诞生：从一滴奶(nai)到一块酪

一块正宗的法国奶(nai)酪，如何从奶(nai)变酪？回答这个问题(ti)，得从一棵草(cao)、一头牛说起。

法国巴黎西(xi)南(nan)部莫莱(lai)夫(fu)里耶市，尼利耶农场的广阔(kuo)草(cao)地绿(lu)意盎然。不远处，整齐敞亮的畜棚中，奶(nai)牛正在悠(you)闲吃草(cao)。奶(nai)制(zhi)品加工坊就在一旁。

农场中，农田里种植燕麦、大麦、黑小(xiao)麦等饲料作物。为保证原生态，这些作物不使(shi)用化(hua)学合成的农药(yao)及肥料；干草(cao)烘干室，热空气蒸腾，加快(kuai)着牧草(cao)的干燥速度，尽可能保留牧草(cao)的营养价值(zhi)；牲畜粪便还田，成为作物生长的肥料。一个有(you)机循环这样(yang)形成。

从种植牧草(cao)等奶(nai)牛饲料作物，到选(xuan)择优质(zhi)奶(nai)牛品种精心饲养，再到挤奶(nai)、鲜奶(nai)初加工，运送至农场附近的加工厂(chang)，鲜奶(nai)经历消毒、凝(ning)结、沥干、脱模、成熟(shu)等制(zhi)作流(liu)程，蜕(tui)变成各色奶(nai)酪。奶(nai)酪的诞生历程，形成了法国奶(nai)酪从农场到工厂(chang)的“锁鲜”产(chan)业链。

“奶(nai)酪是牛奶(nai)的精华(hua)，制(zhi)作一块优质(zhi)奶(nai)酪的核(he)心，是确保优质(zhi)奶(nai)源(yuan)。”法国颂(song)味(wei)佳集团(tuan)亚太和非洲区域(yu)总(zong)经理让—巴蒂斯特·范·埃尔斯兰德(de)介(jie)绍。颂(song)味(wei)佳创立于1956年，是目前全球规模最大的奶(nai)酪制(zhi)造企业之一。“我们在法国加工的所有(you)奶(nai)酪产(chan)品，牛奶(nai)原料都产(chan)自法国，我们一直努力保持奶(nai)源(yuan)的本地加工。整个集团(tuan)89%的牛奶(nai)原料，来自乳制(zhi)品厂(chang)70公里半径(jing)范围内，67%来自乳制(zhi)品厂(chang)30公里半径(jing)范围内。通(tong)过与奶(nai)源(yuan)地的紧密合作，我们更好(hao)地保证奶(nai)源(yuan)的高(gao)品质(zhi)。”让—巴蒂斯特说。

“与农场保持密切沟通(tong)，是我们保证奶(nai)酪原料品质(zhi)的秘诀。”让—巴蒂斯特说，公司制(zhi)定了一整套所有(you)牛奶(nai)供应商都必(bi)须遵守的奶(nai)源(yuan)质(zhi)量(liang)和生产(chan)条件规定。公司的乳制(zhi)品资源(yuan)协调(diao)员每天与农场主联系，他们每年至少访问农场一次，评估所产(chan)牛奶(nai)的质(zhi)量(liang)，并根据农场需要(yao)提供技术支持。

在牛奶(nai)变成奶(nai)酪的过程中，由于发(fa)酵时间、使(shi)用的发(fa)酵菌类型、凝(ning)固和成熟(shu)过程以及压(ya)制(zhi)方式等生产(chan)工艺的差别，软质(zhi)奶(nai)酪、凝(ning)乳酶(mei)奶(nai)酪、蓝纹奶(nai)酪等不同品种的奶(nai)酪应运而生，各不相同的口味(wei)和口感，俘(fu)获了偏好(hao)不同的食客。作为世界上奶(nai)酪种类最多的国家之一，法国拥有(you)1200多种细分品类的奶(nai)酪。

