近日，太(tai)二酸菜鱼开始(shi)布局新的门店模型——外卖“卫星(xing)店”。5月30日，新京报记(ji)者从太(tai)二方(fang)面获悉，目(mu)前太(tai)二分别在广州、深圳、上海(hai)和厦(sha)门新开设了4家外卖门店，未来还(hai)将会寻找合适的区域，继续拓展外卖店的布局。
新京报记(ji)者注意到，随着中国本土连锁餐企迎(ying)来快速发展期，很多(duo)品牌开始(shi)尝试多(duo)种门店模型矩阵式发展，老乡鸡、农耕记(ji)、海(hai)底捞(lao)、木屋(wu)烧烤等均在尝试品牌“卫星(xing)店”的新模式。业内认为，“卫星(xing)店”模式的出现，提升(sheng)了门店的综合产能，也让餐饮连锁品牌发挥了外卖和数字化的优势。但是否适合开设“卫星(xing)店”，还(hai)需要考虑品牌本身的根基，同时也必须考虑“卫星(xing)店”的选址。
太(tai)二将继续布局外卖店
据了解，太(tai)二的外卖店招牌为“太(tai)二老坛子酸菜鱼外卖店”，为街边(bian)店。门店整体面积较(jiao)小(xiao)，未设堂食座位，主要为后厨场地。菜品方(fang)面，包含单人和双人套餐、招牌必点、时蔬、小(xiao)吃、主食、饮品等。招牌菜涵盖了老坛子酸菜鱼、爆有(you)料毛血旺、小(xiao)炒黄牛肉和水煮嫩牛4款产品。在价格方(fang)面与堂食门店相比，有(you)明显下调。
太(tai)二方(fang)面告诉新京报记(ji)者，开设外卖专门店主要来自品牌对(dui)外卖市场的洞察。“例(li)如，在一些上了单人外卖套餐的门店，单量增长和对(dui)营业额贡献增长都非(fei)常好。所以我们(men)选择在一些周围几公里范围内都没有(you)门店的地方(fang)，开设大概40至(zhi)50平方(fang)米(mi)的门店专门做外卖。”据介绍，目(mu)前太(tai)二分别在广州、深圳、上海(hai)和厦(sha)门新开设了4家外卖门店。未来，太(tai)二还(hai)将继续寻找合适的区域布局外卖店。
多(duo)个品牌加速开设“卫星(xing)店”
2021年，木屋(wu)烧烤“去外卖”的举动引发热议。当时，木屋(wu)烧烤创始(shi)人隋政军在接受新京报记(ji)者专访时称，木屋(wu)烧烤并非(fei)停掉外卖，而是探(tan)索将堂食与外卖分离。
百胜中国也在此前就开始(shi)尝试“卫星(xing)店”模式。百胜中国首(shou)席(xi)执行官屈(qu)翠容曾表示，必胜客在2022年新开门店中约有(you)5%是小(xiao)店或者“卫星(xing)店”，而这(zhe)一类型门店在肯德基新开门店中占比约有(you)50%。
2022年，海(hai)底捞(lao)就推出了“卫星(xing)店”模型“海(hai)底捞(lao)·下饭火锅菜”。主打单人食套餐，推出了肥牛火锅菜、肥牛冒菜、沙巴(ba)鱼火锅菜等多(duo)款外卖产品。根据媒体报道，2023年，海(hai)底捞(lao)的下饭火锅菜业务(wu)发展迅速，下半(ban)年门店拓展到了200多(duo)家，下饭菜的订(ding)单量甚至(zhi)超过了火锅外送订(ding)单量。海(hai)底捞(lao)社区总经营张赢称，2024年，海(hai)底捞(lao)的下饭火锅菜还(hai)将会有(you)更大的扩(kuo)张布局。
湘菜品牌农耕记(ji)目(mu)前已经开出了近200家品牌“卫星(xing)店”，遍布深圳、北京、上海(hai)等城(cheng)市，月销量达千单，对(dui)主品牌营收(shou)贡献率已达30%。
业内认为，外卖与堂食的逻辑不同，外卖解决吃饭刚(gang)需，注重极(ji)致效(xiao)率和便利(li)性(xing)，讲究的是“快”，而堂食解决线下体验，注重顾客的社交需求，讲究“慢”的舒适性(xing)，“快”“慢”两条不一致的逻辑如果(guo)放在一个门店里，必然要“打架”。
正如隋政军开设木屋(wu)烧烤的外卖店时的想法：“外卖单在堂食店的系统中，全(quan)部是‘第一优先’，也就是说堂食的顾客会一直处于‘被插队(dui)’状态。外卖单量少时无所谓，当外卖单量越来越多(duo)，对(dui)堂食顾客的影响就会越来越大。”同样，一直不开设外卖的费大厨辣椒炒肉也在接受新京报记(ji)者采访时表示，在疫情(qing)期间，费大厨辣椒炒肉有(you)短暂进驻过外卖平台(tai)，“入驻外卖平台(tai)后，一旦有(you)消费者下单，外卖单都会优先。我们(men)为了尽(jin)量减(jian)少堂食顾客的等待时间、照顾排队(dui)顾客的感受，就退出了外卖平台(tai)。同时也为了保证菜品口(kou)感和质量。”
而“卫星(xing)店”从根本上解决了快慢冲(chong)突，不再受累于“堂食+外卖”双主场运(yun)营，堂食店不再期望靠外卖来释放更多(duo)单店效(xiao)能，以此彻(che)底实现餐饮零售化的商业模型。
开拓多(duo)种门店模型、实现矩阵式发展
近年来，一些品牌实现了“堂食大店+卫星(xing)店+快闪店”等多(duo)种门店模型矩阵式发展。中国连锁经营协会认为，未来3至(zhi)5年，促消费注定是经济(ji)的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高(gao)频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制(zhi)造，能提高(gao)传统行业附加值的新服务(wu)，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。餐饮连锁品牌发挥外卖和数字化优势，探(tan)索卫星(xing)店模式，提升(sheng)门店的综合产能，正是2023年以来餐饮门店经营模式上涌现出来的“新质生产力”。
业内人士同时指出，餐饮业的“卫星(xing)店”离不开品牌根基。对(dui)于品牌力一般甚至(zhi)是初创品牌，普(pu)通的门店还(hai)不具备品牌势能，显然是不适合开品牌“卫星(xing)店”的。同时，除了要具备相当的品牌根基，品牌“卫星(xing)店”模式成立的另(ling)一个关键在于选址。能否在合适的位置选择点位，决定了“卫星(xing)”在围绕主力店正常运(yun)转的同时，能否做到低成本获取高(gao)流量。