端午将至，海(hai)南人(ren)的嘴也跟着忙碌起来，左吮(shun)一颗清甜的荔(li)枝，右(you)啃一口甘爽的西瓜(gua)，可口的夏日鲜缓解(jie)了酷暑带来的焦灼。但令吃货们魂牵梦绕的滋味，还离不开这一口海(hai)南粽(zong)子。
鲜肉、蛋黄、鸡肉、斑(ban)兰、红豆(dou)、瑶(yao)柱……在琼岛，各色(se)的食材被包入粽(zong)叶，五彩(cai)斑(ban)斓的生活跃上舌尖。
在海(hai)南，要问“粽(zong)味何处(chu)香？”对于这个问题，人(ren)们有着不同的答(da)案。
2024年6月3日《海(hai)南日报(bao)》A03版版面图(tu)
01
南北各不同
海(hai)南传(chuan)统(tong)肉粽(zong)是心头好
夏的风，吹(chui)绿了葱茏枝丫，吹(chui)黄了茂盛稻田。琼岛的多处(chu)田洋里，已是一片丰收盛景(jing)，水稻籽粒饱满膨大，随丝(si)丝(si)微风低垂摇曳。随着新米上市，人(ren)们知道，又(you)到了包粽(zong)子的时候。
今日所称的粽(zong)子，古(gu)人(ren)谓之“角黍”。作为五谷之一的黍，被食用(yong)的历史可追溯至新石器时代。千百年来，端午食粽(zong)已是国(guo)人(ren)默认的传(chuan)统(tong)。
琼岛虽不大，但从南到北，粽(zong)子的品种变化万千。定安粽(zong)、三亚崖州粽(zong)、澄迈瑞溪粽(zong)、儋州洛基粽(zong)……从粽(zong)叶到馅料，再到包裹(guo)的形状，每个地区都有不同的秘方和(he)绝技，但公认的经典(dian)馅料组合莫过(guo)于猪肉和(he)咸鸭(ya)蛋黄。
作为海(hai)南粽(zong)子之一，定安粽(zong)子早已声名在外。每到端午时节，家家户户都要制(zhi)作肉粽(zong)，浸洗粽(zong)叶、腌制(zhi)大肉、包裹(guo)粽(zong)子，这才算过(guo)了节。
定安粽(zong)子看似简单，讲究却不少。“衣服”必须要用(yong)半老柊叶剪裁，草木清香才会(hui)在唇齿萦绕；“躯干”得是富硒糯米，方能米香馥郁(yu)、饱满软糯；而“内脏”必须要用(yong)富硒咸鸭(ya)蛋和(he)腌制(zhi)过(guo)的定安黑猪肉做(zuo)成，这是美味可口的关键。
“捆定安粽(zong)子讲究‘三横三纵’，扎绳太松米馅易(yi)泄(xie)露，水易(yi)渗入粽(zong)中(zhong)，导致(zhi)口感(gan)不佳。扎绳太紧(jin)粽(zong)子外观不好看。”对于定安人(ren)黄善梅来说，包粽(zong)子早已是手到擒来的手艺，在柊叶上铺糯米，放上馅料，小心翼翼地捆上粽(zong)绳。一个个精巧的粽(zong)子成型后，还要经过(guo)柴火(huo)煮(zhu)沸近10个小时，才可出锅。
如果(guo)说粽(zong)子是全国(guo)人(ren)民的端午记忆，那么(me)定安的粽(zong)子则飘香365天。究其原(yuan)因(yin)，离不开“太好吃”三个字(zi)。
刚出锅时，粽(zong)子还是热腾腾的，粽(zong)叶沁着润泽的光(guang)芒，粽(zong)子口感(gan)软乎湿润，咬(yao)上一口，本(ben)地黑猪肉沁润的油脂顺(shun)着嘴角滴下，再沾(zhan)上一点白糖，真正是锦上添花。
除了常见的柊叶，琼岛各地的人(ren)们还喜欢就(jiu)地取材，槟榔(lang)叶、露兜(dou)叶等特色(se)包法，成就(jiu)了海(hai)南肉粽(zong)的独特风味。
