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国家统计局数据显示，1—4月份，全(quan)国餐饮收入17360亿元，同比增长9.3%。其中(zhong)，“国潮(chao)”餐饮消费热度不断增加，给消费者带来更多(duo)美食(shi)新体验。
彰显个性、饱含传统文化韵味的“国潮(chao)”美食(shi)受到(dao)消费者喜(xi)爱
江苏(su)南京一家以《红楼梦》为主题的餐厅，因(yin)其颇具特(te)色的菜品吸引了不少消费者前来就餐。
“读《红楼梦》时，对刘(liu)姥姥进大观园的情景(jing)印象深刻，有机会尝一尝书中(zhong)的茄鲞，很有意思。”游客徐晓说。
“茄鲞是《红楼梦》中(zhong)写得很详细的一道菜，茄子去皮，只要净肉，切成碎钉子，用鸡(ji)油(you)炸了，经过处理后，盛在瓷罐子里(li)封(feng)严，吃时拿出来，用炒的鸡(ji)爪一拌，就成了这道菜。”餐厅服(fu)务员马丽(li)霞说。
该餐厅人力资源总监万金林介绍：“我们的菜品创意都是对《红楼梦》原著(zhu)进行深挖和还原，并在一定程度上进行创新，很受消费者喜(xi)爱。”
近几年，新中(zhong)式美食(shi)快速兴起，新中(zhong)式餐厅、新中(zhong)式茶饮、新中(zhong)式烘焙等如雨(yu)后春笋般涌现。彰显个性、饱含传统文化韵味的“国潮(chao)”美食(shi)受到(dao)越来越多(duo)年轻(qing)消费者喜(xi)爱。
据大众点评统计，今(jin)年以来，“国潮(chao)”关键词搜(sou)索量持续上升，“国潮(chao)小吃”“新中(zhong)式”等关注度较高(gao)，“新中(zhong)式茶饮”“新中(zhong)式蛋糕”搜(sou)索量同比增长5倍左右。今(jin)年以来，推出“国潮(chao)”“新中(zhong)式”相关美食(shi)的饮品店数量同比增长超11倍。
中(zhong)国烹饪协会、广(guang)东省餐饮服(fu)务行业(ye)协会和深圳市烹饪协会等共同发布的《2024年餐饮企业(ye)发展报告》指出，从行业(ye)整(zheng)体来看，餐饮行业(ye)正面临消费需求与观念快速转变、市场(chang)竞争同质化加剧，以及技术迅(xun)速迭代三(san)大挑战(zhan)。研发“国潮(chao)”美食(shi)，是一些餐饮企业(ye)应对挑战(zhan)的方式之一。
“石盘为底，小排为景(jing)，点缀(zhui)松枝，这盘江雪(xue)糖醋(cu)小排将唐诗‘孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪(xue)’的意境浓缩于盘碟之中(zhong)。”中(zhong)式烹饪高(gao)级技师(shi)董振祥认为，中(zhong)式菜品在传统文化中(zhong)寻找灵感。菜品创新要将坚持我国传统饮食(shi)文化与洞察(cha)消费前沿趋(qu)势相结(jie)合。
在北京稻(dao)香村，琵琶糕、盘纽酥、剪纸方酥、翡翠白(bai)菜……造型融入中(zhong)国传统文化元素的中(zhong)式糕点让(rang)人耳目一新。北京稻(dao)香村零号店项目负责人曹思源说：“融入传统文化让(rang)食(shi)品糕点不再仅仅是一种(zhong)食(shi)品，更成为一种(zhong)文化符号，承载着历史的厚度，展现着东方的美学。”
山东大学经济学院教授王晨光认为，新中(zhong)式美食(shi)既要融入文化元素，还要满足(zu)年轻(qing)人的需求，要找准传统文化和现代消费需求的结(jie)合点。
创新消费场(chang)景(jing)，促进餐饮与相关产业(ye)融合发展
“入店便有一种(zhong)穿越千年、感受宫廷礼仪文化的感觉。”在上海某餐厅，上海静安区市民张玥(yue)说，“一边欣赏传统歌舞，一边品尝美味佳肴，这一餐吃得很尽兴。”
商务部、国家发改(gai)委等9部门联合印发的《关于促进餐饮业(ye)高(gao)质量发展的指导意见》（以下简称(cheng)《指导意见》）明确提出“创新餐饮消费场(chang)景(jing)”。《指导意见》强调，传承发展中(zhong)华优秀餐饮文化，进一步释放餐饮消费潜力，推动餐饮业(ye)高(gao)质量发展。鼓励发展夜(ye)间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业(ye)融合发展。
如何创新餐饮消费场(chang)景(jing)？
