄选，毛肚的大小、重量、颜色、薄厚、新鲜(xian)度都是周炜考量的标准。凭着死(si)磕产品的精神，他相继开发出20多个火锅食材单品，每天有超过10万斤的毛肚从公(gong)司销往各地的火锅门店。
重庆人(ren)对火锅倾注(zhu)的智慧(hui)和心血是感人(ren)的。
长江水奔流不息，重庆火锅的涮(shua)烫边界也(ye)不断拓展。许多火锅店积极创新菜品，“美蛙鱼头火锅”“嫩牛肉火锅”“腰片火锅”“甲鱼火锅”等各种口(kou)味的火锅源于(yu)传统火锅，但有别于(yu)传统火锅，让重庆形成了风格多样的火锅体系。
视(shi)野再放宽一些，目光再深邃一点，不难(nan)发现，在“一锅煮天下(xia)”的重庆火锅背后，蕴(yun)藏着几十条(tiao)潜力巨大的食材产业(ye)链，一个庞(pang)大的市场慢慢浮出水面。
在重庆火锅产业(ye)协会会长陈国华看来，重庆火锅“万物皆可烫”，既可以烫出美食，也(ye)可以烫出文化、烫出经济(ji)、烫出产业(ye)、烫出就业(ye)。
物产的丰饶加上历史的积淀(dian)，给了重庆勇攀高峰(feng)的雄心。“2027年，产值5000亿元！”不久前，重庆市定下(xia)火锅产业(ye)发展目标，发力建设全球火锅食材生产集散(san)中心。合川(chuan)、綦(qi)江、巴南、梁(liang)平(ping)等区县依托各自的资源和配套优势，布局产业(ye)园区，招引龙头企业(ye)，在火锅食材这个赛道上加速奔跑。
只有想不到的，没有烫不了的。一口(kou)锅，烫出一个大产业(ye)，也(ye)烫红了重庆的经济(ji)。
全球生香(xiang)
5月的重庆，江风轻拂。这个季节，太阳(yang)落山的时间(jian)要晚一点。
重庆吃火锅，其实是不分季节的。瞧，天还没暗(an)下(xia)来，南滨路的秦妈火锅店里，30多张八仙桌坐(zuo)得满满当当。在不同(tong)食材与热辣(la)红汤的碰撞中，食客们吃得酣畅淋漓、直呼过瘾。
吃重庆火锅，也(ye)是没有国界的。加拿大多伦多的秦妈火锅分店每天人(ren)声鼎沸，海外华人(ren)和外国友人(ren)相聚于(yu)此，烫着脆生生的毛肚，吃着香(xiang)喷喷的牛肉，感受着重庆美食的独特魅力。肤色不同(tong)，语言不同(tong)，相同(tong)的是对重庆火锅无法阻(zu)挡的热爱。
从上世纪90年代开始，重庆火锅踏出国门，用原汁原味的麻辣(la)汤汁和地道的巴渝食材征服了越来越多老外的胃。
开放，是内陆城市对世界最大的渴望。共建“一带一路”、长江经济(ji)带、西部(bu)陆海新通道等国家战(zhan)略的叠加，让重庆从开放“末(mo)梢”站到了前沿。受益于(yu)此，重庆火锅企业(ye)海外扩张的步伐加快，一袋袋本土火锅底料出现在外国消(xiao)费(fei)者的餐桌上。
“走出国门，既满足了企业(ye)扩张的需要，也(ye)传播了中华餐饮文化。”60岁的李杰是秦妈火锅创始人(ren)。1998年，他与妻(qi)子秦远红从6张桌子的地摊火锅起家，闯荡(dang)20多年后，秦妈火锅不仅在全国布局了600多家连锁店，还在加拿大、美国、澳大利亚(ya)等10多个国家和地区开设了海外分店。
据重庆火锅产业(ye)协会不完全统计(ji)，重庆火锅企业(ye)已累计(ji)在海外开设了200多家店，分布在20多个国家和地区。
作为最早“出海”的重庆火锅品牌(pai)之一，刘一手火锅已在海外开设近(jin)80家门店。聊起海外市场，刘一手火锅创始人(ren)刘梅踌躇满志：“我们海外门店接待的顾客中，70%左(zuo)右是外国人(ren)，通过火锅，他们喜欢上了中国饮食乃至中国文化。”
货通天下(xia)，八方来“材”。去年开始，江津区组织开行了西部(bu)陆海新通道“火锅食材”进(jin)口(kou)班(ban)列。巴西鸡爪(zhao)、越南耗儿鱼、西班(ban)牙(ya)猪肉，这些来自国外的火锅食材“坐(zuo)”着冷链专列跨越山海来到重庆，坐(zuo)实了重庆火锅“一锅煮天下(xia)”的名号。
两江鼓(gu)浪东流去，山城似锦看今朝。沸腾吧，火锅！沸腾吧，重庆！ (作者：吴(wu)陆牧 来源：经济(ji)日报(bao))