170多年前，英国药剂师劳惠霖给上(shang)海带来了第一杯咖啡，如今，红色的Tims、绿色的星巴克、蓝色的瑞幸(xing)，各种精品咖啡店遍(bian)布上(shang)海的商场(chang)和街(jie)道，其中闵行区有(you)咖啡馆(guan)1000多家，占全市总量的1/7，日益(yi)成为上(shang)海咖啡版图上(shang)的新地(di)标。从喝(he)咖啡到做咖啡，从“种子”到“杯子”，一颗咖啡豆在闵行飞速进化(hua)，咖啡全产业链在虹桥国际(ji)咖啡港扬帆起(qi)航。
那股香，来自彩云(yun)之南
撰稿 岳(yue)倩林
“云(yun)南咖啡没必要代替谁，它(ta)有(you)自己存(cun)在的价值(zhi)。”马丁和他的团队正在尝试新的推广模式，展会结(jie)束后马丁还要马不(bu)停蹄地(di)去(qu)往美国参展，他说(shuo)，他想(xiang)要让(rang)更多人知道来自中国的云(yun)南精品咖啡。
高黎贡山因物种资源丰富(fu)被称为“世(shi)界物种基因库(ku)”
南纬22°到北纬26°的区间被誉为小粒(li)种咖啡的“黄金带”。在这条享(xiang)有(you)盛誉的“黄金带”上(shang)，巴西长久以来稳居全球咖啡生产国的榜首，墨(mo)西哥的精品咖啡豆也(ye)迅速崭露(lu)头角(jiao)，而同样(yang)拥有(you)这样(yang)得天独厚条件的，还有(you)中国云(yun)南。
有(you)这样(yang)一个(ge)美国小伙，在彩云(yun)之南安了家，称自己是(shi)新云(yun)南人，上(shang)山调研、下山绘图，入了云(yun)南咖啡的“坑”。还有(you)一个(ge)河(he)南汉子，从纪(ji)录片导演摇身一变成为咖啡庄园的庄主，挽起(qi)裤脚(jiao)干起(qi)了农活，白天扛着锄头下田，晚上(shang)拿起(qi)笔头记录生活。更有(you)一个(ge)上(shang)海人，不(bu)远(yuan)千里奔赴云(yun)南，将(jiang)一张张爱心“铭牌”挂在一棵棵咖啡树上(shang)，将(jiang)山与海的情谊连接(jie)了起(qi)来。
不(bu)是(shi)哪一种更好(hao)，而是(shi)各有(you)特色
“刚开始是(shi)在青海学习的中文，也(ye)是(shi)在那里‘不(bu)小心’开始做咖啡的。”晚上(shang)9点，美国人马丁刚刚结(jie)束在国家会展中心的云(yun)南咖啡推广活动，在回酒店的出租车上(shang)接(jie)受了记者的采访。他没有(you)流露(lu)出忙(mang)碌了一天的疲惫，反倒兴致盎然地(di)解释他是(shi)怎样(yang)“不(bu)小心”进入咖啡行业的。
马丁在肯尼(ni)亚进行咖啡豆的加工处理
2005年，马丁来到中国，一待(dai)就是(shi)近二(er)十年，现(xian)在他能以一口流利的中文交流，言语间还带有(you)几分幽默。“我梦见我们开了一家属于(yu)自己的咖啡店。”2010年，新婚不(bu)久的妻子醒来向马丁分享(xiang)了自己做的一个(ge)梦。当时马丁并没有(you)太在意(yi)，但没过(guo)几天，一个(ge)朋友提议一起(qi)开一家咖啡店。他隐隐觉得这是(shi)一种暗示，于(yu)是(shi)在妻子的鼓励下，他接(jie)受了朋友的邀请。租门面、搞装修、从美国订购(gou)商用咖啡机，咖啡店就这样(yang)开业了。也(ye)就是(shi)在那时，他第一次接(jie)触到了云(yun)南咖啡。“怎么这么难(nan)喝(he)？！”马丁至今记得，只喝(he)了一口，他就眉头紧锁，“怀疑起(qi)了人生”。朋友忙(mang)向他解释：“云(yun)南真的有(you)好(hao)咖啡，而且(qie)风景非常美，不(bu)信我带你(ni)去(qu)看看。”这个(ge)朋友连哄带骗地(di)把他“绑架(jia)”去(qu)了咖啡豆种植前线。