从硬件来看，要将传统文化融入餐饮空间设计之中(zhong)，营造独特(te)就餐氛围。比如，有的餐饮店以老北京四合院为基(ji)础，通过红柱灰墙、影壁(bi)过道、落地(di)青砖、雅(ya)致窗(chuang)棂等元素体现古(gu)色古(gu)香的京韵京味。有的餐饮店就地(di)取材，木制桌椅(yi)、竹编鱼篓、茅草(cao)屋檐透出朴拙自然(ran)的气息。北京某建筑设计公司负责人介绍，今(jin)年以来，公司80%的设计订单都带有“国潮(chao)”元素。
从软件来看，可以在餐饮空间引入皮影戏、戏曲、民俗技艺等中(zhong)国传统文化节目，增加观赏性、互动性。
“我们通过展示、互动、现场(chang)传授民俗技艺，让(rang)消费者近距离(li)感受中(zhong)华传统文化。”北京饭(fan)店副总经理王明佳介绍，北京饭(fan)店以面粉、糯米粉等为主要原料(liao)，通过揉、搓、捏、压、剪等手法，塑(su)造出各种(zhong)栩栩如生的人物(wu)、动物(wu)、花卉等，很受消费者欢迎(ying)。
此外，还要促进餐饮与相关产业(ye)融合发展。目前一些省区市陆续展开“文旅+美食(shi)”“展演+美食(shi)”等活动，餐饮行业(ye)恢复浓浓的烟火气，促进了城市的经济繁荣，助力实体经济发展。
特(te)别是随着夏季的到(dao)来，“露营经济”“夜(ye)经济”火热，中(zhong)国烹饪协会提示广(guang)大餐饮企业(ye)创新餐饮消费场(chang)景(jing)的同时，需重(zhong)点关注食(shi)品安全(quan)，确保广(guang)大消费者“舌尖上的安全(quan)”。同时，建议各地(di)监管部门针对“露营经济”“夜(ye)经济”等消费新场(chang)景(jing)，尽快出台简化办理经营活动所需手续的办法措施，为消费新模(mo)式新场(chang)景(jing)新业(ye)态优化营商环境，帮助广(guang)大餐饮企业(ye)合法合规经营，共同推进餐饮业(ye)高(gao)质量发展。
积极打造餐饮消费新增长点，提升服(fu)务品质
在一家新中(zhong)式茶饮店，一杯(bei)杯(bei)冷泡(pao)茶、气泡(pao)茶等饮品通过自动泡(pao)茶机制作完成。自动泡(pao)茶机、无人零售(shou)机等智能化设备的引入，不仅提高(gao)了制作效率，保证产品标(biao)准化，也(ye)为顾客提供了更好(hao)的消费体验。此外，会员系统等数字化工具的运用，让(rang)品牌能够精准捕捉消费者偏好(hao)，实现精细化运营，增强用户黏性。
“国潮(chao)”餐饮的发展要顺应整(zheng)个餐饮行业(ye)追求营养健康、加快数字赋能等大趋(qu)势。中(zhong)国烹饪协会会长杨柳介绍，近期发布的《全(quan)国餐饮业(ye)健康营养分析报告》，从行业(ye)整(zheng)体发展情况(kuang)、行业(ye)竞争格局、未来趋(qu)势等三(san)个方面深度剖(pou)析了全(quan)国餐饮行业(ye)健康营养发展现状及趋(qu)势。餐饮业(ye)要以健康营养餐饮模(mo)式为发展方向，坚持数字化赋能，提高(gao)餐饮业(ye)健康营养专业(ye)人才(cai)培养水(shui)平，完善健康营养餐饮标(biao)准体系为宗旨，努力提升餐饮业(ye)的核心竞争力。
清华大学文化创意发展研究院发布的《国潮(chao)研究报告》指出，过去，“国潮(chao)”主要指由中(zhong)国本土设计师(shi)创立的一些小众潮(chao)流(liu)品牌。如今(jin)，“国潮(chao)”泛指既具有中(zhong)国特(te)色，又(you)符合时代前沿审美和技术趋(qu)势的中(zhong)国商品和服(fu)务。
“相比于整(zheng)个餐饮市场(chang)，‘国潮(chao)’餐饮还有很大发展空间。‘国潮(chao)’产品或菜品不能过度依赖外包装(zhuang)，要专注产品的创新、研发、品控，提升产品核心竞争力，这才(cai)是根本。”中(zhong)国饭(fan)店协会副会长兼青企委主席行斌说。
“要坚持守正创新，也(ye)要守住历史底蕴。”王明佳认为，要通过创新，满足(zu)消费者个性化、品质化的需求，使(shi)传统饮食(shi)文化的表达(da)更加具象化、视觉化、时尚化。
“挖掘‘国潮(chao)’餐饮还要结(jie)合地(di)域(yu)特(te)色，深挖品牌所在地(di)的历史文化底蕴。”万金林认为，现在的消费者购买产品和服(fu)务不仅需要实用价值(zhi)，更关注消费体验，餐饮企业(ye)要提高(gao)服(fu)务意识。
中(zhong)国饭(fan)店协会会长陈新华说：“餐饮业(ye)要积极打造餐饮消费新增长点，挖掘国货‘潮(chao)品’等新消费增长点的潜力，全(quan)面提升餐饮服(fu)务品质，传承发展优秀餐饮文化，更好(hao)满足(zu)人民日益增长的美好(hao)生活需要。”