近期，多(duo)地发(fa)生肉毒杆菌中毒事件，这(zhe)种(zhong)毒素仅亿分之五即可致命，十(shi)分危险。其实，每年因肉毒杆菌中毒的(de)事件都屡见不鲜(xian)，这(zhe)些肉毒杆菌都来自哪里？人们又该如何预防？
“肉毒杆菌是革兰阳性厌氧梭状芽(ya)孢杆菌，广泛(fan)存在于土壤、海水、牛(niu)羊猪等动(dong)物粪便中，还(hai)可附(fu)着在蔬(shu)菜、水果及谷物上。其实，肉毒杆菌中毒就是肉毒毒素中毒，肉毒毒素是肉毒杆菌在厌氧环境下产生的(de)毒素，具有很(hen)强的(de)神(shen)经(jing)毒性，并对胃酸有抵抗力。”北京大学人民医院感染科医生刘(liu)雅芬介绍。
日常生活中，肉毒毒素常见于腌肉、腊肉、泡菜以及制作不规(gui)范(fan)的(de)罐(guan)头食品、瓶装食品、冷藏食品中。部分地区(qu)还(hai)有食用豆(dou)豉(chi)、豆(dou)瓣(ban)酱、腐乳、臭豆(dou)腐，或不新鲜(xian)的(de)鱼、猪肝、猪肉导致的(de)病例。家庭自制的(de)发(fa)酵(jiao)食品、腌制食品也(ye)可能(neng)有这(zhe)种(zhong)毒素。
刘(liu)雅芬表示，多(duo)数(shu)肉毒毒素中毒的(de)患者(zhe)潜伏期在12小时-36小时，较短的(de)患者(zhe)潜伏期仅2小时，较长的(de)患者(zhe)潜伏期可达8天-10天，中毒的(de)症状亦有轻有重，轻的(de)可能(neng)只是轻微不适，严重的(de)则可能(neng)致死。
“一般食物中毒多(duo)为胃肠道表现，肉毒毒素中毒胃肠道症状较轻，患者(zhe)主要(yao)以神(shen)经(jing)系统(tong)症状为主，起初发(fa)病时会表现为头痛、头晕(yun)、乏力、恶心、呕吐等，部分患者(zhe)会出现颈部无力、抬头困难、视物模糊、睁眼困难、吞咽(yan)困难、言语(yu)困难，甚至呼吸(xi)困难等表现。”刘(liu)雅芬强调。
肉毒毒素无色、无味，不容易被人察觉，防范(fan)相(xiang)对困难，最重要(yao)是从国家层面(mian)进行管控。刘(liu)雅芬指出，我国在罐(guan)头食品、火腿、腌制食品等领域把关很(hen)严，企业在生产食品时的(de)消毒、检测等都有严格标准。
“尽管如此，我们自身也(ye)不能(neng)放松警(jing)惕，要(yao)购买(mai)来历可靠的(de)食物，不随意自制腌制、发(fa)酵(jiao)食品。”刘(liu)雅芬提醒(xing)，如果身边有人“中招”，其他同食者(zhe)就属于高危人群，可以在医生的(de)指导下合理使用抗毒素血清(qing)预防。肉毒毒素毒性强，一旦出现不适应及时就医。医生会根据(ju)患者(zhe)的(de)情况采取灌(guan)肠、洗(xi)胃、辅助(zhu)呼吸(xi)等对症治疗及抗毒治疗。
科学预防肉毒毒素中毒，国家食品安全风(feng)险评估中心特别提醒(xing)应注意以下几点。
- 谨慎网购熟肉制品和发(fa)酵(jiao)食品
谨慎选择网购即食食品，不购买(mai)、不食用来历不明或小作坊生产的(de)真空包装散装熟肉制品、发(fa)酵(jiao)类食品，特别是需要(yao)冷藏保存的(de)即食熟肉制品。旅游、出差时从当地门(men)店、市场等购买(mai)的(de)散装熟肉制品不建议选择真空包装。需要(yao)冷藏保存的(de)即食熟肉制品和散装熟肉制品不要(yao)远(yuan)途常温快递或携带，应在冷藏条(tiao)件下储存和运输(shu)，并尽快食用。
- 正确(que)储存、处理熟肉制品
散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要(yao)冷链运输(shu)、保存的(de)预包装即食熟肉制品购买(mai)后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。同时，肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。
- 家庭自制发(fa)酵(jiao)食品和肉制品要(yao)慎重
家庭制备植物性发(fa)酵(jiao)食品（如臭豆(dou)腐、豆(dou)瓣(ban)酱、面(mian)酱等）和腊肉、腌肉、风(feng)干牛(niu)肉等肉制品时，应当确(que)保原辅料的(de)清(qing)洁(jie)，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛(niu)、羊肉在屠宰、贮存、运输(shu)过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。
新京报记者(zhe) 张兆慧
校对 柳(liu)宝庆