《吃海记》，朱(zhu)家麟 著，中信出版社，2024年7月(yue)。
乡土的海蛎煎
厦门老味道，几乎是海产(chan)与节令交合(he)娩出的小吃，陆肉山蔬多充配角，其中最具乡土个(ge)性的，首推海蛎煎。
中国沿海都(dou)产(chan)海蛎，牡蛎、蚵、蠔、蚝、蛎黄指称的也是它。但将它与地(di)瓜粉(fen)浆与碎蒜段(duan)同煎的做法，就少了。福建田少海阔，厦门岛和环围它的厦门湾，早年海蛎是最大宗海产(chan)，蛎肉年产(chan)以千万吨计。而土地(di)贫瘠干(gan)旱，半年风(feng)沙，只(zhi)宜插种耐瘠抗(kang)旱的番薯。闽南人让海蛎与地(di)瓜、大蒜就近(jin)婚(hun)配，竟(jing)造(zao)就了一道最能(neng)标示地(di)域禀赋(fu)的美味。我这辈子有(you)三次长时(shi)间离开厦门，乡愁于(yu)我，就是一盘略显焦黄的蚵仔煎。
蚵仔煎，也写做蚝仔煎、蠔仔煎，是闽南语人群的最爱之一。（作者供图）
海蛎周年皆有(you)，但只(zhi)有(you)立冬到清(qing)明之间的条石海蛎，膏肥肚实，一颗颗从黑色(se)短裙里腆出象牙白圆肚。这样的海蛎与青蒜、地(di)瓜粉(fen)拌和，用猪油从容翻煎，甫(fu)一出锅，海蛎香、蒜香、粉(fen)焦香，热腾腾扑面而来。浇上辣酱，夹起一团，海蛎煎颤(chan)颤(chan)如生胶抖动，又有(you)蒜香浓(nong)郁(yu)的厦门酸甜辣酱相佐，一入口就惹起各色(se)味蕾躁动，香酥鲜嫩甜辣酸热大会战，一时(shi)间不辨天地(di)玄黄，慢慢才现出海蛎膏香、蒜香、油香。
如今你到厦门，从酒楼到满大街排档都(dou)有(you)海蛎煎，但是若(ruo)想吃这古早味海蛎煎，就得看(kan)运(yun)气了。二三十年来，原(yuan)先在条石上养殖的海蛎，被高产(chan)的吊蛎替(ti)代(dai)了。吊蛎终生浸在水中，不是烈(lie)日寒风(feng)里吸收日月(yue)精华缓慢生长凝就的韧实鲜味。辣味超拔的紫皮蒜，也因产(chan)量太低(di)被淘汰。只(zhi)有(you)那(na)些固执(zhi)老饕，央托私厨到周边寻来这两(liang)样老物种，安慰(wei)肠胃(wei)。
让人又爱又怕的土笋冻
厦门老味道里，容易(yi)让外地(di)食客惊恐的是土笋冻。有(you)人夸(kua)张说，不经意吃下后，才发觉是“蚯蚓布丁”，第一秒昏厥、第二秒呕(ou)吐、第三秒休(xiu)克。
其实，那(na)白生生的“虫子”，是大名弓形革囊(nang)星虫的海洋底栖动物，本来有(you)一袭褐黑皮囊(nang)，加工(gong)时(shi)褪了皮、熬出鲜美胶质(zhi)，变(bian)成可怕模(mo)样。
过(guo)去宴(yan)请外地(di)客人，我总(zong)是力(li)荐：这是老华侨回(hui)乡必吃的怀旧乡土食品呀，高级海味啫喱。客人看(kan)那(na)透明胶冻里的一条条黑黑白白“虫子”，内心犹豫。拗不过(guo)热情诱劝，勉强(qiang)叉起冻块，蘸过(guo)芥末(mo)、辣酱，闭眼送(song)入口。一时(shi)间满面红(hong)涨，张口屏气犹如喷嚏将发，接着是泪水涌出，哭笑不得。强(qiang)忍之际，齿间喀然脆(cui)响，津津淌出甜鲜，终于(yu)眼睛放光，连(lian)声叫好。
现今酒楼的土笋冻扮相很(hen)漂亮。我不理解(jie)为何不把成本用来丰富佐料。他们不知道，土笋冻的风(feng)味一半是佐料贡献的。（作者供图）
