170多年前，英国药剂师劳惠霖给上海带来(lai)了第一杯(bei)咖啡(fei)，如今，红色的Tims、绿(lu)色的星巴克、蓝色的瑞幸，各种精品咖啡(fei)店遍布上海的商场和街道，其中闵行区(qu)有咖啡(fei)馆1000多家，占全市总(zong)量的1/7，日益成为(wei)上海咖啡(fei)版图上的新地标。从喝咖啡(fei)到做咖啡(fei)，从“种子”到“杯(bei)子”，一颗咖啡(fei)豆在闵行飞速进化，咖啡(fei)全产业链在虹桥国际咖啡(fei)港扬帆起航。
那股香，来(lai)自彩(cai)云之南
撰稿 岳倩林
“云南咖啡(fei)没必要代替(ti)谁，它有自己存在的价值。”马(ma)丁和他的团队正在尝(chang)试新的推广模式，展会结(jie)束后马(ma)丁还要马(ma)不停蹄地去往美国参展，他说，他想要让更多人知道来(lai)自中国的云南精品咖啡(fei)。
高(gao)黎贡山因物种资(zi)源(yuan)丰富被称为(wei)“世界物种基因库”
南纬22°到北纬26°的区(qu)间被誉为(wei)小粒种咖啡(fei)的“黄金带”。在这(zhe)条享(xiang)有盛誉的“黄金带”上，巴西长久以来(lai)稳居全球咖啡(fei)生产国的榜首，墨西哥的精品咖啡(fei)豆也迅速崭露头(tou)角，而同样拥(yong)有这(zhe)样得天独厚条件的，还有中国云南。
有这(zhe)样一个美国小伙，在彩(cai)云之南安了家，称自己是新云南人，上山调研、下山绘图，入了云南咖啡(fei)的“坑”。还有一个河南汉子，从纪录片(pian)导演摇身一变(bian)成为(wei)咖啡(fei)庄园(yuan)的庄主，挽(wan)起裤脚干起了农活，白天扛(kang)着锄头(tou)下田，晚(wan)上拿起笔头(tou)记录生活。更有一个上海人，不远千里奔赴(fu)云南，将一张张爱心“铭牌”挂在一棵棵咖啡(fei)树上，将山与(yu)海的情(qing)谊连接了起来(lai)。
不是哪一种更好，而是各有特(te)色
“刚开始是在青(qing)海学(xue)习的中文，也是在那里‘不小心’开始做咖啡(fei)的。”晚(wan)上9点，美国人马(ma)丁刚刚结(jie)束在国家会展中心的云南咖啡(fei)推广活动，在回酒店的出租车上接受了记者的采访(fang)。他没有流露出忙碌了一天的疲(pi)惫(bei)，反倒兴致盎然地解释他是怎样“不小心”进入咖啡(fei)行业的。
马(ma)丁在肯尼亚进行咖啡(fei)豆的加工处理(li)
2005年，马(ma)丁来(lai)到中国，一待就是近二十年，现在他能(neng)以一口流利的中文交流，言语间还带有几(ji)分幽默。“我梦见我们开了一家属于自己的咖啡(fei)店。”2010年，新婚不久的妻子醒来(lai)向马(ma)丁分享(xiang)了自己做的一个梦。当时马(ma)丁并没有太(tai)在意，但没过几(ji)天，一个朋友(you)提议(yi)一起开一家咖啡(fei)店。他隐隐觉得这(zhe)是一种暗(an)示，于是在妻子的鼓励下，他接受了朋友(you)的邀请。租门面、搞(gao)装修、从美国订购商用咖啡(fei)机，咖啡(fei)店就这(zhe)样开业了。也就是在那时，他第一次接触到了云南咖啡(fei)。“怎么这(zhe)么难喝？！”马(ma)丁至今记得，只喝了一口，他就眉头(tou)紧锁，“怀疑起了人生”。朋友(you)忙向他解释：“云南真的有好咖啡(fei)，而且风景非常(chang)美，不信我带你(ni)去看看。”这(zhe)个朋友(you)连哄带骗地把他“绑架”去了咖啡(fei)豆种植前线。
在云南普洱等地走访(fang)调研时，他发现云南咖啡(fei)并非不好喝，而是在咖啡(fei)豆的采摘、加工等环节出现了问题。为(wei)了解决这(zhe)些问题，2015年，炬点实验室应运而生。2017年，实验室发布“山人”计(ji)划项目，呼吁(yu)“城里”的咖啡(fei)从业者纷纷“上山”与(yu)咖农们进行合作，旨在让更多人了解云南咖啡(fei)，提高(gao)咖农的收入，实现云南咖啡(fei)的精品化。实验室还邀请哥伦比(bi)亚、墨西哥、危地马(ma)拉等国的咖啡(fei)专家到云南对(dui)当地的咖农进行培训。“‘山人’项目的核心在于建立咖啡(fei)消费端(duan)和种植端(duan)沟通的桥梁，共同努力促(cu)进高(gao)品质的咖啡(fei)生产。”
