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今天，我们(men)能在餐桌上看到各(ge)种各(ge)样的(de)美(mei)食(shi)。当“知食(shi)分子”们(men)四处寻觅佳肴、吃货们(men)大(da)快朵颐的(de)时候，却很少有人去深究它们(men)的(de)历史、来源与演变过程。
吃什么？怎么吃？人类上万年文明的(de)进程对这两(liang)个问(wen)题(ti)的(de)答案做了最(zui)好的(de)脚注(zhu)。食(shi)物不仅仅只是食(shi)物，还是一个地理、历史和文化的(de)集合体(ti)。
每一道菜肴、每一种食(shi)材，都蕴含着丰富的(de)营养和美(mei)味(wei)，等待着我们(men)去品味(wei)、去探(tan)索。本期荐书(shu)带来《美(mei)食(shi)与文明》、《中国的(de)蔬菜》等10本书(shu)希望通过对食(shi)物来源的(de)解读以及饮食(shi)文化介绍，带大(da)家了解食(shi)物从土壤(rang)到餐桌的(de)整个过程。
《发酵食(shi)物》
克里斯蒂娜·鲍姆加特(te)伯 著(zhu)
科学普及出版社
几千(qian)年来，面包、葡萄酒、啤酒、泡菜、香肠、奶酪等发酵食(shi)物，帮(bang)助人类度过了艰难的(de)饥荒时期，建立起(qi)古代(dai)王国并(bing)建设现代(dai)化的(de)工业城市。微小的(de)微生物神奇地将卷心菜变成(cheng)泡菜，将葡萄变成(cheng)葡萄酒。然(ran)而，在19世纪和20世纪，对发酵中污染物的(de)恐惧(ju)使现代(dai)人远离了家庭(ting)发酵，而转向追求大(da)规(gui)模的(de)工业生产食(shi)品。千(qian)百年来滋养和维持人类生存的(de)食(shi)物是如何变得越来越令人恐惧(ju)并(bing)几乎被遗忘的(de)？《发酵食(shi)物》一书(shu)揭示了微生物学与我们(men)食(shi)品系统早期工业化进程之间的(de)碰撞。
《吃对了吗》
林卫辉 著(zhu)
广(guang)东人民出版社
本书(shu)分四部分阐述了作者(zhe)对调料、食(shi)材、美(mei)食(shi)等的(de)独到见解，如第一章讲到柴米油(you)盐酱(jiang)醋茶，第二章讲到姜、蒜(suan)和香菜，第四章讲到云南的(de)美(mei)食(shi)和四川的(de)农家乐，等等。既为读者(zhe)奉上了一道道让人垂涎欲滴的(de)美(mei)食(shi)，又为读者(zhe)书(shu)写了一篇篇有趣有料的(de)美(mei)文。
作者(zhe)融古贯(guan)今，不仅从生物学、营养学、食(shi)品学的(de)角度分析了食(shi)材为什么会产生不同的(de)风味(wei)，以及食(shi)品为什么会对人的(de)健康有利或有害(hai)等科学性问(wen)题(ti)，还讲述了古人对美(mei)食(shi)的(de)不同见解以及与美(mei)食(shi)之间的(de)趣事，文字既充满理性又不乏诙谐(xie)幽默，让读者(zhe)从不同角度品鉴饮食(shi)文化。可以说，这是一本融科学性、文学性和趣味(wei)性于一体(ti)的(de)美(mei)食(shi)著(zhu)作。
《吃，是一种公民行(xing)为》
阿兰·杜卡斯 著(zhu)
中国社会科学出版社|鼓楼(lou)新(xin)悦
本书(shu)从哲学与政治的(de)角度来思考美(mei)食(shi)。拉伯雷口中“嘴巴的(de)艺术”对于建设更(geng)加道德的(de)社会来说是一个强有力的(de)杠杆，然(ran)而它的(de)作用(yong)却一直被轻视。正确地选择盘子里的(de)食(shi)物能引领我们(men)走向个人与集体(ti)的(de)平衡(heng)与幸(xing)福。只有每一个人吃好了，这个世界才会变得更(geng)好。
作者(zhe)先从个人谈起(qi)，希望读者(zhe)们(men)知道生活质量(liang)并(bing)不是凭空出现的(de)，而是源于我们(men)的(de)选择，源于我们(men)意识到自己身上的(de)责任。每个人通过选择特(te)定的(de)食(shi)物，变得更(geng)独立、健康与强大(da)。这种选择也意味(wei)着集体(ti)的(de)责任：我们(men)每一位都是推(tui)动人类健康的(de)不可或缺的(de)元素。
《“逛吃逛吃” : 铁路美(mei)食(shi)的(de)黄金时代(dai)》
耶丽·昆齐奥 著(zhu)
上海(hai)社会科学院出版社