在云(yun)南普洱(er)等地(di)走访调研时，他发现(xian)云(yun)南咖啡并非不(bu)好(hao)喝(he)，而是(shi)在咖啡豆的采摘、加工等环节出现(xian)了问题。为了解决这些(xie)问题，2015年，炬点实验室应运而生。2017年，实验室发布“山人”计划(hua)项目，呼吁“城里”的咖啡从业者纷纷“上(shang)山”与咖农们进行合作，旨(zhi)在让(rang)更多人了解云(yun)南咖啡，提高咖农的收入，实现(xian)云(yun)南咖啡的精品化(hua)。实验室还邀请哥伦比亚、墨(mo)西哥、危地(di)马拉等国的咖啡专家到云(yun)南对当地(di)的咖农进行培训。“‘山人’项目的核心在于(yu)建立咖啡消费端和种植端沟通的桥梁，共同努力促进高品质的咖啡生产。”
“山人计划(hua)”项目参与者来自五湖(hu)四海
面对云(yun)南众多咖啡品种，马丁经常被人问：到底哪一种好(hao)喝(he)？他反复思考后决定系统(tong)性地(di)做出一张云(yun)南咖啡风味地(di)图。从咖啡评测的专业角(jiao)度出发，召集近百位咖啡品鉴师同时进行杯测，记录不(bu)同区域间的咖啡风味，包括酸度、醇厚度、湿香气、均衡度等，进行数据分析，得出结(jie)果。“不(bu)是(shi)哪一种更好(hao)，而是(shi)各有(you)特色。”每个(ge)人都能从地(di)图中找(zhao)到自己的答案(an)。2023年，云(yun)南风味地(di)图杯测活动在虹桥品汇(hui)举办，规模空前，吸引了760 位Q-Grader咖啡品鉴师前来参与。
时隔一年，马丁又来到了国家会展中心参展，这次他惊喜地(di)发现(xian)，推广云(yun)南咖啡的参展商多达(da)20余家，相(xiang)较于(yu)2016年展位前的人数寥(liao)寥(liao)，现(xian)在越来越多的人愿(yuan)意(yi)为云(yun)南咖啡停下脚(jiao)步，听一听来自大山里的故事，尝一杯散发着独特香味的云(yun)南咖啡。
“云(yun)南咖啡没必要代替谁，它(ta)有(you)自己存(cun)在的价值(zhi)。”马丁和他的团队正在尝试新的推广模式，这次展会结(jie)束后马丁还要马不(bu)停蹄地(di)去(qu)往美国参展，他说(shuo)，他想(xiang)要让(rang)更多人知道来自中国的云(yun)南精品咖啡。“这件事，可能需要一辈子的时间去(qu)做。”
咖啡苗住上(shang)了单间
“不(bu)好(hao)意(yi)思啊(a)，我现(xian)在在山里种树，我一会给你(ni)回过(guo)去(qu)。”当我联系王(wang)大勇采访时，他正忙(mang)着在田里劳作。
咖啡树苗住上(shang)了“单间”
王(wang)大勇，河(he)南人，从杭(hang)州的大学毕(bi)业后去(qu)了深圳，从事媒体工作。2002年 到2016年间，屡次去(qu)往云(yun)南拍摄纪(ji)录片和做乡村(cun)公(gong)益(yi)的经历仿(fang)佛一只无形之手(shou)将(jiang)他和云(yun)南连接(jie)了起(qi)来。2017年，在云(yun)南高黎贡山—怒(nu)江河(he)谷开展少数民族手(shou)工艺传承人保护公(gong)益(yi)项目时，他了解到脚(jiao)下这片河(he)谷正是(shi)曾经大名鼎鼎的优质咖啡产区。“我当时就很惊讶，因为整条河(he)谷没有(you)一家咖啡馆(guan)，这和它(ta)的历史有(you)极大的反差(cha)。”而早在1958年，云(yun)南保山咖啡就在伦敦(dun)获评“国际(ji)一等品”，1993年，保山小粒(li)咖啡在比利时布鲁塞尔(er)第42 届尤里卡博览会咖啡生豆评比大赛上(shang)获评尤里卡金奖。
“保山小粒(li)咖啡在国际(ji)上(shang)早有(you)盛誉，但为什么在国内咖啡消费市场(chang)却鲜为人知？”王(wang)大勇想(xiang)要探究背后的原因，便踏上(shang)了拍摄咖啡纪(ji)录片的旅途。事实却远(yuan)没有(you)他想(xiang)象(xiang)的进展顺利，无论是(shi)咖啡贸易(yi)人员，还是(shi)长期从事咖啡种植的专家，众说(shuo)纷纭。