“山人计(ji)划”项目参与(yu)者来(lai)自五湖四海
面对(dui)云南众多咖啡(fei)品种，马(ma)丁经常(chang)被人问：到底哪一种好喝？他反复思考后决定(ding)系统性地做出一张云南咖啡(fei)风味地图。从咖啡(fei)评(ping)测的专业角度出发，召集近百位咖啡(fei)品鉴师同时进行杯(bei)测，记录不同区(qu)域间的咖啡(fei)风味，包括(kuo)酸度、醇厚度、湿香气、均衡度等，进行数据分析，得出结(jie)果。“不是哪一种更好，而是各有特(te)色。”每个人都能(neng)从地图中找到自己的答案。2023年，云南风味地图杯(bei)测活动在虹桥品汇举办，规模空(kong)前，吸引了760 位Q-Grader咖啡(fei)品鉴师前来(lai)参与(yu)。
时隔一年，马(ma)丁又来(lai)到了国家会展中心参展，这(zhe)次他惊喜地发现，推广云南咖啡(fei)的参展商多达20余家，相较于2016年展位前的人数寥寥，现在越来(lai)越多的人愿(yuan)意为(wei)云南咖啡(fei)停下脚步，听一听来(lai)自大山里的故事，尝(chang)一杯(bei)散发着独特(te)香味的云南咖啡(fei)。
“云南咖啡(fei)没必要代替(ti)谁，它有自己存在的价值。”马(ma)丁和他的团队正在尝(chang)试新的推广模式，这(zhe)次展会结(jie)束后马(ma)丁还要马(ma)不停蹄地去往美国参展，他说，他想要让更多人知道来(lai)自中国的云南精品咖啡(fei)。“这(zhe)件事，可能(neng)需要一辈子的时间去做。”
咖啡(fei)苗住上了单间
“不好意思啊，我现在在山里种树，我一会给你(ni)回过去。”当我联系王(wang)大勇采访(fang)时，他正忙着在田里劳作。
咖啡(fei)树苗住上了“单间”
王(wang)大勇，河南人，从杭州的大学(xue)毕业后去了深圳，从事媒体(ti)工作。2002年 到2016年间，屡次去往云南拍(pai)摄纪录片(pian)和做乡村公益的经历仿佛一只无形之手将他和云南连接了起来(lai)。2017年，在云南高(gao)黎贡山—怒江河谷开展少数民族手工艺传承人保护公益项目时，他了解到脚下这(zhe)片(pian)河谷正是曾(ceng)经大名鼎鼎的优质咖啡(fei)产区(qu)。“我当时就很惊讶(ya)，因为(wei)整条河谷没有一家咖啡(fei)馆，这(zhe)和它的历史有极大的反差。”而早在1958年，云南保山咖啡(fei)就在伦敦获评(ping)“国际一等品”，1993年，保山小粒咖啡(fei)在比(bi)利时布鲁(lu)塞(sai)尔第42 届尤里卡博览会咖啡(fei)生豆评(ping)比(bi)大赛上获评(ping)尤里卡金奖。
“保山小粒咖啡(fei)在国际上早有盛誉，但为(wei)什么在国内咖啡(fei)消费市场却鲜为(wei)人知？”王(wang)大勇想要探究背后的原因，便踏上了拍(pai)摄咖啡(fei)纪录片(pian)的旅途。事实却远没有他想象的进展顺利，无论是咖啡(fei)贸易人员，还是长期从事咖啡(fei)种植的专家，众说纷纭。
王(wang)大勇没有得到想要的答案，但却意外踏入了当地一处名为(wei)“石梯寨(zhai)”的村落，“当时就被那里的景致吸引了”。石梯寨(zhai)位于海拔1800米的高(gao)黎贡山东麓(lu)，南边是被誉为(wei)“抗日生命线”的史迪威公路，从四川广汉的三星堆到印度的古道“蜀身毒道”穿寨(zhai)而过，当年徐霞(xia)客(ke)经此古道翻越高(gao)黎贡山时曾(ceng)在石梯寨(zhai)小住。然而这(zhe)样一座具(ju)有历史意义(yi)的寨(zhai)子，当王(wang)大勇到达时，早已人去楼空(kong)，成了空(kong)心寨(zhai)。王(wang)大勇不禁感到十分遗憾(han)，便打电话给合伙人Sherry商量是否可以建一座精品咖啡(fei)庄园(yuan)，来(lai)让这(zhe)座寨(zhai)子重新焕发生机。“2018年5月29日我飞回深圳，6月7日我们俩就飞回潞江镇，6月 8日就和当地政(zheng)府达成了合作。”就这(zhe)样，他从纪录片(pian)导演变(bian)成了咖啡(fei)庄园(yuan)主。