在西(xi)方铁路发展史上，形形色色的(de)铁路餐饮堪称惊(jing)艳——毫不夸(kua)张地说，假(jia)若没(mei)有铁路餐饮，19世纪以来欧美(mei)的(de)铁路旅行(xing)史至少逊色一半。美(mei)食(shi)从车站候车厅起(qi)步，在火车行(xing)进过程间传递温暖(nuan)、幸(xing)福，带给旅客别致的(de)唇(chun)舌体(ti)验(yan)：
前餐车时代(dai)，旅客要如何才能在漫长的(de)旅途(tu)中吃饱肚子？
餐车出道后(hou)，不同铁路公司的(de)菜单有何不同，又有哪些引人垂涎的(de)美(mei)食(shi)？
猜猜你在东方快车上能吃到什么？
本书(shu)作者(zhe)带领读者(zhe)们(men)探(tan)寻19世纪至20世纪中叶欧美(mei)餐车上的(de)诸种美(mei)味(wei)，继而又见证了工业化铁路“配餐”的(de)崛起(qi)与之影响，完整且生动地演绎了她(ta)眼中那个“黄金，但也不那么黄金”的(de)铁路餐饮年代(dai)。
《借地而生：写给地球人的(de)土壤(rang)生命史》
马克-安德烈·瑟罗斯 著(zhu)
北京(jing)科学技术出版社
土壤(rang)是世界的(de)起(qi)源，它支撑、滋养并(bing)保护着世界。生活在土壤(rang)中的(de)动物和微生物种类繁多，它们(men)以令人惊(jing)奇的(de)方式生活和觅食(shi)，这种多样性确保了陆地生态(tai)系统的(de)正常运转。土壤(rang)还能滋养海(hai)洋、调节河流流向、改变气候，是生命世界中强大(da)而惊(jing)人的(de)构造。但遗憾的(de)是，几千(qian)年来，由于对土壤(rang)缺乏了解，我们(men)一直在以城市化、不适(shi)宜的(de)耕作方法(fa)和污染等方式破坏土壤(rang)。土壤(rang)正因(yin)侵蚀而消失。
马克-安德烈·瑟罗斯带领我们(men)在土壤(rang)的(de)组成(cheng)成(cheng)分和丰富的(de)生命形式之间展开一次壮丽地下之旅，以诙谐(xie)幽默的(de)文笔(bi)，结合妙趣横生的(de)漫画插图，向我们(men)介绍了被我们(men)踩在脚下的(de)土壤(rang)，以及鲜为人知的(de)地下世界，让我们(men)重新(xin)建立起(qi)与自然(ran)世界失去的(de)联系。最(zui)后(hou)，他(ta)乐观地展望了我们(men)如何将优质的(de)土壤(rang)传给后(hou)代(dai)。
《控糖革命》
杰西(xi)·安佐斯佩 著(zhu)
浙江科学技术出版社|湛庐文化
对于现代(dai)人来说，忙着减肥、忙着美(mei)肤、忙着健身，但同时失眠(mian)、焦虑、痤疮、糖尿病(bing)等亚健康问(wen)题(ti)又如影随形。法(fa)国“葡萄糖女神”、生物化学家杰西(xi)·安佐斯佩告诉你，这些亚健康问(wen)题(ti)往往都是由我们(men)体(ti)内(nei)的(de)血糖水平变化引起(qi)的(de)，只是我们(men)不自知而已。若置(zhi)之不理，皮肤问(wen)题(ti)、情绪问(wen)题(ti)往往就会接踵而至，情况严重的(de)话，更(geng)会引发2型(xing)糖尿病(bing)、多囊卵巢(chao)综(zong)合征等身体(ti)问(wen)题(ti)。
杰西(xi)·安佐斯佩在《控糖革命》一书(shu)中，提出了三个关键性的(de)、颠(dian)覆(fu)常识的(de)观点：
1.不是只有糖尿病(bing)人才需要关心血糖，80%的(de)现代(dai)人都有血糖方面的(de)问(wen)题(ti)；
2.我们(men)不只要控制血糖，更(geng)重要的(de)是要控制血糖峰值(zhi)的(de)变化；
3.比节食(shi)更(geng)有效(xiao)的(de)控糖方法(fa)是改变吃的(de)顺序。
《美(mei)食(shi)与文明：帝国塑造烹饪习(xi)俗的(de)全球史》
蕾切尔·劳丹 著(zhu)
民主与建设出版社
从大(da)约(yue)两(liang)万年前人类掌握谷物烹饪到现在，本书(shu)作者(zhe)讲述了世界上主要饮食(shi)的(de)兴衰历史。透过多种饮食(shi)表(biao)面上的(de)混杂局(ju)势，作者(zhe)揭示了烹饪谱系图潜在的(de)简明规(gui)律，说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的(de)周期性变化如何推(tui)动新(xin)饮食(shi)的(de)建立，其中一些被选为帝国饮食(shi)，在全球逐(zhu)渐占据主导地位。
