曲为酒之骨，菌(jun)则为酒之魂。近年来(lai)，越来(lai)越多的(de)名酒企业开始投身(shen)老窖池微生物科研竞赛，取得硕果者寥寥，水井(jing)坊是其中之一。
日前，从水井(jing)街酒坊窖泥分离出的(de)“一号菌(jun)群(qun)”第二阶段科研成果出炉，进一步揭示水井(jing)坊的(de)品(pin)质密钥。截至目前，水井(jing)坊窖泥中的(de)微生物数量已(yi)高达近4000种，并一次性命名12株新的(de)菌(jun)类(lei)，引发业内外人士广泛关注(zhu)。
“一号菌(jun)群(qun)”是滋养水井(jing)街酒坊600余年生生不息的(de)品(pin)质密码，繁衍生息于“中国白酒第一坊”。作为当时轰动中国考(kao)古界的(de)十大(da)发现之一，“第一坊”拉开了中国白酒高端化的(de)序幕，成为中国白酒发展史(shi)上重要一笔，让中国白酒行(xing)业和微生物行(xing)业的(de)专家们对“一号菌(jun)群(qun)”的(de)研究产生了极大(da)的(de)兴趣。
水井(jing)街酒坊考(kao)古现场(chang)。 企业供图
突破性的(de)菌(jun)种数量，源自“第一坊”
从水井(jing)坊风格的(de)DNA溯(su)源，到“一号菌(jun)群(qun)”这一中国白酒古老资产的(de)进一步解(jie)密，水井(jing)坊持续致力于“一号菌(jun)群(qun)”的(de)研究。从第一阶段发现18个(ge)水井(jing)坊特有菌(jun)群(qun)、近20个(ge)未被提及过(guo)的(de)新菌(jun)类(lei)，到阶段性研究发现微生物数量扩展到近4000种，水井(jing)坊由此跨入行(xing)业菌(jun)群(qun)“种类(lei)之最”的(de)序列。
近日第二阶段科研成果出炉，水井(jing)坊微生物研究再次实现行(xing)业拔高，将行(xing)业菌(jun)群(qun)研究一次性命名新菌(jun)类(lei)的(de)个(ge)数首次提高到两位数。
中国科学院微生物研究所真菌(jun)学国家重点实验室出具(ju)的(de)《水井(jing)坊窖泥研究报告》。企业供图
截至目前，据现有行(xing)业公开报道资料，水井(jing)坊的(de)“一号菌(jun)群(qun)”有望问鼎“两个(ge)第一”。
首先，是单次发现窖泥微生物种类(lei)第一。得益于成都产区得天独厚的(de)生态环境，连续600余年不间断酿造过(guo)程中的(de)繁衍与(yu)驯化、水井(jing)坊窖泥中微生物数量达到近4000种。截至目前已(yi)公开的(de)报道资料显示，行(xing)业内发现数量最多尚在(zai)3000余种。
根据浓香白酒的(de)酿造规律，窖池使用时间越长，窖泥所含微生物群(qun)更丰富(fu)。“中国白酒第一坊”已(yi)有600余年历史(shi)，是现存四川浓香白酒品(pin)牌(pai)最古老的(de)古窖池之一。科研成果显示，水井(jing)坊古窖池窖泥中古菌(jun)的(de)相对丰度(du)高于32%，这一比例(li)在(zai)浓香古窖池中表(biao)现尤为突出。
水井(jing)坊古窖池。 企业供图
水井(jing)坊老窖泥是天赐风物，它们不仅为酿酒微生物生长代谢提供了温(wen)床，经过(guo)几(ji)个(ge)世纪的(de)驯化与(yu)自然选择，这里早已(yi)形成了水井(jing)坊独有、和谐的(de)酿酒微生物生态系统，为水井(jing)坊酒贡献(xian)丰富(fu)和独有的(de)风味。
“中国白酒第一坊”成就了水井(jing)坊古窖池与(yu)“一号菌(jun)群(qun)”这座不可复(fu)制的(de)微生物宝库，这些在(zai)窖池中存活的(de)珍稀菌(jun)种，也支(zhi)撑起水井(jing)坊独特的(de)酒体风格并飘香至今(jin)。从水井(jing)坊·井(jing)台开始、到水井(jing)坊·典藏，及至2023年酿成被誉(yu)为水井(jing)坊品(pin)质大(da)成之作的(de)“第一坊”，成为水井(jing)坊活态非遗(yi)资产的(de)具(ju)象表(biao)达。
水井(jing)坊“第一坊”产品(pin)。 企业供图