采摘成熟(shu)的咖啡(fei)果实
云南怒江西岸(an)的高(gao)黎贡山，南北绵延600多公里，像(xiang)一堵巨大的高(gao)墙挡住了来(lai)自印度洋的暖湿气流，从而造就了其东麓(lu)的干热河谷气候(hou)，是全球高(gao)品质咖啡(fei)的最佳产地之一。王(wang)大勇说，这(zhe)里绝佳的地理(li)条件是他在这(zhe)里种植优质咖啡(fei)的底气。
然而，王(wang)大勇做的第一件事并不是种咖啡(fei)，而是种乔木(mu)。“阿拉比(bi)卡被喻为(wei)森林中的精灵，如果没有大树的遮阴，很难健康生长，果子也无法(fa)达到完全的成熟(shu)度，生态(tai)恢复是第一位的。”他用了五年的时间，带领(ling)团队在庄园(yuan)种下了多达8000株乔木(mu)，树种超30种。“最初种的树木(mu)现在直径有碗口般粗了。”
在种植咖啡(fei)的路上，王(wang)大勇坦言交了不少“学(xue)费”，还亲手放(fang)弃了第一批育(yu)的苗。“第一批的种子来(lai)自瑞丽的国家咖啡(fei)种质资(zi)源(yuan)圃(pu)，都是卡蒂姆和萨奇(qi)姆这(zhe)样的以抗病高(gao)产为(wei)主的普通品种。”王(wang)大勇发现这(zhe)些种子都不能(neng)达到曾(ceng)经为(wei)中国咖啡(fei)带来(lai)最高(gao)荣誉的铁皮卡的品质，“我希望利用高(gao)黎贡山绝对(dui)的地理(li)位置，为(wei)中国咖啡(fei)带来(lai)新的高(gao)度。”最终(zhong)只得“忍痛”将这(zhe)些咖啡(fei)苗全部毁掉，此后，王(wang)大勇便开始更加注重咖啡(fei)品种的筛选。在育(yu)苗的过程中，由于以往出圃(pu)的方式会严重伤害根系，导致咖啡(fei)苗死亡率(lu)高(gao)达30%，王(wang)大勇团队便创新性地让每一颗种子从一开始就在一个单独的袋子里生根发芽。因为(wei)住上了“单间”，每一株咖啡(fei)的原始根都得到完整的保护。去年团队在观音山基地种植的5760株咖啡(fei)树，死亡率(lu)不到1%。
山顶一号(hao)庄园(yuan)里摆放(fang)着一筐筐成熟(shu)的咖啡(fei)果
一步一步，王(wang)大勇身体(ti)力行为(wei)庄园(yuan)制定(ding)了严格的要求，逐(zhu)渐建立起了行业标准。“精品咖啡(fei)需要从头(tou)到尾的严格管理(li)，因为(wei)咖啡(fei)的生长不可逆。”从品种筛选、入土(tu)种植、高(gao)标准采摘、天然无污染晾晒、真空(kong)包装仓储到加工烘焙，受制于气候(hou)、品种以及诸多人为(wei)因素的影响(xiang)，全球咖啡(fei)能(neng)够做精品咖啡(fei)的咖啡(fei)占比(bi)不到7%，因此能(neng)喝到一杯(bei)真正意义(yi)上的精品咖啡(fei)，实属幸事。
说到未来(lai)，王(wang)大勇展望了三件事：恢复土(tu)地力量，重塑中国咖啡(fei)，激活乡村价值。他希望通过努力，用自己的产品来(lai)证明(ming)云南乃(nai)至整个中国咖啡(fei)辉煌的历史不是虚构的，通过实践让中国咖啡(fei)重新获得应有的尊严，也让更多人看到传统村落最本质的价值意义(yi)，因为(wei)每一个村落都是时间的作品，“在这(zhe)条路上，我们会一直往前走，不回头(tou)。”
认领(ling)一棵咖啡(fei)树
