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中国(guo)网财经5月30日讯(记(ji)者李春(chun)晖)全(quan)谷物食品在营养价值上远(yuan)远(yuan)优于精制谷物，增(zeng)加全(quan)谷物的摄入能有效降低心脑(nao)血管疾病、2型糖尿病等(deng)慢性病患病风险，这一点已经逐步达成国(guo)际共识。但是我国(guo)由于长期以来对于精制谷物的饮(yin)食偏好，导致全(quan)谷物产(chan)业(ye)发展较晚，尚处于起步阶段。
“口感不好”是老百姓不愿选择全(quan)谷物食品的最主要原因，解决这一“痛点”需要以科技创新为(wei)支撑(cheng)。
在2024年全(quan)国(guo)粮(liang)食和物资储备科技活动(dong)周期间，一系列提升全(quan)谷物口感和烹饪便(bian)捷度的新技术、新成果亮相，为(wei)全(quan)谷物发展提供科技引擎；与此同时，行(xing)业(ye)权威(wei)专家在科技活动(dong)周期间透露，国(guo)内首个全(quan)谷物行(xing)业(ye)标准(zhun)即将发布(bu)，全(quan)谷物产(chan)业(ye)发展将按(an)下“快进键”。
重要性与紧迫性
什么是全(quan)谷物？“同时拥有胚乳、胚和种皮三部分，才能称之为(wei)全(quan)谷物食品。”国(guo)家粮(liang)食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌(bin)在接受中国(guo)网财经等(deng)媒(mei)体采访(fang)时表示，杂粮(liang)不等(deng)同于全(quan)谷物，“去了皮和胚的、加工精度太(tai)高的杂粮(liang)也不是全(quan)谷物。”
以小麦和稻谷来说(shuo)，大米(mi)白(bai)面来自胚乳部分，而目前胚和种皮(米(mi)糠和麦麸等(deng))主要用作饲料。后两者约占(zhan)籽粒重量的9%~17%，也是谷物籽粒中富(fu)含天(tian)然膳食纤维(wei)、微量营养素及生物活性物质的部分。
“长期以来对于精米(mi)精面的饮(yin)食偏好，使我国(guo)老百姓营养过剩与营养不足同时存在，即脂肪与精制碳水等(deng)摄入过剩，膳食纤维(wei)、B族维(wei)生素等(deng)营养元素摄入不足。”谭斌(bin)表示。
相关调查研究数据显示，我国(guo)居民营养不均衡(heng)问题仍然突出，如我国(guo)人均每日膳食纤维(wei)的摄入量约为(wei)10.2 g，仅为(wei)推荐摄入量的三分之一，维(wei)生素 B1的摄入量为(wei) 0.8 mg，仅为(wei)推荐摄入量的约二分之一。这种营养摄入的不均衡(heng)，又被称为(wei)“隐性饥饿”。
与此同时，我国(guo)慢性病仍呈高发态势。据《中国(guo)居民营养与慢性病状况报告(2020年)》，城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升，有超过一半的成年居民超重或肥胖，6-17岁、6岁以下儿童青少年超重肥胖率分别达到19%和10.4%。高血压(ya)、糖尿病、高胆固醇(chun)血症和癌症等(deng)的发病率与2015年相比有所(suo)上升。
精制加工不仅使谷物从原本(ben)营养丰富(fu)的食物变成了营养物质较为(wei)单一的食物，同时也加剧了粮(liang)食的产(chan)后损耗，每年因为(wei)过度加工造成的粮(liang)食损失在150亿斤以上。
大力发展全(quan)谷物是提高粮(liang)食可(ke)食化利用率的重要途径。“精制加工下，我国(guo)稻谷的平均出米(mi)率大约65%，小麦粉的平均出品率约为(wei)75%，而全(quan)谷物模式下，全(quan)麦粉的出粉率是98%，如同增(zeng)加了一块‘无(wu)形良田’。”谭斌(bin)称。