客人泪水未消，我乘兴推介。远说吧，上世(shi)纪初(chu)美国向世(shi)界展示肌肉，派大白舰(jian)队环球航行，1908年10月(yue)底，路易(yi)斯安娜号等八艘军舰(jian)到访厦门，清(qing)廷委派贝(bei)勒爷毓朗等一干(gan)大员，在海边搭宏伟彩楼和堂馆，盛情款待七天。这土笋冻和燕鲍翅一起上了天朝(chao)国宴(yan)。近(jin)说呢，但凡来厦门的政要贵宾(bin)，都(dou)体验过(guo)这名物吶。
土笋冻外有(you)果冻的晶莹看(kan)相，内有(you)鸭(ya)肠般(ban)的韧脆(cui)。并美不逊的是佐料：芥菜籽、茼蒿籽与芫(yan)荽籽混合(he)研(yan)磨的芥辣酱又拌入花生酱，上好老抽，黑醋，蒜泥，葱末(mo)，姜末(mo)，芫(yan)荽，辣椒碎，酸甜的萝卜、花菜和藠头，海蜇皮丝，赶季节还有(you)鲜脆(cui)黄瓜片。雪白、翠绿、猩红(hong)、橙金、土黄、紫黑……色(se)彩缤(bin)纷而滋(zi)味繁富深长。
数十年来，滩涂(tu)大量被围填造(zao)地(di)，土笋连(lian)侧身之所都(dou)难(nan)觅；另一厢，吃的人也多了，闽东浙南区区数千亩海田的养殖，供不起从闽东到闽南数万家酒楼排档的庞(pang)大需求。从国外进口近(jin)似物种的干(gan)品，成了下等食档冒充顶替(ti)的“土笋冻”，你能(neng)吃到正品的概率不超过(guo)百分之十。请客遇到这样的“伪土笋冻”，客人并未知觉，鼓吹“最闽南海味”的我先尴尬了。此前看(kan)台湾美食家郑培(pei)凯的《茶香与美味的记忆(yi)》，其中写在厦门吃土笋冻，言辞(ci)间颇有(you)不敢恭维的意味，估(gu)计是碰上了它。现在呢，想吃正宗土笋冻，就是到“专卖店(dian)”，你也得有(you)眼力(li)去选择。纵是养殖10至(zhi)15个(ge)月(yue)的本土种土笋，也无法和野生土笋比拼。
日常的酱油水
厦门老味道中最日常的是“酱油水”。
酱油水不是菜名，是一种烹饪方法，在厦门这地(di)方，龙眼、芒果都(dou)可以蘸酱油吃，哪种海鲜不能(neng)“酱油水”呢？有(you)些旅游攻略夸(kua)张说，到厦门要没(mei)吃一次酱油水，就如没(mei)到鼓浪屿(yu)。
早年，做酱油水的海鲜魁首，是长仅尺把、脂香肉嫩的珠带鱼，其次是梅童鱼，皆鲜味浓(nong)艳，身价又高。刺硬、味鲜而价极贱的树叶子鱼——鲾科的条鲾、短吻鲾、细纹鲾、黄斑鲾等数种鱼类，遂被废物利(li)用，充任大排档酱油水的主角。不料习惯成了当然，这猫食小贱物的身价，如今被炒得比珠带、梅童还高，现今排档，回(hui)归到用各色(se)小杂鱼来煮酱油水。
树叶子鱼“酱油水”。（林佳强(qiang)供图）
酱油水确实最能(neng)代(dai)表厦门乃至(zhi)闽南传统菜式的风(feng)味。以红(hong)膜葱头或姜蒜爆锅，注入酱油暴起弥屋酱香后，适(shi)量加水，排入鱼鲜和吸腥调味的腌萝卜条、调色(se)兼(jian)调味的蒜段(duan)、红(hong)辣椒丝。沸水漫过(guo)鱼身，沸了两(liang)沸，撒(sa)下蒜葱芹甚至(zhi)辣椒，起锅前浇下一小勺号称“厦门菜灵魂(hun)”的红(hong)葱头油，那(na)一小圈(quan)一小圈(quan)赤金色(se)葱头圈(quan)像(xiang)呼吸之孔，让这一盘海味立时(shi)透气活跃起来了，亦(yi)鲜亦(yi)咸亦(yi)辣亦(yi)甘美亦(yi)油香亦(yi)超拔。一盘杂鱼酱油水，小而多元，味道繁富，一如潮风(feng)吹拂的小城厦门，随天光海色(se)，分分秒秒化变(bian)不同的姿容。
