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| “冻眠”荔枝 |
文/羊(yang)城晚报记者黎(li)秋玲图/羊(yang)城晚报记者何昱
7日，广东省科学技术厅党组成员、副厅长梁勤儒作(zuo)客“广东民声(sheng)热线”节目(mu)时透露，使用“冻眠”技术保存十个月之久的(de)荔枝，解冻食用时依然色泽鲜亮，口感不错，色香味维持了原来的(de)八九成，《羊(yang)城晚报》对此事进行报道。“冻眠荔枝”一时成为网络热搜关键词。
网友普遍欢呼一年四(si)季、天南地北均可(ke)品尝到(dao)美味荔枝，与此同时，也在询问“冻眠”到(dao)底是什么高科技？能让荔枝保存一年仍新鲜如初的(de)技术原理是什么？
针对上述网友关注的(de)热点问题，9日羊(yang)城晚报记者采访(fang)了广东省农业科学院蚕业与农产(chan)品加工(gong)研究所副研究员程丽娜，对热点问题进行解答。
主要采用了浸渍速(su)冻技术
荔枝保存十个月之久仍新鲜如初，这项“冻眠”技术原理是什么？程丽娜表示，主要采用了浸渍速(su)冻技术。此项技术核心要点是，对新鲜采摘的(de)荔枝立即进行快(kuai)速(su)预冷、减(jian)菌、精准包装、速(su)冻锁鲜和(he)冻藏保鲜等集成技术和(he)手(shou)段处理，环环相扣，最大程度保护荔枝的(de)细胞组织，使其能够实现周年储存。
她谈到(dao)，事实上，速(su)冻技术已(yi)经研究了很多年，应用于各(ge)类水果中，比如大家常(chang)见的(de)莓类水果、芒果、榴莲等。但荔枝冻眠技术是针对荔枝特有属性(xing)研发的(de)，例如品种、果壳、果肉(rou)等特性(xing)，需要保持荔枝色泽、风(feng)味、口感、营养等。“在省科技厅、省农业农村厅等部门的(de)长期支持下，我们不断进行技术攻关，从去年开始，针对荔枝产(chan)业应用需求，进行了技术转化(hua)。”程丽娜表示，实践证明，荔枝冻眠保鲜技术，是非常(chang)可(ke)行的(de)。
无任(ren)何化(hua)学、食品添加剂
“冻眠”荔枝是否像预制菜那样添加防腐剂？
程丽娜回应强调称：“无需用到(dao)防腐剂，没有任(ren)何额(e)外(wai)化(hua)学添加剂、食品添加剂，主要是运用物理手(shou)段进行锁鲜处理。”她说，运用“冻眠”技术储存的(de)荔枝，保质期能达一年之久，且解冻食用时，仍然能像新鲜采摘时的(de)那样“一口爆汁”，不会像传统急冻方法(fa)那样，“解冻后会化(hua)出一摊水”，损失食品原有的(de)水分和(he)口味。
经过检测，“冻眠”荔枝解冻食用时，色香味能维持原来的(de)八九成，而且商家在出售(shou)时会有明显的(de)“冻眠”食品的(de)标识(shi)，包装袋上会标注生(sheng)产(chan)上市日期，目(mu)前“冻眠”荔枝的(de)保质期一般标注为一年。
并非所有荔枝均能“冻眠”
“技术研发的(de)初衷，就是延长荔枝保鲜时间，进而延长荔枝产(chan)业链，满足市场(chang)需求为主要目(mu)的(de)。（这项技术）使保存期仅有三五天的(de)荔枝，能保存得更久，到(dao)达非产(chan)区的(de)消(xiao)费者手(shou)里。产(chan)业有需求，市场(chang)有需求，才会有运用。”程丽娜说。
程丽娜谈到(dao)，“冻眠”荔枝对荔枝品种也有一定(ding)要求，此次上市的(de)“冻眠”荔枝产(chan)品是从化(hua)的(de)井岗红糯(nuo)荔枝。“荔枝的(de)品种多达上百种，不同品种有不同的(de)适冻特性(xing)。有的(de)品种适合‘冻眠’，但有的(de)品种不适合。”
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解密“冻眠”技术
程丽娜表示，冷冻是一种有效(xiao)的(de)保藏方式(shi)，但传统冷冻方式(shi)存在冻结(jie)速(su)率慢、传热系数低、形成的(de)冰晶量少(shao)而粗大等缺(que)点，导致冻品品质较差。她举例说：“如用冰箱等传统机械速(su)冻时，速(su)率慢，形成的(de)冰晶粗大，容易刺破冻品细胞结(jie)构，从而导致水分流失。消(xiao)费者直接(jie)感受是汁液流失，冻品结(jie)构软塌。”
“荔枝是高糖高水分的(de)结(jie)构，它对速(su)冻速(su)率的(de)要求会比其他一些低糖低水分结(jie)构的(de)水果更高一些。”程丽娜表示，“荔枝冻眠”锁鲜技术，与其他速(su)冻方法(fa)相比，优(you)势是冻结(jie)速(su)度快(kuai)，冻结(jie)时间短，可(ke)获得高质量的(de)产(chan)品。因为速(su)冻过程中，形成的(de)冰晶尺寸细小且均匀分布，能够保护冻品品质，解冻后食用时，能保持原有的(de)脆度、弹性(xing)，水分、营养成分流失少(shao)，“吃起来仍能一口爆汁”。
程丽娜介绍：“冻眠”荔枝的(de)包装也不是普通的(de)真空包装，包装材料需要能隔氧(yang)、高传导性(xing)、耐(nai)低温(wen)、耐(nai)刺等。