“愿(yuan)你(ni)像(xiang)咖啡(fei)的种子，勇敢冲破泥沙，将嫩绿(lu)幼芽伸出地面，指向天空(kong)。”这(zhe)是一张云南保山认领(ling)咖啡(fei)树卡片(pian)上写下的一段(duan)文字(zi)。在云南精品咖啡(fei)推广之路逐(zhu)渐走上正轨的同时，福芸咖啡(fei)的“认领(ling)一棵咖啡(fei)树”的公益活动也逐(zhu)渐走进大众的视(shi)野中。
云南当地的咖农将装满咖啡(fei)果的袋子搬运上车
2021年5月31日，“上海市闵行区(qu)莘庄镇康城社区(qu)爱心公益基地”正式落户云南省保山市隆阳(yang)区(qu)新寨(zhai)村。其中“认领(ling)一棵咖啡(fei)树”是福芸咖啡(fei)发起的一项公益活动。福芸咖啡(fei)创始人王(wang)烨玮说：“社区(qu)居民在福芸咖啡(fei)空(kong)间，一同学(xue)习交流，一同做公益。越来(lai)越多的社区(qu)居民认同并加入我们福芸的志愿(yuan)队伍。”
黎琪，2020年加入福芸，三年的时间里，多次参与(yu)福芸咖啡(fei)的公益活动，而她个人从2009年起，就已经开始接触公益、践行公益。不同于地处闹市繁华地带的商业咖啡(fei)馆，福芸咖啡(fei)根植于社区(qu)。“社区(qu)是家，家离心最近。我们的咖啡(fei)有自己的态(tai)度，有自己的温度。希望给大家一个家的感觉。”在福芸咖啡(fei)店里，黎琪会向顾客(ke)介绍保山小粒咖啡(fei)。“云南保山是优质小粒咖啡(fei)最佳生产地区(qu)之一，我们的咖啡(fei)豆就是从那边采购的。”伴随(sui)着咖啡(fei)机的一阵轰(hong)鸣(ming)，一杯(bei)散发着轻淡茉莉(li)花香味的美式新鲜“出炉”，入口带有些许温柔的苦感，香味瞬时沁润舌尖，细(xi)品后醇香饱满、浓郁爽口。“味道浓而不腻，香气醇和持久，回味中还带有丝丝回甘，我很喜欢。”经常(chang)到店喝咖啡(fei)的社区(qu)居民张女士赞叹道。
爱心认养咖啡(fei)树卡片(pian)
认领(ling)的咖啡(fei)树，云南保山的咖农们亲自培育(yu)种植，认领(ling)后不仅可以喝到用自己的树结(jie)出的咖啡(fei)豆制作而成的咖啡(fei)，还能(neng)为(wei)远在大山的咖农奉献自己的一份力量。“刚提出这(zhe)个公益项目时，我没有想到会有这(zhe)么多社区(qu)居民积极地参与(yu)进来(lai)，这(zhe)令我很意外，也很感动。”王(wang)烨玮说。福芸咖啡(fei)将认领(ling)人的信息制成铭牌，每年不间断地去往云南保山咖啡(fei)种植区(qu)，将认领(ling)人的信息挂在咖啡(fei)树上。随(sui)着项目的推广，参加过公益项目的60多位社区(qu)居民前往云南保山旅游，公益像(xiang)是一根弦(xian)，牵动着山与(yu)海的绵绵情(qing)意。
今年5月份，福芸咖啡(fei)将首次亮相虹桥国际咖啡(fei)节，作为(wei)本次活动的官(guan)方伴手礼供应商，王(wang)烨玮介绍了伴手礼的三大亮点：一份云南保山政(zheng)府盖章的认领(ling)证书、一份具(ju)有云南非遗元素的南红玛瑙、一份来(lai)自未来(lai)的咖啡(fei)。“我们会在明(ming)年的1月1日给所有采购伴手礼的客(ke)户寄送来(lai)自云南的咖啡(fei)，送上2025年的第一杯(bei)咖啡(fei)。”王(wang)烨玮说。
目前福芸咖啡(fei)成立了5家咖啡(fei)店，并持续性地开展“认领(ling)一棵咖啡(fei)树”公益活动。在虹桥国际咖啡(fei)节中，福芸咖啡(fei)与(yu)保山政(zheng)府达成合作，进行慢直播(bo)互动。在直播(bo)中展现高(gao)黎贡山日升日落的风景，还会帮(bang)助(zhu)咖农带货销售。“能(neng)让更多人对(dui)那片(pian)土(tu)地产生向往，能(neng)让更多人知道云南咖啡(fei)，这(zhe)就是福芸咖啡(fei)的初心。”
来(lai)源(yuan)：今日闵行