王(wang)大勇没有(you)得到想(xiang)要的答案(an)，但却意(yi)外(wai)踏入了当地(di)一处名为“石(shi)梯寨(zhai)”的村(cun)落，“当时就被那里的景致吸引了”。石(shi)梯寨(zhai)位于(yu)海拔1800米的高黎贡山东麓，南边是(shi)被誉为“抗日生命(ming)线”的史迪威公(gong)路，从四川广汉的三星堆到印度的古道“蜀身毒(du)道”穿寨(zhai)而过(guo)，当年徐霞客经此古道翻越高黎贡山时曾在石(shi)梯寨(zhai)小住。然而这样(yang)一座具(ju)有(you)历史意(yi)义的寨(zhai)子，当王(wang)大勇到达(da)时，早已人去(qu)楼空，成了空心寨(zhai)。王(wang)大勇不(bu)禁感到十分遗憾，便打电话给合伙人Sherry商量是(shi)否(fou)可以建一座精品咖啡庄园，来让(rang)这座寨(zhai)子重新焕发生机。“2018年5月29日我飞回深圳，6月7日我们俩就飞回潞江镇，6月 8日就和当地(di)政府达(da)成了合作。”就这样(yang)，他从纪(ji)录片导演变成了咖啡庄园主。
采摘成熟的咖啡果实
云(yun)南怒(nu)江西岸(an)的高黎贡山，南北绵(mian)延(yan)600多公(gong)里，像一堵巨(ju)大的高墙挡住了来自印度洋的暖湿气流，从而造就了其东麓的干热河(he)谷气候，是(shi)全球高品质咖啡的最(zui)佳产地(di)之一。王(wang)大勇说(shuo)，这里绝佳的地(di)理条件是(shi)他在这里种植优质咖啡的底气。
然而，王(wang)大勇做的第一件事并不(bu)是(shi)种咖啡，而是(shi)种乔木(mu)。“阿拉比卡被喻为森林中的精灵，如果没有(you)大树的遮阴，很难(nan)健康生长，果子也(ye)无法达(da)到完全的成熟度，生态恢复是(shi)第一位的。”他用了五年的时间，带领团队在庄园种下了多达(da)8000株(zhu)乔木(mu)，树种超30种。“最(zui)初种的树木(mu)现(xian)在直径有(you)碗口般粗(cu)了。”
在种植咖啡的路上(shang)，王(wang)大勇坦言交了不(bu)少“学费”，还亲手(shou)放弃了第一批育的苗。“第一批的种子来自瑞丽(li)的国家咖啡种质资源圃，都是(shi)卡蒂(di)姆和萨奇(qi)姆这样(yang)的以抗病高产为主的普通品种。”王(wang)大勇发现(xian)这些(xie)种子都不(bu)能达(da)到曾经为中国咖啡带来最(zui)高荣誉的铁皮(pi)卡的品质，“我希望利用高黎贡山绝对的地(di)理位置，为中国咖啡带来新的高度。”最(zui)终只得“忍痛”将(jiang)这些(xie)咖啡苗全部毁掉，此后，王(wang)大勇便开始更加注重咖啡品种的筛选。在育苗的过(guo)程中，由于(yu)以往出圃的方式会严重伤害根系，导致咖啡苗死(si)亡率(lu)高达(da)30%，王(wang)大勇团队便创新性地(di)让(rang)每一颗种子从一开始就在一个(ge)单独的袋子里生根发芽。因为住上(shang)了“单间”，每一株(zhu)咖啡的原始根都得到完整的保护。去(qu)年团队在观音山基地(di)种植的5760株(zhu)咖啡树，死(si)亡率(lu)不(bu)到1%。
山顶一号庄园里摆放着一筐筐成熟的咖啡果
一步一步，王(wang)大勇身体力行为庄园制定了严格的要求，逐(zhu)渐(jian)建立起(qi)了行业标准(zhun)。“精品咖啡需要从头到尾的严格管理，因为咖啡的生长不(bu)可逆。”从品种筛选、入土(tu)种植、高标准(zhun)采摘、天然无污染晾晒、真空包装仓(cang)储到加工烘焙，受制于(yu)气候、品种以及诸多人为因素的影响，全球咖啡能够(gou)做精品咖啡的咖啡占比不(bu)到7%，因此能喝(he)到一杯真正意(yi)义上(shang)的精品咖啡，实属幸(xing)事。
说(shuo)到未来，王(wang)大勇展望了三件事：恢复土(tu)地(di)力量，重塑中国咖啡，激活乡村(cun)价值(zhi)。他希望通过(guo)努力，用自己的产品来证明云(yun)南乃至整个(ge)中国咖啡辉(hui)煌的历史不(bu)是(shi)虚构的，通过(guo)实践让(rang)中国咖啡重新获得应有(you)的尊严，也(ye)让(rang)更多人看到传统(tong)村(cun)落最(zui)本质的价值(zhi)意(yi)义，因为每一个(ge)村(cun)落都是(shi)时间的作品，“在这条路上(shang)，我们会一直往前走，不(bu)回头。”
认领一棵咖啡树
