今年，更多“烟火(huo)小店”登上(shang)“必吃榜”。位于深圳蛇口市场门口的嘉华小吃店吸引不少食客光顾。
2024“必吃榜”上(shang)榜餐厅深圳昌记隆江猪脚饭店内，工作人员正在备餐。
陈宇(yu)摄
餐饮行业是(shi)市井烟火(huo)气最(zui)直观的载体。街头巷尾，一批批“特(te)色门面”“宝藏小店”被往(wang)来食客发掘、光顾，那里暗(an)藏着城市的美食密码(ma)；大江南北，不少人为(wei)了一桌饭、一道菜奔赴一座城，“味蕾游”火(huo)遍了中(zhong)国。在数亿(yi)食客的心中(zhong)，好味道是(shi)什么样？
6月27日，大众点评2024年“必吃榜”在北京发布，119座城市及地区的2797家(jia)餐厅上(shang)榜。借由这(zhe)份用户“吃”出来的餐厅榜单，我们不妨跟随(sui)大众探寻美食的脚步，去(qu)看看“味蕾”之(zhi)变。
足迹更广，发现更多美食目的地
广东清远，距离市中(zhong)心50多公里处，有一家(jia)“翔仔农家(jia)菜·新鲜(xian)无花果浸鸡”店，是(shi)典型的农家(jia)菜餐厅，每天(tian)都有不少慕名而来的食客。餐厅凌老板介绍，自家(jia)走地鸡用的是(shi)清远鸡1号苗，养在5公里外的村(cun)子里，由73岁的老父亲照料。餐厅一直坚持“鸡要现抓鱼要现捞”的地道吃法(fa)，为(wei)全(quan)国食客还原老广味道。
江苏盐城，一家(jia)20年的老店米肠汤饭，用一碗每日现熬12小时的猪骨浓汤，勾住了食客的味蕾。“2004年，盐城陆(lu)续有韩企入驻(zhu)，我们带着朝鲜(xian)族传(chuan)统手艺过(guo)来创业。”餐厅张老板介绍，如今，盐城发展(zhan)迅(xun)速，还成了“味蕾游”宝藏目的地，“很(hen)多游客就是(shi)奔着盐城正宗韩式料理来的”。
美食，不仅是(shi)果腹的菜肴(yao)，也(ye)是(shi)彰显各地风物特(te)色、人文底蕴的城市名片。上(shang)述两家(jia)餐厅今年登上(shang)了“必吃榜”，这(zhe)也(ye)是(shi)广东清远、江苏盐城两座城市第一次亮相该(gai)榜单。走过(guo)8个年头，2024年“必吃榜”发榜城市数量首次破百，达到(dao)119座，上(shang)海、北京、成都、重庆、广州(zhou)成为(wei)上(shang)榜餐厅数位居前五的城市。
跟随(sui)大众探寻美食的脚步，今年榜单“发现感”较往(wang)年显著提升——新增58座城市，其中(zhong)近半数为(wei)“味蕾游”热门城市，覆盖(gai)更多周边区县(xian)地区。一批既坚守餐饮初心、极具本地特(te)色，又能彰显城市文化的美食商户上(shang)榜。
他们当中(zhong)，有开在成都青城山风景区的农家(jia)土菜馆，一道“土砂(sha)锅腊(la)排”将当地风味展(zhan)现无遗；也(ye)有“坐(zuo)拥‘八(ba)国厨师’，涵盖(gai)近20国口味”的义乌(wu)餐厅，与当地“世界超市”的特(te)点相呼应。
“城市登上(shang)‘必吃榜’的标准没有变化，但过(guo)去(qu)这(zhe)一年，更多人出行，更多用户愿意留下(xia)点评，这(zhe)让更多城市进(jin)入‘必吃榜’的视野。”美团高(gao)级副总裁张川说。
据介绍，2023年大众点评用户评价规模增长超200%，也(ye)让榜单走到(dao)了更多美食目的地，此(ci)外，“必吃榜”异地用户占(zhan)比达到(dao)42%。景德镇的瓷泥(ni)煨鸡、延边的参鸡汤、襄阳的黄(huang)酒配牛肉面……随(sui)着异地游、周边游等各式旅游热度攀升，加上(shang)消费者在观光之(zhi)外更加注重美食与体验，一张更为(wei)丰富多彩的美食榜单正在生成。
触角更深，“宝藏小店”获好评
粽子热气腾腾地出锅，门外挤满了排队的本地市民、外地游客……位于深圳蛇口市场门口的嘉华小吃店，店面不大，但人气很(hen)旺。“所有粽子店内现包(bao)，高(gao)峰期(qi)4个‘粽子工’从早到(dao)晚忙不停，一天(tian)卖出好几千(qian)个。”店主叶向家(jia)说。凭借父辈传(chuan)授的裹粽手艺，叶老板从推车摆摊开始，将嘉华小吃店做成一家(jia)20年老店，如今又登上(shang)了“必吃榜”。
城市另一头，位于深圳龙华区的昌记隆江猪脚饭店内，黄(huang)老板正忙着为(wei)客人切制烧(shao)腊(la)和猪脚。一家(jia)三四十平方米的街边小店，日日用分量十足的地道潮汕猪脚饭抚慰(wei)城市打拼者的心。“一份20元，从未涨过(guo)价。生意也(ye)没想过(guo)要做大，就想认真把这(zhe)家(jia)店做好，照顾好每位食客。”黄(huang)老板说。