“没(mei)有(you)奶(nai)酪的一餐饭，就好(hao)比一位美(mei)丽的姑娘少了一只眼睛(jing)。”在著作《美(mei)味(wei)的哲学》中，法国美(mei)食家布里亚·萨(sa)瓦兰曾这样(yang)形容奶(nai)酪在法国饮(yin)食文化(hua)中扮演的重要(yao)角色。

作为一个在法国生活20多年的侨(qiao)胞，《法国侨(qiao)报》总(zong)编(bian)辑钱海(hai)芬已逐(zhu)渐习惯食用奶(nai)酪。“在法国，我仿佛置身于一个奶(nai)酪的海(hai)洋，丰富多样(yang)的品种、不同奶(nai)酪独特的香气和口感，让我每次品尝奶(nai)酪都成为一次‘味(wei)蕾的探索’。”钱海(hai)芬说，像中国人钟情茶文化(hua)一样(yang)，法国人对奶(nai)酪的制(zhi)作工艺有(you)着严格(ge)要(yao)求，法国奶(nai)酪文化(hua)蕴含着法国人对奶(nai)酪的深厚(hou)情感。对法国人来说，奶(nai)酪不仅是一种富含营养的美(mei)味(wei)食品，更是富含法国文明“养分”的文化(hua)载体。

从1997年进入中国市场，到建立奶(nai)酪生产(chan)工厂(chang)、研(yan)发(fa)符合中国人口味(wei)的奶(nai)酪产(chan)品……作为一家在中国市场深耕近30年的外资企业，颂(song)味(wei)佳集团(tuan)率先在中国市场开创奶(nai)酪棒品类，与法国奶(nai)酪文化(hua)在中国的传播同频共振。让—巴蒂斯特说，漂洋过海(hai)的奶(nai)酪产(chan)品，不仅将法国奶(nai)酪特有(you)的美(mei)食文化(hua)带给中国消费者，也让法中两国人民(min)在这个过程中增进了理解和包容。

跋涉：跨越重洋运抵中国工厂(chang)

法国海(hai)港(gang)蒙图瓦德(de)布雷塔尼，货轮来往(wang)频繁。作为法国与中国海(hai)运航线的重要(yao)节点，这里见证着中法货物运输(shu)网络的繁忙。在法国各地奶(nai)酪加工厂(chang)完(wan)成初加工的天然干酪，包装好(hao)后通(tong)过货车(che)运送到这里。卸车(che)、装船，货船一路向东，跨越茫茫大洋，奔向中国。经过约2个月航行，船抵达天津港(gang)。

货船尚未靠岸，查验准备工作早已展开。天津新港(gang)海(hai)关查验一处进口查验八科副科长陶东川告诉记者，中国对进口乳品等实施准入管理。干酪进口需要(yao)经过受理申报、单证审(shen)核(he)等环节，很多工作在线上就能完(wan)成。

货船抵达后，海(hai)关电子(zi)系统经过分析，判定进口产(chan)品查验项目及内容。如果确定需要(yao)现场检查，海(hai)关工作人员将对产(chan)品进行标签检查、感官检验、标签送检等查验，对符合要(yao)求的评定为合格(ge)，对不合格(ge)的将采取整改、退运、销毁等措(cuo)施。

今年3月底，天津海(hai)关制(zhi)定了服务天津高(gao)水平对外开放(fang)的24条措(cuo)施，智慧口岸、智慧监管模式等建设再提速。陶东川介(jie)绍，近年来，新港(gang)海(hai)关严格(ge)落实“现场值(zhi)守+预约查验”机制(zhi)，保障通(tong)关顺畅。借助“船边直提”这一通(tong)关模式，货物到港(gang)后可第一时间由社(she)会车(che)辆提离，缩(suo)短提箱等待时间；各查验现场安排人员加班(ban)值(zhi)守，将查验准备工作前置，货物做好(hao)随到随验“零等待”。

