近日，太二酸菜(cai)鱼开始布(bu)局新(xin)的门店模型——外卖“卫星(xing)店”。5月30日，新(xin)京报记者从太二方面获(huo)悉，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新(xin)开设了(le)4家外卖门店，未来还将会寻找合适的区域，继(ji)续拓展外卖店的布(bu)局。
新(xin)京报记者注意到，随着(zhe)中国本土(tu)连锁餐企迎来快速(su)发展期，很多品牌开始尝试多种门店模型矩阵式发展，老乡鸡、农耕记、海底捞、木(mu)屋烧(shao)烤等均在尝试品牌“卫星(xing)店”的新(xin)模式。业内认为，“卫星(xing)店”模式的出现，提升了(le)门店的综合产能，也让餐饮连锁品牌发挥了(le)外卖和数字化的优势。但是否适合开设“卫星(xing)店”，还需要考虑品牌本身的根基，同时也必(bi)须考虑“卫星(xing)店”的选址。
太二将继(ji)续布(bu)局外卖店
据了(le)解，太二的外卖店招牌为“太二老坛子酸菜(cai)鱼外卖店”，为街边店。门店整体面积较小，未设堂食座位，主要为后厨场地。菜(cai)品方面，包含(han)单人和双人套餐、招牌必(bi)点、时蔬(shu)、小吃(chi)、主食、饮品等。招牌菜(cai)涵(han)盖了(le)老坛子酸菜(cai)鱼、爆有料毛血(xue)旺、小炒黄牛肉和水煮嫩牛4款产品。在价格方面与堂食门店相比，有明显下调。
太二方面告诉新(xin)京报记者，开设外卖专(zhuan)门店主要来自品牌对外卖市场的洞察。“例如，在一些上了(le)单人外卖套餐的门店，单量增长和对营业额贡献增长都非常好。所以(yi)我们选择在一些周围几公里范围内都没有门店的地方，开设大概40至50平方米的门店专(zhuan)门做外卖。”据介绍，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新(xin)开设了(le)4家外卖门店。未来，太二还将继(ji)续寻找合适的区域布(bu)局外卖店。
多个(ge)品牌加速(su)开设“卫星(xing)店”
2021年，木(mu)屋烧(shao)烤“去外卖”的举动引发热议(yi)。当时，木(mu)屋烧(shao)烤创始人隋政军在接(jie)受新(xin)京报记者专(zhuan)访(fang)时称，木(mu)屋烧(shao)烤并(bing)非停掉(diao)外卖，而(er)是探索将堂食与外卖分离。
百(bai)胜中国也在此前就开始尝试“卫星(xing)店”模式。百(bai)胜中国首席(xi)执行(xing)官屈翠(cui)容曾表示，必(bi)胜客在2022年新(xin)开门店中约(yue)有5%是小店或者“卫星(xing)店”，而(er)这一类型门店在肯(ken)德基新(xin)开门店中占比约(yue)有50%。
2022年，海底捞就推出了(le)“卫星(xing)店”模型“海底捞·下饭火锅菜(cai)”。主打单人食套餐，推出了(le)肥牛火锅菜(cai)、肥牛冒菜(cai)、沙巴鱼火锅菜(cai)等多款外卖产品。根据媒体报道(dao)，2023年，海底捞的下饭火锅菜(cai)业务发展迅速(su)，下半年门店拓展到了(le)200多家，下饭菜(cai)的订单量甚至超过了(le)火锅外送订单量。海底捞社区总经营张赢称，2024年，海底捞的下饭火锅菜(cai)还将会有更大的扩张布(bu)局。
湘菜(cai)品牌农耕记目前已经开出了(le)近200家品牌“卫星(xing)店”，遍布(bu)深圳、北(bei)京、上海等城市，月销量达千单，对主品牌营收贡献率已达30%。
业内认为，外卖与堂食的逻辑不同，外卖解决吃(chi)饭刚需，注重极(ji)致效(xiao)率和便利性(xing)，讲究的是“快”，而(er)堂食解决线下体验，注重顾客的社交需求，讲究“慢”的舒适性(xing)，“快”“慢”两条不一致的逻辑如果放(fang)在一个(ge)门店里，必(bi)然要“打架”。
正如隋政军开设木(mu)屋烧(shao)烤的外卖店时的想法：“外卖单在堂食店的系统中，全部是‘第一优先(xian)’，也就是说堂食的顾客会一直处于‘被(bei)插(cha)队’状态。外卖单量少时无所谓，当外卖单量越来越多，对堂食顾客的影响就会越来越大。”同样(yang)，一直不开设外卖的费大厨辣椒(jiao)炒肉也在接(jie)受新(xin)京报记者采访(fang)时表示，在疫情期间，费大厨辣椒(jiao)炒肉有短(duan)暂进驻过外卖平台，“入驻外卖平台后，一旦有消费者下单，外卖单都会优先(xian)。我们为了(le)尽量减少堂食顾客的等待时间、照(zhao)顾排(pai)队顾客的感受，就退出了(le)外卖平台。同时也为了(le)保证菜(cai)品口感和质量。”
而(er)“卫星(xing)店”从根本上解决了(le)快慢冲突，不再受累于“堂食+外卖”双主场运(yun)营，堂食店不再期望靠外卖来释(shi)放(fang)更多单店效(xiao)能，以(yi)此彻底实现餐饮零售化的商业模型。
开拓多种门店模型、实现矩阵式发展
近年来，一些品牌实现了(le)“堂食大店+卫星(xing)店+快闪(shan)店”等多种门店模型矩阵式发展。中国连锁经营协会认为，未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而(er)牵引消费进化的一大动力源，是今年以(yi)来被(bei)高频提及的“新(xin)质生产力”。新(xin)质生产力，包含(han)能带来产业传导作用的新(xin)制造，能提高传统行(xing)业附加值的新(xin)服务，以(yi)及把单点发展转化成网络发展的新(xin)业态。餐饮连锁品牌发挥外卖和数字化优势，探索卫星(xing)店模式，提升门店的综合产能，正是2023年以(yi)来餐饮门店经营模式上涌现出来的“新(xin)质生产力”。
业内人士同时指出，餐饮业的“卫星(xing)店”离不开品牌根基。对于品牌力一般甚至是初(chu)创品牌，普通的门店还不具备品牌势能，显然是不适合开品牌“卫星(xing)店”的。同时，除了(le)要具备相当的品牌根基，品牌“卫星(xing)店”模式成立的另一个(ge)关键(jian)在于选址。能否在合适的位置选择点位，决定了(le)“卫星(xing)”在围绕(rao)主力店正常运(yun)转的同时，能否做到低成本获(huo)取高流(liu)量。
新(xin)京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 卢茜