融合(he)山海的沙茶面
最能(neng)代(dai)表厦门这个(ge)海洋城市性格(ge)的菜肴，应该是随处可见的沙茶面。十六世(shi)纪起、 尤其晚明郑芝龙、郑成功武装海商集团加入大航海时(shi)代(dai)带动的全(quan)球化贸易(yi)，厦门作为外贸和人员出入的主要口岸，就成为中外文化撞(zhuang)击与交融的滩头。
沙茶起源于(yu)印尼爪哇(wa)小贩的椰子树叶梗(geng)烤肉串“沙嗲”，以辣为味骨，用花生与椰汁等多种辛香料柔化和丰富它。19 世(shi)纪末(mo)在东南亚诸地(di)的不同变(bian)体，被下南洋的闽南语系人群带回(hui)故乡后，柔软地(di)贴近(jin)在地(di)文化，演化出多姿多彩的各式地(di)方风(feng)味。
以厦门口味来说，制作沙茶的主材是辣椒、姜黄、花生、大蒜、洋葱末(mo)、咖喱粉(fen)、沙司酱、麻油、红(hong)葱头以及椰丝等多种辛香料，用慢火炒到变(bian)色(se)，加入炸好虾末(mo)和鳊鱼末(mo)，熬至(zhi)黏稠再(zai)加入椰浆、辣椒油调匀。之后就按各店(dian)家嗜好，以虾汤、猪骨或鸡架熬制那(na)一锅融合(he)百味的沙茶汤。
而面呢，用的是闽南俗称“油面”或“水面”的熟(shu)碱面。店(dian)家把鱿(you)鱼段(duan)、鲜虾、牡蛎、猪肉筋(jin)、小肠、卤(lu)大肠、鸡鸭(ya)下水和米血、油炸豆腐等等和豆芽、茼蒿、卷心菜等时(shi)令菜蔬陈列于(yu)档板，任食客点选。
诸般(ban)佐料菜蔬和油面在沸汤里汆熟(shu)入碗，撒(sa)下提味的蒜泥甚或芫(yan)荽，再(zai)从那(na)红(hong)油翻腾的汤锅里舀出几勺沙茶酱汤浇满，端给等在排档矮椅上的食客。识食的吃货会一边啜饮那(na)沙茶高汤，评鉴不同店(dian)家的风(feng)味差异，最后打着嗝，心满意足，带一身融合(he)山海、杂交中外的味道起身。
说到沙茶面，不能(neng)不说它的本地(di)前体，厦门的古早名味，虾面。九龙江注入厦门湾，带来陆域营养和诸多泥沙。这种生态滋(zi)养出多种特产(chan)，其中有(you)贱称“狗虾”的哈氏仿对虾。狗虾之不同于(yu)它虾处，乃在鲜味浓(nong)郁(yu)，膏香穿透力(li)极强(qiang)。
街头老店(dian)里的沙茶面。（林佳强(qiang)供图）
店(dian)家先把狗虾汆了，剥出虾仁。虾头壳炒过(guo)后，放入石臼捣(dao)碎，再(zai)放入汆虾汤里与猪骨汤和冰糖熬煮，多了荤香和甜香。最难(nan)得的是汤锅上那(na)一层红(hong)油，乃大名鼎鼎的抗(kang)衰老圣品虾青素，也叫虾红(hong)素。掌勺人把水面、茼蒿、豆芽在沸水里汆过(guo)，拨入虾仁，浇下泛动红(hong)油彩的虾汤，然后像(xiang)汆沙茶面一样调入点睛提味的蒜蓉芫(yan)荽，以辛香从侧面衬托虾味。
这样的美味汤面，最妙的自然是那(na)浓(nong)香重鲜的汤头。喝一口，滋(zi)味一层层地(di)分解(jie)出来，弥漫味蕾，感觉身入春日游山图，云雾飘忽，翠峦若(ruo)隐若(ruo)现，才过(guo)一境，又入一境，妙不可言。难(nan)怪一个(ge)世(shi)纪前，它是厦门小吃的头牌。
如今堪称厦门虾面头牌的“阿西(xi)虾面”掌门人丁闽西(xi)说，沙茶面也可以说是“借(jie)壳换魂(hun)”，从虾面演变(bian)过(guo)来的。
作者/朱(zhu)家麟
编辑/李永博，王菡(han)
校对/薛京宁，卢茜