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穆棱高质量喝茶荤茶老班章地方外卖推荐,湖南功夫⑨︱制酱“守艺人”李国武:敲坛听音,便可知酱是几分熟,技艺,非遗,品牌
2024-06-10 03:48:58
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红网时(shi)刻新闻记(ji)者 吴公然 李赛凤 临湘报道(dao)

18种鲜香料秘藏于坛,置(zhi)于酱窖发酵8个月(yue),神奇的化学反应潜滋暗长(chang),如魔法般变幻出美妙滋味,散发出醇和芳香......这就是十三村酱菜制作技艺的独门绝技。

十三村制酱法宝——临湘市(shi)羊楼司镇十三村酱文化博览(lan)园地下古酱窖,近2000米长(chang),码放8000多个酱坛。那些看似普(pu)通的食材放在酱坛里,却酝酿着(zhe)令人垂涎(xian)的美味。

作为十三村酱菜制作技艺的守护人,湖南省十三村食品有(you)限(xian)公司总(zong)经理李国武如今通过敲坛听(ting)音,便可得知酱是几分熟。

“酱的成熟度高的坛子,敲起来声音更低沉一些。”李国武表示,这需(xu)要长(chang)年累月(yue)的积累,才能辨别什么(me)的声音对应什么(me)样的成熟度。

李国武向记(ji)者展示发酵成熟的酱。

“这个坛子中的酱是五分熟,这个是七分熟......”在酱窖内敲了(le)几个酱坛后,他指着(zhe)一个坛子说,这里面的酱是十分熟。果然,揭开(kai)盖子后,一股酱香扑(pu)鼻而来,肆(si)意撩动人的嗅觉,挑动人的味蕾,让(rang)人食指大动。

李国武介绍,“‘十三村’酱菜严格按照古法来做,选用(yong)的原料必须(xu)是绿色纯天然的,8个月(yue)的腌制发酵时(shi)间(jian)一天都不能少,慢火熬酱的2小时(shi)必须(xu)精准控(kong)制。

“对温度和时(shi)间(jian)的把握,最能考验制酱功夫。如果把握不好,很可能差之毫(hao)厘,失之千里,最终影响产品质量,口味也会(hui)变。”李国武说。

十三村酱菜制作技艺是门老手(shou)艺,从三国时(shi)代发展而来,已经长(chang)达1800多年。

20世纪20年代初,临湘当(dang)地商人陈四(si)海捡起这门手(shou)艺,创办十三村酱菜作坊。2007年,老工坊因经营不善面临倒闭。

李国武当(dang)时(shi)很看好这个老牌子,于是接过重组,成立(li)了(le)公司。

经过多年经营,“十三村”老品牌活(huo)了(le),老手(shou)艺做老味道(dao)火了(le),“舌尖上的非遗”红了(le)。如今,“十三村”已飘香全球十多个国家,成为消费(fei)者买了(le)又买的“拌饭神器”。

近2000米长(chang)的古酱窖,码放8000多个酱坛。

一“酱”功成的背后,除了(le)古法制酱技艺的“严”,还(hai)有(you)非遗技艺与时(shi)俱进的“新”。

鲍鱼香菇酱、龙(long)虾香菇酱、牛肉香菇酱……为扭转年轻(qing)人对酱菜的刻板印象,李国武在保留(liu)酱菜传统风味的同时(shi),加入(ru)更多物料元素,让(rang)不同的食材和酱搭配,降(jiang)盐提鲜,使“万物皆可酱”成为现实,产品种类也从最初的3种腌制菜品扩充至20余款。

好功夫铸就的好味道(dao),越老越醇;好技艺锻造的好品牌,历久(jiu)弥新。

时(shi)隔14年,中华老字号再(zai)次开(kai)评。由商务部等(deng)5个部门认定的第三批中华老字号名(ming)单于今年2月(yue)出炉,382个品牌荣登榜单,来自湖南的“十三村”榜上有(you)名(ming)。

此前,十三村酱菜制作技艺被列入(ru)湖南省非物质文化遗产保护名(ming)录,十三村香菇酱获中国特色旅游商品大赛金奖,十三村酱菜制作非遗工坊被湖南省文化和旅游厅(ting)公布为非遗工坊省级(ji)示范点。

发布于:湖南省
版权号:18172771662813
 
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