 |
| 图/视(shi)觉(jue)中(zhong)国 |
 |
| 网络截图 |
羊城晚报(bao)记者朱嘉乐(le)
“增臭剂”让螺蛳粉吃起来更香，三花淡奶调(diao)出香浓牛骨汤，猪肉精粉“激发(fa)”肉类自然香气……随着人们健康意(yi)识的(de)不断提高，食品(pin)加工中(zhong)的(de)“科技与狠活”逐渐受到(dao)关注，“零添加”食品(pin)成为不少消费者的(de)选(xuan)择。
最近，一种名为“锅气香精”的(de)食品(pin)添加剂进入(ru)大众视(shi)野，滴上几滴就能(neng)“还(hai)原”炒菜(cai)时的(de)锅气。这些食品(pin)添加剂对(dui)身体健康有哪些影响(xiang)？我们还(hai)能(neng)不能(neng)离(li)开食品(pin)添加剂？“配料表干净”的(de)食品(pin)真的(de)更安全吗？
合规使用食品(pin)添加剂是关键
“厨房爆炒专用”“留香持久”“香气自然浓郁”……在电商平台搜索关键词“锅气香精”，不少店家在用上述宣传(chuan)语销售这类产品(pin)。根据商品(pin)介(jie)绍(shao)，锅气香精可(ke)以用于火锅、麻(ma)辣烫、肉制品(pin)、预制菜(cai)及快餐炒菜(cai)等(deng)，推荐用量为每(mei)千(qian)克添加1-3克，使炒菜(cai)具有一种特殊复合型(xing)的(de)鲜香味道。
食品(pin)添加剂，是为改善(shan)食品(pin)品(pin)质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺(yi)的(de)需(xu)要而加入(ru)食品(pin)中(zhong)的(de)化学合成或天然物质。今年3月，国家卫生健康委发(fa)布了《食品(pin)安全国家标准 食品(pin)添加剂使用标准》（GB 2760-2024），规定允许使用的(de)添加剂种类、适用范围及最大使用量，以保(bao)障(zhang)食品(pin)添加剂的(de)使用不损害消费者的(de)健康。
记者了解(jie)到(dao)，这类锅气香精产品(pin)显示执行的(de)标准是《食品(pin)安全国家标准食品(pin)用香精》（GB30616）。“在符合国家标准的(de)前提下，限量使用香精等(deng)食品(pin)添加剂是可(ke)以的(de)，最主要的(de)问题(ti)是要合法合规地使用。”广州医科大学公共卫生学院营(ying)养与食品(pin)卫生学系副教授周泉表示，食品(pin)添加剂是一种现代科技手段(duan)，有了食品(pin)添加剂才能(neng)呈现更多种类和制法的(de)食物。从这个角(jiao)度上来说，食品(pin)添加剂本身是不应(ying)被完全抵制的(de)。但是，许多小作坊式(shi)餐饮店对(dui)食品(pin)安全标准不熟悉、缺乏相关意(yi)识，会(hui)对(dui)消费者的(de)食品(pin)安全带来一定的(de)风险。
食品(pin)添加剂已成为现代食品(pin)工业的(de)重要组成部(bu)分，但市场中(zhong)滥用添加剂的(de)现象屡见不鲜。对(dui)此，周泉建议，无论是个人还(hai)是企业，都(dou)需(xu)要学习新的(de)2024版食品(pin)添加剂标准。企业不仅需(xu)遵循相关法规，还(hai)需(xu)确保(bao)使用食品(pin)添加剂的(de)员工具备相应(ying)意(yi)识并严格遵守规定。要对(dui)生产人员进行有针对(dui)性的(de)食品(pin)添加剂相关知识的(de)培训，政府机构和管理部(bu)门在监测和检(jian)验方面也需(xu)要进一步加大力度。从消费者角(jiao)度来看，食品(pin)添加剂应(ying)被视(shi)为健康管理和健康教育的(de)一个重要环节。在了解(jie)有限的(de)情况下，应(ying)尽可(ke)能(neng)避免摄入(ru)添加剂，或者选(xuan)择正规企业生产的(de)产品(pin)。
