170多年前，英(ying)国药剂(ji)师(shi)劳惠霖给上海带来了第一杯咖(ka)啡，如今，红(hong)色的Tims、绿色的星(xing)巴克、蓝色的瑞幸，各种精品咖(ka)啡店遍布上海的商场和街道，其中闵行(xing)区有咖(ka)啡馆1000多家，占全(quan)市总量的1/7，日益成(cheng)为上海咖(ka)啡版图上的新地标。从喝咖(ka)啡到做咖(ka)啡，从“种子”到“杯子”，一颗咖(ka)啡豆在闵行(xing)飞速进化，咖(ka)啡全(quan)产业链在虹桥国际咖(ka)啡港扬帆(fan)起航。
那股香，来自彩(cai)云之南(nan)
撰稿 岳倩(qian)林
“云南(nan)咖(ka)啡没必要(yao)代替谁，它(ta)有自己存在的价值。”马丁和他的团队正在尝试新的推广模式，展会结束后马丁还要(yao)马不(bu)停(ting)蹄地去往美国参展，他说，他想要(yao)让更多人(ren)知道来自中国的云南(nan)精品咖(ka)啡。
高(gao)黎贡山因物种资源丰富(fu)被称为“世界物种基因库”
南(nan)纬22°到北纬26°的区间(jian)被誉(yu)为小粒种咖(ka)啡的“黄金带”。在这条(tiao)享有盛誉(yu)的“黄金带”上，巴西长久以来稳居全(quan)球咖(ka)啡生产国的榜首，墨西哥的精品咖(ka)啡豆也迅速崭露头角(jiao)，而同样(yang)拥有这样(yang)得天独厚条(tiao)件的，还有中国云南(nan)。
有这样(yang)一个美国小伙，在彩(cai)云之南(nan)安了家，称自己是新云南(nan)人(ren)，上山调研、下山绘图，入了云南(nan)咖(ka)啡的“坑(keng)”。还有一个河南(nan)汉子，从纪录片导(dao)演(yan)摇身一变成(cheng)为咖(ka)啡庄园的庄主，挽起裤脚(jiao)干(gan)起了农活(huo)，白天扛(kang)着锄头下田，晚上拿起笔头记录生活(huo)。更有一个上海人(ren)，不(bu)远千里奔赴云南(nan)，将一张张爱心“铭牌”挂在一棵(ke)棵(ke)咖(ka)啡树(shu)上，将山与海的情谊(yi)连接了起来。
不(bu)是哪一种更好，而是各有特(te)色
“刚开始是在青海学习的中文，也是在那里‘不(bu)小心’开始做咖(ka)啡的。”晚上9点，美国人(ren)马丁刚刚结束在国家会展中心的云南(nan)咖(ka)啡推广活(huo)动，在回酒店的出(chu)租车上接受了记者的采(cai)访。他没有流露出(chu)忙碌了一天的疲惫，反倒(dao)兴致盎(ang)然地解释他是怎样(yang)“不(bu)小心”进入咖(ka)啡行(xing)业的。
马丁在肯尼亚进行(xing)咖(ka)啡豆的加工(gong)处理
2005年，马丁来到中国，一待(dai)就(jiu)是近二十年，现在他能(neng)以一口流利的中文交流，言(yan)语间(jian)还带有几(ji)分幽默。“我(wo)梦见我(wo)们开了一家属于自己的咖(ka)啡店。”2010年，新婚不(bu)久的妻子醒来向马丁分享了自己做的一个梦。当时马丁并(bing)没有太在意，但没过(guo)几(ji)天，一个朋友提(ti)议一起开一家咖(ka)啡店。他隐隐觉得这是一种暗示，于是在妻子的鼓励下，他接受了朋友的邀请(qing)。租门(men)面、搞装修、从美国订(ding)购商用咖(ka)啡机，咖(ka)啡店就(jiu)这样(yang)开业了。也就(jiu)是在那时，他第一次接触(chu)到了云南(nan)咖(ka)啡。“怎么这么难(nan)喝？！”马丁至今记得，只喝了一口，他就(jiu)眉头紧锁，“怀(huai)疑起了人(ren)生”。朋友忙向他解释：“云南(nan)真的有好咖(ka)啡，而且风景(jing)非常美，不(bu)信我(wo)带你(ni)去看看。”这个朋友连哄带骗地把他“绑架”去了咖(ka)啡豆种植前线。