三亚崖州区城东(dong)村，村民黎凤包起椰粽(zong)来得心应手，将长长的椰树叶清洗干净，减去头尾偏大和(he)偏小部位，裁成半米长的长条，放入锅中(zhong)煮(zhu)净煮(zhu)软。包粽(zong)时，她将椰子叶裁好卷成椭圆(yuan)状，加入糯米、五花肉、蛋黄和(he)一瓣大蒜，再将米和(he)馅拢成长方体状，最后用(yong)白色(se)棉线横向缠绕三段，打(da)好活结便告完成。
黎凤喜欢用(yong)高压锅熬(ao)煮(zhu)粽(zong)子，节能、快捷，约(yue)四五个小时粽(zong)子就(jiu)熟(shu)了。然而经过(guo)蒸煮(zhu)，椰树的叶子并不软塌变形，仍旧保持硬挺模样，连同馅料内里都挺阔得像块金砖，尝上一口，清爽适口，肥而不腻。
02
“百味”亦适口
多“滋”海(hai)南粽(zong)你尝过(guo)几种？
在粽(zong)子界，绵(mian)延千年的甜咸之争从未停息。但包容(rong)开放的琼岛，这场(chang)唇枪舌战并不绝对。人(ren)们不仅赞美丰腴肥美的咸粽(zong)，也欣赏糖浆(jiang)包裹(guo)的碱(jian)水甜粽(zong)。
在东(dong)方八所镇(zhen)，当(dang)地人(ren)更喜欢品尝粽(zong)子里的“野”味，他们摘来被称为露兜(dou)的野菠萝叶，将叶片去刺，入水煮(zhu)上个把小时，捞起晾干。露兜(dou)叶厚实，蒸煮(zhu)过(guo)程中(zhong)，粽(zong)子也不露馅，各种食材经烈(lie)火(huo)烹饪，与露兜(dou)叶叶香充(chong)分混合。
除了粽(zong)叶有所不同，琼岛粽(zong)子江(jiang)湖还有糯米、籼米、“斑(ban)兰米”和(he)“五色(se)米”等诸多派(pai)别。
在定安定城镇(zhen)，籼米粽(zong)也颇具人(ren)气(qi)。这类粽(zong)子做(zuo)法和(he)糯米粽(zong)大同小异，唯一区别是，包粽(zong)子用(yong)的籼米得提前用(yong)水浸泡半日，直至饱胀、柔软，淘至箩筐(kuang)滤干，再加入少许盐、味精，充(chong)分搅拌，让淡淡咸鲜味渗入籼米中(zhong)，提取出米的鲜香。
最近几年，在琼海(hai)、万宁等东(dong)部市县，人(ren)们青睐用(yong)斑(ban)兰叶汁液浸泡糯米，再用(yong)柊叶包住(zhu)，推出海(hai)南粽(zong)新成员“斑(ban)兰粽(zong)”。
屯昌县乌坡镇(zhen)芽石铺村，村民在采摘粽(zong)叶。海(hai)南日报(bao)记者 李天平 摄
无独有偶，在黎族苗(miao)族同胞聚集地区，人(ren)们用(yong)传(chuan)统(tong)工艺浸润出五色(se)米，包成粽(zong)子招待贵客(ke)。
在五指山，苗(miao)族最传(chuan)统(tong)的粽(zong)子是船型粽(zong)。近年来，当(dang)地人(ren)创新将五色(se)饭制(zhi)作工艺和(he)船型粽(zong)结合在一起，研制(zhi)出了白、黑、蓝、黄、红五种颜色(se)的“苗(miao)家五彩(cai)船型粽(zong)”。其中(zhong)，白色(se)来自糯米本(ben)身的颜色(se)，红、紫(zi)、黄、黑四色(se)则由红兰草、黄姜(jiang)、枫叶等天然植物萃取浸染而成。当(dang)地人(ren)相信(xin)五色(se)粽(zong)不仅健(jian)康绿色(se)，亦是送出一份祝福。
除此之外，粽(zong)子的内馅也花样百出。靠海(hai)之处(chu)，人(ren)们自然喜好将海(hai)鲜放入粽(zong)子里，螃(bang)蟹、鱿鱼、咸鱼、虾(xia)米等林林总总都能在粽(zong)子里惊艳亮相。