作者(zhe)还阐述了商人、传教士和军队如何将饮食(shi)跨(kua)越山脉、海(hai)洋、沙(sha)漠和政治边界。本书(shu)的(de)创新(xin)叙事方式将烹饪如语(yu)言(yan)、服(fu)装(zhuang)或建筑，视为人类创造的(de)事物。通过强调烹饪如何将农产品变成(cheng)食(shi)物，并(bing)将全球而不是某个特(te)定的(de)国家作为舞台，挑战了支撑当代(dai)食(shi)品运动的(de)农耕和浪漫主义神话。
《炫技的(de)食(shi)品》
拉丽莎·津(jin)贝洛夫 著(zhu)
九州出版社
食(shi)品技术初创公司正在创造全新(xin)的(de)食(shi)品——无需牛(niu)的(de)奶、无需鸡的(de)蛋、无需动物的(de)肉。它们(men)大(da)多是植物性的(de)，还声称有助于解决气候变化和动物权(quan)利等难题(ti)，因(yin)而能受到消费者(zhe)和投资者(zhe)的(de)欢迎。但它们(men)更(geng)健康吗？
本书(shu)各(ge)章详(xiang)细调查了海(hai)藻蛋白、真菌蛋白、人造奶和蛋、细胞(bao)培养肉等新(xin)型(xing)食(shi)品的(de)生产和运营，研(yan)究了用(yong)技术制造的(de)类似物取代(dai)真实食(shi)物的(de)过程及其背后(hou)的(de)利益关系。作者(zhe)还与业界人士谈论了他(ta)们(men)对20年后(hou)人类食(shi)物的(de)设想。
《野(ye)草(cao)蜂蜜：汲甘露于万物》
佩兴丝·格雷 著(zhu)
中国社会科学出版社|鼓楼(lou)新(xin)悦
本书(shu)作者(zhe)佩兴丝阅遍地中海(hai)沿岸的(de)山水，向那些靠山吃山、靠水吃水的(de)当地人取经，从食(shi)材的(de)源头挖掘传统美(mei)食(shi)与地方菜——这些当地的(de)农民与渔夫本着“吃在本土、食(shi)于当季、自炊自乐”的(de)理念，几百年来都遵(zun)循“春生、夏长、秋收、冬(dong)藏”的(de)四季交替(ti)规(gui)律饮食(shi)。
本书(shu)珍藏了老饕的(de)近200个食(shi)谱，介绍了上百种食(shi)材的(de)处理及食(shi)用(yong)方式，作者(zhe)以深厚的(de)笔(bi)力将地中海(hai)文化的(de)宏大(da)叙事融入寻找美(mei)食(shi)的(de)游历中，使人们(men)再度认识到——“虔诚地对待烹饪是一种特(te)殊的(de)延(yan)续生命的(de)方式”。
料理不是艺术，料理是最(zui)真实的(de)生活。料理的(de)核心在于将最(zui)好吃的(de)东西(xi)用(yong)最(zui)好的(de)状态(tai)给最(zui)爱的(de)人。
《中国的(de)蔬菜：名称考释与文化百科》
张平真 著(zhu)
北京(jing)联合出版公司
民以食(shi)为天，佳膳蔬为先，蔬菜是中国人餐桌上最(zui)长情的(de)陪(pei)伴。我国的(de)蔬菜栽培历史悠久，种类繁多，在数千(qian)年发展过程中，逐(zhu)渐形成(cheng)了丰富灿烂的(de)蔬菜文化，并(bing)与酒文化、茶文化一起(qi)成(cheng)为了中华(hua)饮食(shi)文化的(de)重要组成(cheng)部分。本书(shu)以蔬菜名称解读为切入点，详(xiang)解二百七十余种中国蔬菜，并(bing)配以精美(mei)手绘科普图。
全书(shu)分为“综(zong)述”和“各(ge)论”，“综(zong)述”概(gai)述我国蔬菜名称构成(cheng)、命名缘由及构词(ci)手段等，“各(ge)论”则分门别类地对各(ge)种蔬菜的(de)所属类别、起(qi)源地域、引入时间、栽培历史、供应现状、名称由来、命名因(yin)素、营养成(cheng)分、食(shi)用(yong)方法(fa)等内(nei)容进行(xing)详(xiang)细的(de)考释。本书(shu)视角独特(te)，条理清晰，行(xing)文深入浅出，可读性强，既适(shi)合普通读者(zhe)休闲阅读丰富见闻，也适(shi)合作为家庭(ting)藏书(shu)便利生活，更(geng)适(shi)合蔬菜、园(yuan)艺、植物学研(yan)究学习(xi)者(zhe)作为相关学科的(de)入门读物。
互动问(wen)题(ti)：
你平时最(zui)爱吃什么美(mei)食(shi)？
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肇方弄公子；黎剑刚；Jean
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本期编辑/陈朝旭