水井(jing)坊从遗(yi)址发现到博物馆(guan)建(jian)设，再到开展“一号菌(jun)群(qun)”发展性研究、古窖池保护性研究，不仅是持续探索白酒行(xing)业新质生产力的(de)生动诠释，更成为白酒成都产区的(de)品(pin)质引擎，为中国白酒的(de)品(pin)质升级持续贡献(xian)价值(zhi)。
首个(ge)“双位数”纪录，成就“非一般非遗(yi)”的(de)名酒之源
另一项“第一”，是“一次性发现命名新菌(jun)数量第一”，并将其中2株新菌(jun)命名为“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”，开创行(xing)业先例(li)。
截至目前，行(xing)业内发现命名新菌(jun)数量一般以“个(ge)位数”计。而“一号菌(jun)群(qun)”第二阶段科研成果中，一次性展现了12株命名的(de)新菌(jun)，属行(xing)业首例(li)。目前，这些新菌(jun)已(yi)全部录入美国国家生物技术信息中心数据库，这是世界上最大(da)的(de)公共核苷酸序列数据库之一。
几(ji)个(ge)世纪的(de)传承，终(zhong)练就出国家级的(de)非遗(yi)技艺，其中的(de)精髓，正是历代传承的(de)养窖技艺——让窖池保持最佳活力。因此，历经600余年，水井(jing)坊古窖池内的(de)一号菌(jun)群(qun)仍“生生不息”。水井(jing)坊匠人择其所爱，不断超越，才酿造出了这一瓶瓶美酒。
“一号菌(jun)群(qun)”研究工程，是在(zai)解(jie)锁(suo)水井(jing)坊酒独特品(pin)质与(yu)风味的(de)核心密码，也在(zai)以中国高端浓香白酒代表(biao)企业的(de)担当，探秘(mi)川酒这一名酒产地之源。活着的(de)“双国保”、活着的(de)微生物，独一无二的(de)“第一坊”和产区优势，成就了“一号菌(jun)群(qun)”数项科研之最，也铸就了水井(jing)坊古窖池无法(fa)复(fu)刻的(de)传奇(qi)。在(zai)坚守(shou)传承中砥砺前行(xing)，我们看到水井(jing)坊核心品(pin)质资产微生态越来(lai)越繁盛多样，也在(zai)其中窥见川酒文明之源。
在(zai)白酒行(xing)业评论专家肖(xiao)竹青看来(lai)，此次研究结果明确地拓展了水井(jing)坊“一号菌(jun)群(qun)”在(zai)浓香白酒菌(jun)群(qun)中的(de)“能级”，为水井(jing)坊核心资产再添稀缺光环。复(fu)制者或许可以再现酿制高端浓香的(de)原料、工艺等环节，但无法(fa)复(fu)刻“中国白酒第一坊”的(de)微生物生态和“一号菌(jun)群(qun)”。离开“中国白酒第一坊”、离开“一号菌(jun)群(qun)”，也就不会(hui)再有独一无二的(de)水井(jing)坊、独一无二的(de)高端浓香品(pin)质。
中国白酒有一句流传甚广的(de)话：世界白酒看中国，中国白酒看四川。川酒，是中国白酒文明的(de)重要组成之一。据公开科学文献(xian)与(yu)报道相关资料显示，现存四川浓香白酒品(pin)牌(pai)古窖池与(yu)古菌(jun)群(qun)的(de)最早时间可追溯(su)至600年前，主要集中在(zai)宜宾、泸州、成都三大(da)产区。川酒的(de)根，扎在(zai)产区名酒之中；川酒的(de)魂，厚植(zhi)于非一般的(de)非遗(yi)。
相对于“中国白酒的(de)无字史(shi)书”这一美誉(yu)，水井(jing)坊的(de)微生物研究的(de)突破性结果刚刚掀(xian)开了这部作品(pin)书页的(de)一角，川酒里的(de)“第一坊”，也是“中国白酒第一坊”。它是中国白酒文化与(yu)美好生活起源中的(de)重要存在(zai)。“第一坊”带来(lai)的(de)酒中美学，致敬并探索白酒文化、中华文明与(yu)美好生活的(de)相互塑造的(de)关系，把文化遗(yi)产、白酒品(pin)牌(pai)与(yu)消(xiao)费体验进行(xing)深度(du)的(de)价值(zhi)链(lian)接，让“第一坊”的(de)浓香与(yu)传承，在(zai)岁月的(de)磨砺与(yu)沉淀中永续流传。
（以上数据基于截至2024年6月20日的(de)公开资料检索，不排除未来(lai)有其他研究项目数据超过(guo)本文所述范围的(de)可能性。）
文/秦(qin)胜(sheng)南
编辑 祝凤岚
校对 赵琳