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我说不在家吃(chi)早点了。爱人说，又(you)去吃(chi)你的热面呗。我说当然。
热面，在东北是相对冷面而(er)言的另一种做法。我在东北当兵十几年，热面是实实在在没有吃(chi)够。转业到地方以(yi)后，也吃(chi)过几家热面，不是味道差了一些，就是分量太少。直到爱人像发现新大陆似的告诉我，在一个小区里发现一家热面。那面香一下就把我带回身在东北的岁月，这一吃(chi)又(you)是二十多年。
面店店主老李，河南信阳人。他和妻子开的面店，最早只是个面摊。几把遮阳伞，几张可以(yi)收放折叠的桌子，只要不刮风下雨，几张桌都是人满为患。客人结账时，自己把零钱扔在纸盒里，找零也是“自助”。给人感觉这两口子做买卖(mai)就是心(xin)大。后来(lai)，面摊搬进了屋子，开成了面店，营业执照、夫妻二人的健康证等，都大大方方上了墙。
以(yi)前，老李的热面冷面种类单一。冷面只限于(yu)配料简单的甜口，热面也只有一种汤头(tou)。老李说因为地方狭(xia)小，没办法做很多种类，只能靠量大实惠取胜。自打搬进店铺，空间大了，可以(yi)放置(zhi)更多的食材，老李特(te)意花了半个月时间，到吉林延边学习更多冷面热面的制作方法。这一去，让老李开了眼界，原来(lai)这面还有那么(me)多汤底和口味！老李顿觉以(yi)前做的面都太简单，对不起(qi)客人，愣是将这些种类和做法分毫不差地从延边带了回来(lai)。
客人们发现，老李的面不管是热面还是冷面，味道比以(yi)前好了不知多少倍，品相也让人很有食欲。热面碗里的辣白菜(cai)堆(dui)得像一座小山，冷面碗里有苹果片围绕切开的熟鸡(ji)蛋。做得一手好面食的妻子，还为客人增添了四种馅料的包子。那包子褶捏得花儿(er)似的，均匀细(xi)致。
和老李熟悉(xi)了，他给我讲起(qi)面的制作技艺，说这手艺看似简单，要做到色(se)香味俱(ju)佳也要费番功夫。底汤的熬制、煮面的火(huo)候、调料的选择、食材的配比、色(se)彩的搭(da)配、装碗的造型等，都有很多技巧。季节不同，热面和冷面的食材选取也不同。前期制作的功夫都在熬骨(gu)汤。大火(huo)、中火(huo)、小火(huo)的时间比例要拿捏，八角、桂皮、虾米、葱姜(jiang)蒜等调料一样都不能少。最后的汤汁还要用细(xi)布过滤，不能有沉渣和肉末在里面，这样才能保证面汤的清澈(che)。做冷面，还要把汤汁冷藏一宿。
原来(lai)干好哪一行都有很多学问。
我当了老李多年的食客，也知道了老李的一些故(gu)事。当年夫妻二人出来(lai)打工(gong)，辛苦一年收入也仅够维持温饱，孩子的学费还没着落。夫妻俩就商量做个小买卖(mai)，发现做冷面热面比较方便，成本也不高，靠着量足，就把生意做起(qi)来(lai)了。实在人做实在事儿(er)，一开始全(quan)凭量大吸引客人，后来(lai)味道再精进，客人们来(lai)得更勤了。如(ru)今熟客一进门，夫妻俩就知道客人吃(chi)什么(me)口味的面，要什么(me)馅的包子，直接上桌。吃(chi)完后，客人微信支付走人，整个过程都不用问一句话。
很多人说，做经营很难。在老李看来(lai)，只要勤奋肯干、实实在在，不在“缺斤短(duan)两”上做文章，味道又(you)不差，自然会有不错的回报。这些年来(lai)，夫妻俩凭着自己的勤劳，专(zhuan)注一碗面，也用一碗面培养出两个大学生，供养两位老人，在城里和河南老家都买了房子。我称赞老李两口子能干，攒下了这么(me)多钱。老李说，他非常感谢这个社会，感谢这座城市，是社会认可他们的勤劳，是这个城市的回头(tou)客让他生意兴隆。
我的热面上来(lai)了。海(hai)碗里堆(dui)起(qi)的面如(ru)海(hai)上群山起(qi)伏(fu)。红红的辣白菜(cai)、绿绿的香菜(cai)末，煞是诱(you)人。轻挑一筷，面条入口，细(xi)腻而(er)富有弹性的面条在齿间跳跃(yue)，那醇厚的口感与鲜美的味道仿佛在舌尖上跳起(qi)了舞蹈……