迎(ying)着渤海(hai)湾初升(sheng)的朝阳，一辆辆卡车(che)鱼贯驶入天津港(gang)码(ma)头的智能闸口，司机输(shu)入系统提前生成的预约号(hao)码(ma)，闸口横杆抬起，车(che)辆直接进场。司机使(shi)用的是天津港(gang)集装箱进口提货单电子(zi)化(hua)平台。几年前，天津港(gang)集装箱货物流(liu)转需要(yao)用到设备交接单、装箱单、提货单等纸质(zhi)单证，如今均已实现电子(zi)化(hua)，集装箱作业全过程实现了“无纸化(hua)”。

世萌（天津）国际货运代理有(you)限(xian)公司调(diao)度员潘国平十分感慨：“之前，我们得有(you)好(hao)几个人专门负责这事，先派人取纸质(zhi)提货单，办公室再给司机报计划，然后派专人送回，司机拿(na)着提货单才(cai)能去码(ma)头提货。原来需要(yao)几个人干的活儿，现在一个人就能搞定，节省了大量(liang)的人工和时间成本。”

人员少跑路，背后是数据多跑路。天津港(gang)近年来加强数字基础设施建设，兴建了190座5G基站，通(tong)过物联网技术，连通(tong)“人、车(che)、箱、船、机、场”六大要(yao)素，万物互联初具规模。“外来集卡司机驾车(che)进入现场，不需要(yao)携带任何专业感应终端，只依托微信导航小(xiao)程序和电子(zi)小(xiao)票预约系统联动(dong)，就能实现米级定位精度，自动(dong)规划路线，精准引导车(che)辆快(kuai)速到达指(zhi)定作业位置。”天津港(gang)第二集装箱码(ma)头公司总(zong)经理杨荣说。

载着干酪的货车(che)驶出(chu)码(ma)头，一路向西(xi)，10分钟便到达此行终点——位于天津经济技术开发(fa)区睦宁路上的颂(song)味(wei)佳邦士食品有(you)限(xian)公司。早已在此等候的工作人员快(kuai)速卸车(che)，把干酪装进仓库。

“原料好(hao)，做的奶(nai)酪才(cai)能好(hao)。”颂(song)味(wei)佳邦士食品有(you)限(xian)公司工业总(zong)监孙(sun)立告诉记者，从在法国农场给奶(nai)牛挤下(xia)新鲜牛奶(nai)，到送往(wang)当(dang)地工厂(chang)加工，制(zhi)成干酪用船运往(wang)中国，前后大约需要(yao)4至5个月时间。随着中法奶(nai)酪经贸合作不断加强、中国海(hai)运能力提升(sheng)和海(hai)关通(tong)关便利化(hua)建设深入，如今原料运抵时间已大幅缩(suo)短，“以前有(you)的时候厂(chang)里需要(yao)等着原料运来，现在可以提前计划，按需送达”。

探索：寻找更适合中国人的味(wei)道

来自遥远法国的奶(nai)酪，怎(zen)么(me)制(zhi)成符合中国消费者口味(wei)的奶(nai)酪？

颂(song)味(wei)佳集团(tuan)研(yan)发(fa)部国际项目的负责人埃尔维·霍夫(fu)塞勒，家住法国巴黎附近，20多年前第一次被派到颂(song)味(wei)佳邦士食品有(you)限(xian)公司提供技术支持时，就开始思索这个问题(ti)。

1997年，法国颂(song)味(wei)佳集团(tuan)在天津建立独资企业——邦士食品有(you)限(xian)公司，这是中国第一家由外商投资的奶(nai)酪生产(chan)企业。当(dang)时，中国奶(nai)酪文化(hua)尚待起步，这家企业被人们寄予(yu)很大期望。这家公司后来也的确不负众望，在中国市场推出(chu)了成长奶(nai)酪杯、奶(nai)酪棒、杯装奶(nai)酪甜品以及创新奶(nai)酪片(pian)等产(chan)品。

“那(na)是法国奶(nai)酪在中国‘冒险之旅’的开端。”作为一名生物化(hua)学博士，埃尔维·霍夫(fu)塞勒初到中国就发(fa)现，中国人与欧(ou)洲人在奶(nai)酪口味(wei)的喜好(hao)上有(you)很大差异。他说，奶(nai)酪是一种发(fa)酵食品。在法国，有(you)一些品类发(fa)酵时间很久，口感、风味(wei)比较强烈。例如，在阿尔卑(bei)斯山附近、瑞士跟法国交界的地方，很多味(wei)道独特的奶(nai)酪，受到法国人欢迎(ying)，但中国消费者不太能接受这种强烈的发(fa)酵味(wei)道。

