说起吃辣(la)，中国人当仁不让(rang)。据统计，中国吃辣(la)人口数量达到(dao)5亿人。特别是在川贵(gui)云(yun)湘等地区(qu)，人们把吃辣(la)能力发挥到(dao)了极致，吃出了“艺术水准”。如今，中国已经(jing)是世界上最(zui)大辣(la)椒生产(chan)国和消费国。
不过，在人类种植、食用辣(la)椒的漫长历史中，中国出现的时间算不得早，之所以能后(hou)来居(ju)上成为辣(la)椒大国，是各种复杂的地理、社会、经(jing)济因素互相交织、相互影(ying)响的结果。
历史学(xue)家们普遍相信，辣(la)椒起源于南美。至少(shao)7000年(nian)前，位于今天墨西哥、哥斯达黎加等地的印第安人已开始种植辣(la)椒。他们把辣(la)椒当作重要的调味品，并(bing)做成日常菜肴(yao)。时至今日，墨西哥依(yi)然是一(yi)个辣(la)椒文化盛行的国家，几乎每个墨西哥人的生活(huo)都与辣(la)椒紧密(mi)相伴。墨西哥有句(ju)谚语：“每个人都会找到(dao)适合自己的辣(la)椒。”在墨西哥人的厨房或(huo)当地餐馆里，你很容易找到(dao)各种各样的辣(la)椒酱。墨西哥人的辣(la)椒吃法也是花样百出：或(huo)新(xin)鲜干(gan)吃，或(huo)调汁佐餐，甚至还会与水果、糕(gao)点、糖果、饮(yin)品、冰激凌(ling)等混合在一(yi)起。
与很多(duo)物种一(yi)样，辣(la)椒的“命运”也是在大航海(hai)时代发生改变的。大航海(hai)时代之前，胡椒等香(xiang)料在欧洲很受(shou)欢迎，是欧洲富(fu)裕阶层的重要调味品。哥伦(lun)布开启航行的目的之一(yi)，就是到(dao)印度获取胡椒等香(xiang)料。
然而，哥伦(lun)布没有找到(dao)印度，而是阴差阳错地抵达了美洲。1492年(nian)，哥伦(lun)布抵达位于加勒比海(hai)地区(qu)的伊(yi)斯帕尼奥拉岛，并(bing)在该岛建立了欧洲人在美洲的第一(yi)个殖民地。也是在这座岛上，他发现了辣(la)椒，并(bing)将其当作胡椒的替代品带回欧洲。1493年(nian)，哥伦(lun)布返回西班牙，辣(la)椒跟随他的船只，第一(yi)次(ci)踏足欧洲。
在辣(la)椒身上，西班牙人似乎看到(dao)了新(xin)的商机。此(ci)前很多(duo)年(nian)里，西班牙人在胡椒贸易上都没尝到(dao)太多(duo)甜头。因为胡椒主要产(chan)自印度，通常由印度人先卖给阿拉伯商人，再被运到(dao)埃及(ji)和意大利，转卖给欧洲各地的商人。几经(jing)周转、层层加价之后(hou)，欧洲人拿到(dao)的胡椒价格极其昂(ang)贵(gui)。而且(qie)，由于欧洲商人处于这条贸易链的末端，利润(run)相当有限。西班牙人发现，相较于胡椒，辣(la)椒的辣(la)度更高，价格也更便宜，完全有潜力成为新(xin)的调味品。更重要的是，辣(la)椒的产(chan)地和种子都由西班牙人控(kong)制，无论是在当地种植还是从南美运输，供应都有保障。
但是，现实并(bing)没有按照西班牙人的设想发展。一(yi)方面，很多(duo)欧洲人一(yi)时难以接受(shou)辣(la)椒作为食物，在很长一(yi)段时间里仅仅将其当作盆景(jing)，用来装(zhuang)饰庭院。另(ling)一(yi)方面，在辣(la)椒贸易中，葡萄牙人后(hou)来居(ju)上，扮演了更重要的角色。
随着(zhe)达伽马成功开辟新(xin)航路，16世纪初，葡萄牙人在巴西发现了当地的辣(la)椒品种，继而将其传播到(dao)了世界各地：先是非洲海(hai)岸，再是印度海(hai)岸，然后(hou)以印度为中转站，辣(la)椒被传播到(dao)亚洲其他地区(qu)。
与在欧洲被当作观赏植物的命运完全不同，在非洲和亚洲地区(qu)，辣(la)椒迅速成为当地居(ju)民的“盘中餐”。在非洲，这一(yi)过程尤为迅速。非洲人早就有食用辛辣(la)调味品的传统，对辣(la)椒的接受(shou)度很高。葡萄牙人正是因为看到(dao)了这一(yi)点，直接把市场开拓的重点放(fang)在了非洲，并(bing)且(qie)大获成功。加上辣(la)椒本身就具(ju)有易种植、耐储存的特质，因而很快(kuai)在非洲“站稳了脚跟”。
跟随欧洲商队和商船，辣(la)椒于16世纪末抵达中国。历史学(xue)家认为，辣(la)椒进入中国有两条路径：一(yi)是陆路，即通过陆上丝绸之路，从西亚进入新(xin)疆(jiang)、甘肃、陕西等地；二是海(hai)路，经(jing)过马六甲海(hai)峡进入中国南方，在云(yun)南、广西和湖南等地栽培，然后(hou)逐渐向全国扩展。
