红网时刻新闻记者 吴(wu)公(gong)然 李赛凤 临湘报道
18种鲜香料秘藏(cang)于坛，置于酱窖发酵8个(ge)月，神(shen)奇的化学反应潜滋暗(an)长，如魔法般变幻出美妙滋味，散(san)发出醇和芳香......这就是十(shi)三村酱菜制作技(ji)艺的独门绝技(ji)。
十(shi)三村制酱法宝——临湘市羊楼司(si)镇十(shi)三村酱文(wen)化博览园地下古酱窖，近2000米(mi)长，码放8000多个(ge)酱坛。那些(xie)看似普通的食材放在酱坛里，却(que)酝酿着(zhe)令人垂涎的美味。
作为十(shi)三村酱菜制作技(ji)艺的守护人，湖(hu)南省十(shi)三村食品有限公(gong)司(si)总经理(li)李国武如今通过敲坛听音，便可得知酱是几分熟。
“酱的成熟度(du)高的坛子，敲起来声音更低沉一些(xie)。”李国武表(biao)示，这需要长年累(lei)月的积累(lei)，才能辨别什么样的声音对应什么样的成熟度(du)。
李国武向(xiang)记者展示发酵成熟的酱。
“这个(ge)坛子中的酱是五分熟，这个(ge)是七(qi)分熟......”在酱窖内敲了几个(ge)酱坛后，他指着(zhe)一个(ge)坛子说，这里面(mian)的酱是十(shi)分熟。果然，揭开(kai)盖子后，一股酱香扑鼻(bi)而来，肆意撩动人的嗅(xiu)觉(jue)，挑动人的味蕾，让人食指大动。
李国武介(jie)绍，“‘十(shi)三村’酱菜严格按照古法来做(zuo)，选用的原料必须是绿色纯天(tian)然的，8个(ge)月的腌制发酵时间一天(tian)都不(bu)能少，慢火熬酱的2小时必须精准控制。
“对温(wen)度(du)和时间的把握，最(zui)能考验制酱功夫。如果把握不(bu)好，很(hen)可能差之毫厘，失之千里，最(zui)终(zhong)影响产品质(zhi)量，口味也会变。”李国武说。
十(shi)三村酱菜制作技(ji)艺是门老手(shou)艺，从三国时代发展而来，已经长达1800多年。
20世纪20年代初，临湘当地商(shang)人陈(chen)四海捡起这门手(shou)艺，创办十(shi)三村酱菜作坊。2007年，老工坊因经营不(bu)善面(mian)临倒闭。
李国武当时很(hen)看好这个(ge)老牌子，于是接过重组(zu)，成立了公(gong)司(si)。
经过多年经营，“十(shi)三村”老品牌活了，老手(shou)艺做(zuo)的老味道火了，“舌尖上的非(fei)遗”红了。如今，“十(shi)三村”已飘香全球十(shi)多个(ge)国家，成为消费者买了又买的“拌饭神(shen)器”。
近2000米(mi)长的古酱窖，码放8000多个(ge)酱坛。
一“酱”功成的背后，除了古法制酱技(ji)艺的“严”，还有非(fei)遗技(ji)艺与时俱进的“新”。
鲍鱼(yu)香菇酱、龙虾香菇酱、牛肉香菇酱……为扭转(zhuan)年轻人对酱菜的刻板印象，李国武在保留酱菜传统风味的同(tong)时，加(jia)入更多物料元素，让不(bu)同(tong)的食材和酱搭配，降盐提鲜，使“万物皆可酱”成为现(xian)实，产品种类(lei)也从最(zui)初的3种腌制菜品扩充至20余款。
好功夫铸就的好味道，越老越醇；好技(ji)艺锻造的好品牌，历久弥(mi)新。
时隔14年，中华(hua)老字号再次开(kai)评。由商(shang)务部等5个(ge)部门认定的第三批中华(hua)老字号名(ming)单于今年2月出炉，382个(ge)品牌荣登榜单，来自湖(hu)南的“十(shi)三村”榜上有名(ming)。
此前，十(shi)三村酱菜制作技(ji)艺被(bei)列入湖(hu)南省非(fei)物质(zhi)文(wen)化遗产保护名(ming)录，十(shi)三村香菇酱获中国特色旅游商(shang)品大赛金奖，十(shi)三村酱菜制作非(fei)遗工坊被(bei)湖(hu)南省文(wen)化和旅游厅公(gong)布为非(fei)遗工坊省级示范点(dian)。