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江阴高质量喝茶新茶老班章地方外卖推荐,湖南功夫⑨︱制酱“守艺人”李国武:敲坛听音,便可知酱是几分熟,技艺,非遗,品牌
2024-06-09 00:46:07
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红网时(shi)刻新闻记者 吴公然 李(li)赛凤 临湘报道(dao)

18种鲜(xian)香料秘藏于坛,置于酱窖(jiao)发酵8个月,神奇的化学反应潜滋暗长,如(ru)魔法般变幻出美妙滋味,散发出醇和芳香......这就(jiu)是十三村酱菜(cai)制作技艺(yi)的独门绝技。

十三村制酱法宝——临湘市羊楼司镇十三村酱文化博览园地下古酱窖(jiao),近2000米长,码放8000多(duo)个酱坛。那些看似普通的食材(cai)放在酱坛里,却(que)酝酿着令人(ren)垂(chui)涎的美味。

作为十三村酱菜(cai)制作技艺(yi)的守护人(ren),湖南省十三村食品(pin)有限公司总经理李(li)国武如(ru)今通过敲坛听音,便可得知(zhi)酱是几(ji)分熟。

“酱的成熟度高的坛子,敲起来声音更(geng)低沉一些。”李(li)国武表示,这需要长年累月的积累,才能辨别什么的声音对应什么样的成熟度。

李(li)国武向记者展示发酵成熟的酱。

“这个坛子中的酱是五分熟,这个是七(qi)分熟......”在酱窖(jiao)内敲了几(ji)个酱坛后(hou),他指着一个坛子说,这里面的酱是十分熟。果然,揭开盖子后(hou),一股酱香扑鼻而来,肆意撩动人(ren)的嗅觉(jue),挑动人(ren)的味蕾,让人(ren)食指大动。

李(li)国武介(jie)绍,“‘十三村’酱菜(cai)严格按照古法来做,选用的原料必须是绿色纯天然的,8个月的腌制发酵时(shi)间(jian)一天都不能少,慢火熬酱的2小(xiao)时(shi)必须精准控制。

“对温度和时(shi)间(jian)的把(ba)握,最能考(kao)验制酱功夫。如(ru)果把(ba)握不好,很(hen)可能差之毫厘,失之千(qian)里,最终(zhong)影响产(chan)品(pin)质量,口味也会(hui)变。”李(li)国武说。

十三村酱菜(cai)制作技艺(yi)是门老手艺(yi),从三国时(shi)代发展而来,已经长达1800多(duo)年。

20世纪(ji)20年代初,临湘当地商人(ren)陈四海捡起这门手艺(yi),创办十三村酱菜(cai)作坊。2007年,老工坊因经营不善面临倒闭。

李(li)国武当时(shi)很(hen)看好这个老牌(pai)子,于是接过重组,成立了公司。

经过多(duo)年经营,“十三村”老品(pin)牌(pai)活(huo)了,老手艺(yi)做老味道(dao)火了,“舌尖上的非遗”红了。如(ru)今,“十三村”已飘香全球十多(duo)个国家,成为消费者买了又买的“拌饭神器”。

近2000米长的古酱窖(jiao),码放8000多(duo)个酱坛。

一“酱”功成的背后(hou),除了古法制酱技艺(yi)的“严”,还有非遗技艺(yi)与时(shi)俱进的“新”。

鲍(bao)鱼香菇酱、龙虾香菇酱、牛(niu)肉(rou)香菇酱……为扭转年轻人(ren)对酱菜(cai)的刻板印象,李(li)国武在保留酱菜(cai)传统风(feng)味的同(tong)时(shi),加入更(geng)多(duo)物料元素,让不同(tong)的食材(cai)和酱搭配,降(jiang)盐提鲜(xian),使“万物皆可酱”成为现实(shi),产(chan)品(pin)种类也从最初的3种腌制菜(cai)品(pin)扩充至20余款。

好功夫铸就(jiu)的好味道(dao),越老越醇;好技艺(yi)锻造的好品(pin)牌(pai),历久(jiu)弥新。

时(shi)隔(ge)14年,中华老字号再次开评。由商务部等5个部门认定的第三批(pi)中华老字号名单于今年2月出炉,382个品(pin)牌(pai)荣登榜单,来自湖南的“十三村”榜上有名。

此前,十三村酱菜(cai)制作技艺(yi)被列入湖南省非物质文化遗产(chan)保护名录,十三村香菇酱获(huo)中国特色旅(lu)游商品(pin)大赛金奖(jiang),十三村酱菜(cai)制作非遗工坊被湖南省文化和旅(lu)游厅公布为非遗工坊省级示范点。

发布于:湖南省
版权号:18172771662813
 
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