摄入(ru)食品(pin)添加剂应(ying)注意(yi)什么(me)？
除了锅气香精，记者还(hai)在电商平台查询到(dao)“牛肉膏”“老母鸡(ji)香料”“酸(suan)笋香精”等(deng)各式(shi)食品(pin)添加剂。这些食品(pin)添加剂对(dui)身体健康会(hui)有哪些影响(xiang)？
常见的(de)食品(pin)添加剂有防腐剂、抗氧化剂、酸(suan)度调(diao)节剂、稳定剂、乳(ru)化剂、增稠剂、增味剂等(deng)。广东省第二中(zhong)医院肾病科副主任医师郭维文告诉(su)记者，这些添加剂大多含有很多钾离(li)子，如防腐剂中(zhong)的(de)山梨酸(suan)钾、焦(jiao)亚硫酸(suan)钾、硝酸(suan)钾等(deng)。如稳定剂、乳(ru)化剂、增稠剂中(zhong)的(de)藻酸(suan)钾、二磷酸(suan)钾、三磷酸(suan)钾，都(dou)含有较高的(de)钾离(li)子。
以肾病为例，服用过多食品(pin)添加剂会(hui)加重肾脏负(fu)担，还(hai)可(ke)能(neng)会(hui)引起高钾血症。对(dui)于比较喜欢偏咸、偏重口味的(de)人群来说，如果患有慢性肾病，建议减少一半的(de)食盐、鸡(ji)精、味精、老抽、生抽、豆瓣酱、蚝油、黄豆酱等(deng)的(de)添加量。
周泉也提到(dao)，对(dui)于过敏体质的(de)人群，应(ying)尽量避免食用味精、苯甲酸(suan)钠等(deng)可(ke)能(neng)引发(fa)过敏的(de)成分。对(dui)于存在糖代谢异常的(de)人群，如糖尿病患者，甜味剂虽能(neng)解(jie)决他们对(dui)甜食的(de)渴望，但不建议将(jiang)其作为常规糖替代品(pin)长期使用。对(dui)于消化系统(tong)功能(neng)不佳的(de)人群，应(ying)避免食用辣椒(jiao)素、酒(jiu)精等(deng)刺激性成分，以免发(fa)生胃(wei)肠粘膜(mo)刺激而出现胃(wei)肠痉挛等(deng)不适。
在食品(pin)添加剂广泛(fan)使用的(de)背景下，不少商家也推出“零添加防腐剂”等(deng)配料表看起来“干净”的(de)食品(pin)。“实际(ji)上，‘零添加’是很难实现的(de)。我们应(ying)理性看待防腐剂和食品(pin)添加剂，并非所有添加剂都(dou)是有害的(de)。”周泉称(cheng)，有些消费者自酿蜂蜜、酵素以及葡萄酒(jiu)，尽管这些产品(pin)看起来成分天然，但在生产过程中(zhong)无法做到(dao)严格控制发(fa)酵条件(jian)控制不良导致甲醇超标等(deng)食品(pin)安全问题(ti)；还(hai)有自榨花生油，由于缺乏筛选(xuan)、监管和检(jian)测，黄曲霉毒素超标的(de)风险很高，因此并不建议盲目自制并食用。
日常选(xuan)购食物时，消费者最好采购新鲜的(de)食材、当(dang)季食品(pin)，避免购买过多的(de)半成品(pin)、成品(pin)食物，注意(yi)成品(pin)、半成品(pin)食物配料表。郭维文举例道：肾病患者要留意(yi)防腐剂、抗氧化剂和酸(suan)度调(diao)节剂、稳定剂、乳(ru)化剂、增稠剂、增味剂中(zhong)添加的(de)含钾、钠、磷字眼的(de)包装食物，避免大量食用。
专家表示，消费者在日常饮食中(zhong)难以完全避免食品(pin)添加剂，关键在于控制使用量。如果条件(jian)允许，新鲜食物无疑是更健康的(de)选(xuan)择。若条件(jian)有限，自行烹(peng)饪食物后采用真空包装和快速冷冻等(deng)技术(shu)可(ke)以在保(bao)持食物风味的(de)同时，有效防止微(wei)生物污染(ran)。