找到一种更适合中国人的味(wei)道，成为中法奶(nai)酪研(yan)发(fa)人员首先要(yao)解决的问题(ti)。他们针对不同类型消费者开展测试，通(tong)过将酸、甜、咸等味(wei)道分类，让消费者根据自己喜好(hao)对味(wei)道浓度打(da)分。经过多轮测试，大家终于有(you)了一些发(fa)现。

“在欧(ou)洲，奶(nai)酪可以作为餐前餐后小(xiao)食，或者作为烹调(diao)食材进入日常三餐，口味(wei)偏淡而微咸；在中国，谈到奶(nai)酪首先想到的是零食，所以人们更喜欢轻甜、浓香、绵软的口味(wei)。”颂(song)味(wei)佳邦士食品有(you)限(xian)公司总(zong)经理潘文娴说。

接下(xia)来，“怎(zen)么(me)吃”又(you)成为问题(ti)。2004年，邦士公司准备推出(chu)一款“棒棒奶(nai)酪”。通(tong)过市场调(diao)研(yan)，研(yan)究(jiu)人员遇到一个新难题(ti)：中国父(fu)母十分介(jie)意孩子(zi)用手拿(na)着奶(nai)酪食用，认为这并不卫生。怎(zen)么(me)在一个柔软的奶(nai)酪里添(tian)加一根能够手持且不易滑(hua)落的手柄，这个看似简单的市场需求，实际是一个需要(yao)突破的技术难题(ti)。“这些小(xiao)问题(ti)其实非常难解决，从口味(wei)口感的调(diao)整，到‘手柄’的加入，我们不断调(diao)整，花了4至5年时间，终于开创了奶(nai)酪棒这个品类。”埃尔维·霍夫(fu)塞勒说。

虽然在奶(nai)酪口味(wei)、食用习惯或观念上存在一些差异，但中法研(yan)发(fa)人员始终保持着良好(hao)的沟通(tong)和合作关系。颂(song)味(wei)佳邦士食品有(you)限(xian)公司研(yan)发(fa)部负责人任迪说，双方有(you)时会意见不同，有(you)时还会争论，但都是从中国消费者需求考虑问题(ti)，我们都尊重消费者的测试结果、尊重科学，法方同事经常提供很多技术支持。

“我与中国同事努力构建一种属于中国的奶(nai)酪文化(hua)。”埃尔维·霍夫(fu)塞勒认为，经过20多年，中国奶(nai)酪文化(hua)不断发(fa)展。“比如芝士片(pian)，它使(shi)用比较咸、发(fa)酵的奶(nai)酪材料制(zhi)作，最初中国消费者不太能接受。如今，中国很多地方都在卖芝士片(pian)，这说明中国消费者对奶(nai)酪的接受程度在不断提升(sheng)。”（记者 彭训(xun)文 杨俊峰 史志鹏 高(gao) 乔(qiao)）

链接

●60年来，中法双边贸易额比建交之初增长了近800倍，达789亿美(mei)元

●中法双向投资额累计已超过260亿美(mei)元，2000多家法国企业深耕中国市场，中国已经成为法国在欧(ou)盟外的第一大贸易伙伴，法国是中国在欧(ou)盟的主要(yao)贸易伙伴

●中国法国工商会针对在华(hua)法国企业的2023年春(chun)季调(diao)查显示，与上一次调(diao)查相比，会员企业表示未来3年在中国发(fa)展业务的意愿提升(sheng)，47%的会员企业计划在中国进一步投资

策(ce)划：李晓宏胡继(ji)鸿严冰

视觉(jue)：潘旭涛

《人民(min)日报海(hai)外版》（2024年05月27日 第06版）

责编(bian)：金(jin)泳辰、卢(lu)思宇