辣(la)椒在中国也被称(cheng)为蕃椒、海(hai)椒。进入中国约百年(nian)后(hou)，到(dao)清乾隆年(nian)间，辣(la)椒在中国西南地区(qu)已经(jing)成为一(yi)种常见(jian)的食材。
辣(la)椒在云(yun)贵(gui)川等地被迅速接纳，与当地缺盐的环境密(mi)不可(ke)分。贵(gui)州(zhou)不产(chan)盐，食盐全靠外地输送，量少(shao)价高。为少(shao)吃一(yi)口盐，人们想了很多(duo)办法，比如“以酸(suan)代盐”就一(yi)度非常流行。直到(dao)辣(la)椒的出现，让(rang)贵(gui)州(zhou)人找到(dao)了更好的代盐之物。很快(kuai)，食辣(la)在当地流行起来，平民饮(yin)食找到(dao)了自己的方法。辣(la)椒版图继而不断(duan)扩大。
随着(zhe)辣(la)椒市场价值的不断(duan)挖掘以及(ji)种植技(ji)术的持续提升，辣(la)椒种类也越来越丰(feng)富(fu)。目前，全球范围内已知的辣(la)椒已经(jing)达5万(wan)种左右。随着(zhe)加工技(ji)术的发展，辣(la)椒的用途也越来越多(duo)，除了可(ke)以被加工成辣(la)椒酱、干(gan)辣(la)椒和辣(la)椒油等产(chan)品，辣(la)椒素、辣(la)椒红素、辣(la)椒碱(jian)等在医疗、食品添加剂等领域也得到(dao)广泛应用。根据联合国粮食及(ji)农业组织统计数据，2021年(nian)世界上辣(la)椒产(chan)量达到(dao)3628万(wan)吨，其中产(chan)量最(zui)大的10个国家是中国、土耳其、印度尼西亚、墨西哥、西班牙、埃及(ji)、尼日利亚、美国、荷兰和突(tu)尼斯。
在辣(la)椒品种与用途不断(duan)丰(feng)富(fu)的同时，还有一(yi)些人在朝另(ling)一(yi)个方向探索――培育辣(la)度更高的辣(la)椒。
1912年(nian)，美国药剂师威(wei)伯?史高维尔设计出一(yi)套测(ce)量辣(la)椒辣(la)度的实验方法。他将一(yi)定(ding)重量的干(gan)制辣(la)椒研磨(mo)成粉，然后(hou)用酒精(jing)提取辣(la)椒素，再将辣(la)椒素在糖水中稀释，使其浓度降低，直到(dao)5位经(jing)过特定(ding)训练的受(shou)试者中至少(shao)有3位完全尝不出辣(la)味。史高维尔指标（SHU）也由此(ci)成为最(zui)常用的辣(la)度衡量单位。比如，需要以1万(wan)倍糖水稀释的干(gan)辣(la)椒提取物，其辣(la)度指数为1万(wan)SHU。
史高维尔指标诞生以后(hou)，辣(la)度有了统一(yi)的衡量方法，培育“超级辣(la)椒”的热(re)潮随之兴起。2012年(nian)，美国南卡罗来纳州(zhou)的一(yi)家辣(la)椒公司负责人埃德?柯里培育出了平均史高维尔指数为164万(wan)SHU、最(zui)高可(ke)以达到(dao)220万(wan)SHU的辣(la)椒。该辣(la)度意味着(zhe)必须把单位辣(la)椒稀释到(dao)164万(wan)分之一(yi)及(ji)以下(xia)时，才能彻(che)底中和它的辣(la)味。对比之下(xia)，中国人常吃的极品辣(la)椒朝天椒，平均史高维尔指数不过3万(wan)SHU。埃德?柯里将这种辣(la)椒命名为“卡罗来纳死神辣(la)椒”，并(bing)成为当时获得吉尼斯世界纪录认证的最(zui)辣(la)辣(la)椒。
10年(nian)后(hou)，埃德?柯里再度刷新(xin)了自己的纪录，他培育出一(yi)种名为“辣(la)椒X”的品种，平均辣(la)度达到(dao)269万(wan)SHU。埃德?柯里作为“辣(la)椒X”的第一(yi)位试吃者曾这样描述它的辣(la)度：“吃完后(hou)，在3个多(duo)小时内，我都感到(dao)浑身发热(re)，接着(zhe)是超过4小时的胃痉挛(luan)。我在雨中平躺在大理石板(ban)上大约1小时，痛苦地呻(shen)吟着(zhe)……”
显然，辣(la)到(dao)这个程度，普通人怕(pa)是无福(fu)消受(shou)了。但可(ke)以想见(jian)，其作为工业原料将给整个辣(la)椒产(chan)业带来更加火爆的未来。 （本文来源：经(jing)济日报 作者：袁 勇）