新京报(bao)讯（记者王萍(ping)）5月31日，新京报(bao)记者从北京老字号(hao)瑞珍厚获悉，目前(qian)，瑞珍厚已经按照老菜谱，恢复了“十大招牌(pai)名菜”。同时，瑞珍厚还将(jiang)继(ji)续挖掘整理传统清真菜品，以(yi)及清真小(xiao)炒、小(xiao)吃等(deng)品类。新京报(bao)记者还了解到(dao)，未来，瑞珍厚有望在东华门的原址恢复“旗(qi)舰店”，并(bing)将(jiang)目前(qian)的清真涮肉和清真炒菜布局分开，按照历史上瑞珍厚“一楼吃炒菜、二楼涮火锅”的模式(shi)经营。
北京萃华楼餐饮集(ji)团总经理王培欣告诉新京报(bao)记者，目前(qian)，瑞珍厚已经恢复了红松(song)羊肉、星月羊腿、拔草还原、烩虎眼、红白棋子、煨牛肉、奶汤煨雏鸭等(deng)“瑞珍厚十大招牌(pai)名菜”，以(yi)及炒烤羊肉、醋(cu)溜木樨(xi)、抓炒虾球、芫爆百叶等(deng)清真菜肴。在恢复传统菜品的同时，瑞珍厚的厨师也(ye)根据食客的口味和对营养、健康的需求，进行了创(chuang)新和改良。“例如干煎鲈鱼，在传统的做法上融入了川菜干烧鱼的技法，同时又有一些鲁菜的酸甜口，味道层(ceng)次更加丰富，也(ye)更加适合(he)年轻消费(fei)者的口味。”
王培欣说，历史上的瑞珍厚，一层(ceng)主营清真炒菜，二层(ceng)主营清真涮肉。瑞珍厚恢复经营后，有老顾客用餐时发现没有清真炒菜，感觉有些遗憾。“我们大概用了将(jiang)近(jin)半年的时间进行筹(chou)备、研(yan)发瑞珍厚的传统清真菜。”新京报(bao)记者了解到(dao)，目前(qian)瑞珍厚恢复的清真菜肴很多都来源于记载(zai)着瑞珍厚众多当家(jia)菜、招牌(pai)菜的《瑞珍厚清真食苑》。恢复的菜品大概有40多道，占到(dao)《瑞珍厚清真食苑》所(suo)记载(zai)的20%左右。“未来瑞珍厚还将(jiang)继(ji)续挖掘，让更多‘有记载(zai)’的传统菜品、清真小(xiao)吃重(zhong)新亮(liang)相。”
公开资料显示，瑞珍厚饭庄创(chuang)办于1917年，位于北京中山公园内(nei)，最早经营的是古玩玉器、名人字画(hua)。新中国(guo)成立后，瑞珍厚改为清真菜馆。20世纪(ji)60年代，由于牛羊肉供应困难，瑞珍厚改为小(xiao)吃铺。20世纪(ji)80年代初，原东城饮食公司恢复了瑞珍厚饭庄，于1982年7月15日在东四大街重(zhong)新开业，后又因种种原因停业。王培欣说，目前(qian)，瑞珍厚的原址产权依旧属于北京兴华美食有限责任公司。未来，如果瑞珍厚的经营较好(hao)，也(ye)将(jiang)有望在原址恢复“旗(qi)舰店”，并(bing)将(jiang)按照历史上的原貌，一层(ceng)经营清真炒菜、二层(ceng)经营清真涮肉，让消费(fei)者感受到(dao)“原汁原味”的瑞珍厚。
新京报(bao)记者注意到(dao)，小(xiao)到(dao)按照节气时令而生的龙胆(dan)、寒食十三绝等(deng)小(xiao)吃，大至老字号(hao)的“招牌(pai)菜”，近(jin)年来，越来越多的传统老字号(hao)餐饮品牌(pai)都在“恢复传统”上下足功夫(fu)。
例如，森隆饭庄已经恢复了响油鳝糊、蟹粉狮子头、茨菇红烧肉等(deng)近(jin)百道传统菜品，最新呈现的传统菜“冬菜扒鸭”成为了消费(fei)者的“必打卡”；全聚德近(jin)年来“讲究菜”的“阵营”不断加大，2024新版菜单还特别设(she)置了“全聚德160周年经典菜品”专区，干烧四鲜、青椒鸭肠(chang)、全聚德爆三样等(deng)经典菜品被更集(ji)中呈现；早在2020年，广州博物馆镇海楼举办了“消失的名菜”首发仪式(shi)，“江南百花鸡”“金银鸡蛋糕”等(deng)复原于民国(guo)时期(qi)老菜单上的粤式(shi)名菜正式(shi)亮(liang)相。
业内(nei)专家(jia)认为，老菜式(shi)的“活化”还原，可以(yi)让消费(fei)者重(zhong)温(wen)老字号(hao)的悠久历史和文化积淀，感受生活和饮食文化，以(yi)故乡之味留住乡愁和回(hui)忆，引领更多人深(shen)入领略(lue)老字号(hao)餐饮的文化精髓(sui)。
编辑 王琳(lin)
校对 陈荻雁