“愿(yuan)你(ni)像咖啡的种子，勇敢冲破(po)泥沙，将(jiang)嫩绿幼芽伸出地(di)面，指向天空。”这是(shi)一张云(yun)南保山认领咖啡树卡片上(shang)写下的一段文字(zi)。在云(yun)南精品咖啡推广之路逐(zhu)渐(jian)走上(shang)正轨(gui)的同时，福芸咖啡的“认领一棵咖啡树”的公(gong)益(yi)活动也(ye)逐(zhu)渐(jian)走进大众的视野中。
云(yun)南当地(di)的咖农将(jiang)装满咖啡果的袋子搬运上(shang)车
2021年5月31日，“上(shang)海市闵行区莘庄镇康城社(she)区爱心公(gong)益(yi)基地(di)”正式落户云(yun)南省保山市隆阳区新寨(zhai)村(cun)。其中“认领一棵咖啡树”是(shi)福芸咖啡发起(qi)的一项公(gong)益(yi)活动。福芸咖啡创始人王(wang)烨(ye)玮说(shuo)：“社(she)区居民在福芸咖啡空间，一同学习交流，一同做公(gong)益(yi)。越来越多的社(she)区居民认同并加入我们福芸的志愿(yuan)队伍。”
黎琪，2020年加入福芸，三年的时间里，多次参与福芸咖啡的公(gong)益(yi)活动，而她个(ge)人从2009年起(qi)，就已经开始接(jie)触公(gong)益(yi)、践行公(gong)益(yi)。不(bu)同于(yu)地(di)处闹市繁华(hua)地(di)带的商业咖啡馆(guan)，福芸咖啡根植于(yu)社(she)区。“社(she)区是(shi)家，家离心最(zui)近。我们的咖啡有(you)自己的态度，有(you)自己的温度。希望给大家一个(ge)家的感觉。”在福芸咖啡店里，黎琪会向顾客介绍(shao)保山小粒(li)咖啡。“云(yun)南保山是(shi)优质小粒(li)咖啡最(zui)佳生产地(di)区之一，我们的咖啡豆就是(shi)从那边采购(gou)的。”伴随着咖啡机的一阵轰(hong)鸣，一杯散发着轻淡(dan)茉莉花(hua)香味的美式新鲜“出炉(lu)”，入口带有(you)些(xie)许温柔的苦感，香味瞬时沁润舌尖，细品后醇香饱满、浓郁爽口。“味道浓而不(bu)腻，香气醇和持久，回味中还带有(you)丝丝回甘，我很喜欢。”经常到店喝(he)咖啡的社(she)区居民张女士赞叹道。
爱心认养(yang)咖啡树卡片
认领的咖啡树，云(yun)南保山的咖农们亲自培育种植，认领后不(bu)仅可以喝(he)到用自己的树结(jie)出的咖啡豆制作而成的咖啡，还能为远(yuan)在大山的咖农奉献自己的一份力量。“刚提出这个(ge)公(gong)益(yi)项目时，我没有(you)想(xiang)到会有(you)这么多社(she)区居民积极地(di)参与进来，这令(ling)我很意(yi)外(wai)，也(ye)很感动。”王(wang)烨(ye)玮说(shuo)。福芸咖啡将(jiang)认领人的信息制成铭牌，每年不(bu)间断地(di)去(qu)往云(yun)南保山咖啡种植区，将(jiang)认领人的信息挂在咖啡树上(shang)。随着项目的推广，参加过(guo)公(gong)益(yi)项目的60多位社(she)区居民前往云(yun)南保山旅游，公(gong)益(yi)像是(shi)一根弦，牵动着山与海的绵(mian)绵(mian)情意(yi)。
今年5月份，福芸咖啡将(jiang)首次亮相(xiang)虹桥国际(ji)咖啡节，作为本次活动的官方伴手(shou)礼(li)供应商，王(wang)烨(ye)玮介绍(shao)了伴手(shou)礼(li)的三大亮点：一份云(yun)南保山政府盖章的认领证书(shu)、一份具(ju)有(you)云(yun)南非遗元素的南红玛瑙、一份来自未来的咖啡。“我们会在明年的1月1日给所有(you)采购(gou)伴手(shou)礼(li)的客户寄送来自云(yun)南的咖啡，送上(shang)2025年的第一杯咖啡。”王(wang)烨(ye)玮说(shuo)。
目前福芸咖啡成立了5家咖啡店，并持续(xu)性地(di)开展“认领一棵咖啡树”公(gong)益(yi)活动。在虹桥国际(ji)咖啡节中，福芸咖啡与保山政府达(da)成合作，进行慢直播互动。在直播中展现(xian)高黎贡山日升日落的风景，还会帮助咖农带货销售。“能让(rang)更多人对那片土(tu)地(di)产生向往，能让(rang)更多人知道云(yun)南咖啡，这就是(shi)福芸咖啡的初心。”
来源：今日闵行