他表示，大力发展全(quan)谷物产(chan)业(ye)，是实(shi)现节粮(liang)减(jian)损、推进健(jian)康中国(guo)建设(she)的重要举措，对于保障(zhang)粮(liang)食安(an)全(quan)、践行(xing)大食物观具有重要意义。
以新科技解决行(xing)业(ye)痛点
全(quan)谷物富(fu)含多种营养成分，但是加工后的产(chan)品存在口感粗糙、货架期短(duan)等(deng)问题，制约了产(chan)业(ye)发展，因此亟待通过科技创新来解决这些痛点。
“以前加工出全(quan)麦粉或者糙米(mi)之后，高温季节的话可(ke)能一两个礼拜就(jiu)‘哈败(bai)’了。现在我们有了新技术解决这个问题，使全(quan)谷物食品更稳定。”谭斌(bin)表示。
如何让全(quan)谷物食品变得(de)好吃、好存、便(bian)捷，是科研人员努力的方向。在2024年全(quan)国(guo)粮(liang)食和物资储备科技活动(dong)周期间，国(guo)家粮(liang)食和物资储备局科学研究院展出了一项成果，通过挤压(ya)物理改性等(deng)加工技术，研制出全(quan)谷物圈、脆片、膨化球、三角片及早餐谷物等(deng)系列方便(bian)食品，货架期为(wei)12个月。
国(guo)家粮(liang)食和物资储备局科学研究院还(hai)展示了全(quan)谷物挂面加工的最新技术，烹煮(zhu)后不断(duan)条(tiao)、不混汤，解决了全(quan)谷物原料难以应用在我国(guo)传统主食挂面中瓶颈问题。
武汉轻工大学研发的回添法工艺，将麦麸、米(mi)糠进行(xing)专门的加工处理之后，按(an)照科学的比例，回添至面粉、米(mi)粉中，使制作出来全(quan)麦粉、糙米(mi)粉口感更好、质量更佳，消费(fei)者接受程度更高。
江(jiang)南大学攻克了全(quan)谷物米(mi)制品加工共性关键技术，实(shi)现全(quan)谷物米(mi)制品蒸煮(zhu)时间降低22.3%，硬度降低20.6%，食味值提升32.1%，为(wei)开发高质量全(quan)谷物米(mi)制品提供了技术支撑(cheng)。
标准(zhun)先行(xing)，引领行(xing)业(ye)高质量发展
标准(zhun)决定质量，只有高标准(zhun)才有高质量。全(quan)谷物产(chan)业(ye)的长远(yuan)发展离不开标准(zhun)体系的建设(she)。
欧美发达国(guo)家自上世纪90年代(dai)开始推广全(quan)谷物，美国(guo)、英国(guo)、加拿大、丹麦、荷(he)兰、新加坡等(deng)国(guo)家都对全(quan)谷物食品定义进行(xing)了相应规定。而我国(guo)起步较晚，对全(quan)谷物的关注始于2009年，目前在标准(zhun)体系方面还(hai)存在不足。
“我们原来标准(zhun)体系都是基于精米(mi)精面等(deng)精制加工，用这一套老标准(zhun)评价现在的全(quan)谷物产(chan)品显然是行(xing)不通的。所(suo)以我们要大力推动(dong)全(quan)谷物相关标准(zhun)的制定。”谭斌(bin)表示。
近年来，国(guo)家粮(liang)食和物资储备局科学研究院致力于推动(dong)我国(guo)全(quan)谷物标准(zhun)的制定工作。去年8月份，《全(quan)谷物与全(quan)谷物食品通则》等(deng)7项行(xing)业(ye)标准(zhun)向社会公(gong)开征求(qiu)意见(jian)。
谭斌(bin)透露，行(xing)业(ye)标准(zhun)很快将会正式发布(bu)；国(guo)家标准(zhun)也已经在去年立项，正在启动(dong)相关工作。
“全(quan)谷物产(chan)业(ye)发展即将按(an)下快进键。”他表示，通过科技创新、标准(zhun)引领、产(chan)业(ye)示范与消费(fei)科普等(deng)多措并举，打通需求(qiu)端与供给端的堵点，我国(guo)全(quan)谷物产(chan)业(ye)有望用10-15年走完(wan)发达国(guo)家过去30多年走过的路，力争到 2035年，让全(quan)谷物消费(fei)常态化。