千百年来，先民口中(zhong)的“角黍”早已跳(tiao)脱了原(yuan)料和(he)形态(tai)桎梏，加入螃(bang)蟹的和(he)乐粽(zong)，用(yong)露兜(dou)叶包裹(guo)的东(dong)方粽(zong)，充(chong)满清新风味的斑(ban)兰粽(zong)子……随着人(ren)们对时节和(he)食材的探(tan)索(suo)越发丰富，琼岛到底能“长”出多少种粽(zong)子，还将有更多精彩(cai)的答(da)案。
百味亦适口，小小的粽(zong)子完美诠释了海(hai)南人(ren)的兼收并蓄。会(hui)吃、爱(ai)吃的海(hai)南人(ren)从不局限于某(mou)一种特定的口味，看似对立的味道背后，寻求的是一种丰富而立体的平衡。
03
食赏皆由心
这场(chang)“粽(zong)”头戏看点多
海(hai)财经研究院于2023年发布的《海(hai)南粽(zong)子产业热力指数报(bao)告》表示，仅在2023年，海(hai)南粽(zong)子市场(chang)规模便达到约(yue)8.8亿(yi)元，在新消费的浪潮下，消费结构的多层次与需求的多元化，粽(zong)子的节令属性逐渐减弱，社交属性与旅游礼品等属性越来越强。
可食可赏，粽(zong)子不仅好吃，也有好玩的一面。
最热闹(nao)，当(dang)然是赛龙(long)舟(zhou)。就(jiu)连明代名贤丘(qiu)濬看过(guo)那分秒必争、惊心动魄的场(chang)景(jing)，都要感(gan)叹一句：“龙(long)舟(zhou)击浪去如飞，鼍鼓喧天槌欲破”。
每年端午节，儋州、万宁等地的赛龙(long)舟(zhou)活动热闹(nao)空前。在一些乡村，制(zhi)作龙(long)舟(zhou)是值得忙活一整年的大事。人(ren)们提前一年，张罗(luo)制(zhi)作龙(long)舟(zhou)。
与粽(zong)子捆绑的精彩(cai)，远不止(zhi)如此。海(hai)南人(ren)在粽(zong)子里注入“田园梦”“乡村梦”等各种内涵，端午诗会(hui)、琼剧(ju)演出、汉(han)服秀等文旅活动轮番(fan)上演，大力擦亮粽(zong)子品牌的同时，注入本(ben)地传(chuan)统(tong)文化特色(se)。
游客(ke)在三亚千古(gu)情景(jing)区体验包“野菠萝粽(zong)”。 海(hai)南日报(bao)记者 武(wu)威 摄
以粽(zong)为媒，海(hai)南展现富硒大米等粽(zong)子原(yuan)材料的产地，依托特色(se)生态(tai)景(jing)观吸引游客(ke)，设计粽(zong)子主题特色(se)游览路线，串起万亩田洋、民俗村庄等旅游资源。
粽(zong)子，还成就(jiu)了琼岛青年们的创业梦。万宁的“90后”赵应琼，毅然辞去主持人(ren)的工作，回乡创业，打(da)响“赵西施”粽(zong)子品牌，让家传(chuan)的粽(zong)子技术乘(cheng)着汉(han)服营销(xiao)等新潮形式，走入千家万户。
而在母(mu)瑞山脚下，“垦三代”张天翼怀(huai)念(nian)母(mu)亲手包粽(zong)的童年味道，以母(mu)亲姓氏创办“黄阿姨”品牌粽(zong)子，走进博鳌(ao)亚洲论坛(tan)年会(hui)，让国(guo)内外宾朋都一尝海(hai)南粽(zong)子的美好滋味。
粽(zong)子，这种落地生根(gen)、就(jiu)地取材的平民美食，理应顺(shun)应各地风土与人(ren)情，衍生出不同的形态(tai)与口味。与其纠结，到底海(hai)南粽(zong)子江(jiang)湖里谁是王(wang)者，不如敞开心扉与胃口，趁着端午走遍琼岛，用(yong)吃货的博爱(ai)去品尝海(hai)岛美粽(zong)的多种风味。
记者：邓钰
手绘/制(zhi)图(tu)：杨(yang)千懿(yi)
来源：海(hai)南日报(bao)