今年，更多街头巷尾烟火(huo)气十足的“宝藏小店”出现在“必吃榜”上(shang)。2797家(jia)上(shang)榜商户中(zhong)，近半数为(wei)城市特(te)色商户，约(yue)1300家(jia)地道小馆成为(wei)本地人推荐、外地人“种草(cao)”的美食之(zhi)选；小吃商户超过(guo)500家(jia)，体现着城市餐饮消费的多元与包(bao)容。
“过(guo)去(qu)一年，用户更多用‘地道风味’‘锅气十足’称赞餐厅口味，也(ye)会用‘价格不过(guo)百’‘食材新鲜(xian)’来评价就餐体验。”大众点评必吃榜负责(ze)人张雪娇(jiao)说。
不过(guo)，在以前，一些小店因为(wei)经(jing)营面积(ji)小，即使饭菜好吃，也(ye)可能受服务或环(huan)境的影响而难以脱颖而出。但随(sui)着用户更多光临这(zhe)些小店，平台(tai)积(ji)累的评价数据随(sui)之(zhi)增长，越来越多烟火(huo)小店被“看见”。坚持每日现做豆花的重庆龚大娃(wa)豆花面，上(shang)海“酒楼水平”的粤菜小档匠(jiang)心小厨，凌晨3点开始忙活的武汉老通城豆皮大王……小店也(ye)有大舞(wu)台(tai)。
据介绍，今年“必吃榜”餐厅中(zhong)，70%的商户人均消费不超过(guo)百元。国家(jia)统计(ji)局数据显示，2023年，全(quan)国餐饮收入超5.2万亿(yi)元，同比上(shang)升20.4%。“整个餐饮大盘在持续增长，而随(sui)着餐饮消费频次提高(gao)，部分人群也(ye)会倾向于选择性价比更高(gao)的餐厅。”张雪娇(jiao)说。
尊重食客，商户与平台(tai)共同成长
对于许多餐饮商户来说，登上(shang)“必吃榜”是(shi)意外之(zhi)喜。
“得知我们嘉华小吃蛇口店入围时非常惊讶，因为(wei)店里从来不做线上(shang)团购。”叶向家(jia)说。“第一次上(shang)榜时，奖牌寄来了才知道。这(zhe)既是(shi)荣誉更是(shi)鞭策，要不断提升才能不辜负消费者。”经(jing)营“重庆乐山鲜(xian)知味钵钵鸡”的曾(ceng)老板说。
“必吃榜”是(shi)如何诞生的？
据介绍，2024年“必吃榜”基于大众点评的上(shang)亿(yi)条用户评价数据，采用数据模型评选得出，不设专家(jia)评委，也(ye)没有人为(wei)提名。“主打好吃、不贵、体验佳，‘必吃榜’走过(guo)这(zhe)8年，始终坚持做真正由8亿(yi)用户‘吃’出来的榜单。”张川说。
上(shang)榜的餐厅尤其是(shi)小店，有哪些共同特(te)征？
“商家(jia)介绍了关键的一条，就是(shi)尊重食客的反馈。”张雪娇(jiao)分享(xiang)了上(shang)榜商户重庆龚大娃(wa)豆花面的故事，作为(wei)新派小面，他们从重庆市场突围出来很(hen)不容易，“比如有消费者评价豆花不新鲜(xian)、量少，他们就会不断调整、改(gai)进(jin)经(jing)营内容。这(zhe)样，一家(jia)小店得以随(sui)着平台(tai)、用户成长起来，受到(dao)更多人欢迎。”
登上(shang)“必吃榜”，消费者的口味选择和偏好更加“显而易见”，也(ye)能推促(cu)一批餐厅共同进(jin)步。“第一年上(shang)榜时，鲜(xian)肉原材料供应链发展(zhan)尚不成熟。”餐厅北平三兄弟涮肉相关负责(ze)人说，上(shang)榜后，同赛(sai)道商户互相学习，以鲜(xian)肉作为(wei)原材料的商家(jia)更多了，倒推鲜(xian)肉供应链不断发展(zhan)，消费者也(ye)能吃到(dao)更多新鲜(xian)美味。
数据显示，2023年“必吃榜”发布后，上(shang)榜商户线上(shang)流量同比增幅近50%。不少商户反映，慕名而来的食客和外地游客多了。
但对新上(shang)榜餐厅而言，“必吃榜”带来的流量，有时也(ye)会产生新的“烦恼”。比如，门口从不排队变成要排两三个小时；人太多，顾不过(guo)来，厨师和员工连轴转，服务压力增大；还有的社区店出现拎着箱子来吃饭的外地游客，但不是(shi)所有游客都习惯(guan)地方菜系，商家(jia)反而面临众口难调的尴(gan)尬……
据了解，对上(shang)榜商户，“必吃榜”正通过(guo)线上(shang)流量扶持、数字化经(jing)营指导等措施，助力商户与平台(tai)共同成长。例如，可以为(wei)商家(jia)提供免费的排队机，另有数据工具帮商家(jia)分析用户反馈，给出具体的服务提升建议等。“餐厅运营是(shi)非常细致的，我们能做的就是(shi)陪(pei)伴(ban)商户经(jing)营成长。”张雪娇(jiao)说。（本报记者 李婕(jie)）
《 人民日报海外版 》（ 2024年07月11日 第04 版）
责(ze)编：王陈逍遥、刘凌