在云南(nan)普洱等地走访调研时，他发现云南(nan)咖(ka)啡并(bing)非不(bu)好喝，而是在咖(ka)啡豆的采(cai)摘、加工(gong)等环节出(chu)现了问题。为了解决这些问题，2015年，炬(ju)点实验室应运而生。2017年，实验室发布“山人(ren)”计划项(xiang)目，呼吁“城里”的咖(ka)啡从业者纷纷“上山”与咖(ka)农们进行(xing)合(he)作，旨在让更多人(ren)了解云南(nan)咖(ka)啡，提(ti)高(gao)咖(ka)农的收入，实现云南(nan)咖(ka)啡的精品化。实验室还邀请(qing)哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国的咖(ka)啡专家到云南(nan)对当地的咖(ka)农进行(xing)培训。“‘山人(ren)’项(xiang)目的核心在于建立咖(ka)啡消费端和种植端沟通的桥梁，共同努力促进高(gao)品质的咖(ka)啡生产。”
“山人(ren)计划”项(xiang)目参与者来自五湖四海
面对云南(nan)众多咖(ka)啡品种，马丁经常被人(ren)问：到底哪一种好喝？他反复(fu)思考后决定系统性地做出(chu)一张云南(nan)咖(ka)啡风味地图。从咖(ka)啡评测的专业角(jiao)度出(chu)发，召集近百位咖(ka)啡品鉴师(shi)同时进行(xing)杯测，记录不(bu)同区域间(jian)的咖(ka)啡风味，包括酸度、醇厚度、湿香气、均衡(heng)度等，进行(xing)数据分析，得出(chu)结果。“不(bu)是哪一种更好，而是各有特(te)色。”每个人(ren)都能(neng)从地图中找到自己的答案。2023年，云南(nan)风味地图杯测活(huo)动在虹桥品汇(hui)举(ju)办，规模空(kong)前，吸引了760 位Q-Grader咖(ka)啡品鉴师(shi)前来参与。
时隔一年，马丁又来到了国家会展中心参展，这次他惊喜地发现，推广云南(nan)咖(ka)啡的参展商多达20余家，相较于2016年展位前的人(ren)数寥寥，现在越来越多的人(ren)愿意为云南(nan)咖(ka)啡停(ting)下脚(jiao)步，听一听来自大山里的故事，尝一杯散发着独特(te)香味的云南(nan)咖(ka)啡。
“云南(nan)咖(ka)啡没必要(yao)代替谁，它(ta)有自己存在的价值。”马丁和他的团队正在尝试新的推广模式，这次展会结束后马丁还要(yao)马不(bu)停(ting)蹄地去往美国参展，他说，他想要(yao)让更多人(ren)知道来自中国的云南(nan)精品咖(ka)啡。“这件事，可能(neng)需要(yao)一辈子的时间(jian)去做。”
咖(ka)啡苗(miao)住上了单间(jian)
“不(bu)好意思啊，我(wo)现在在山里种树(shu)，我(wo)一会给你(ni)回过(guo)去。”当我(wo)联系王大勇采(cai)访时，他正忙着在田里劳作。
咖(ka)啡树(shu)苗(miao)住上了“单间(jian)”
王大勇，河南(nan)人(ren)，从杭州的大学毕业后去了深圳，从事媒体工(gong)作。2002年 到2016年间(jian)，屡次去往云南(nan)拍摄纪录片和做乡村公益的经历仿佛一只无形之手将他和云南(nan)连接了起来。2017年，在云南(nan)高(gao)黎贡山—怒江河谷(gu)开展少数民族手工(gong)艺(yi)传承人(ren)保护公益项(xiang)目时，他了解到脚(jiao)下这片河谷(gu)正是曾经大名鼎鼎的优质咖(ka)啡产区。“我(wo)当时就(jiu)很惊讶，因为整条(tiao)河谷(gu)没有一家咖(ka)啡馆，这和它(ta)的历史有极大的反差(cha)。”而早在1958年，云南(nan)保山咖(ka)啡就(jiu)在伦敦获评“国际一等品”，1993年，保山小粒咖(ka)啡在比利时布鲁塞尔第42 届尤里卡博览会咖(ka)啡生豆评比大赛上获评尤里卡金奖。
“保山小粒咖(ka)啡在国际上早有盛誉(yu)，但为什么在国内咖(ka)啡消费市场却鲜为人(ren)知？”王大勇想要(yao)探究(jiu)背后的原因，便踏上了拍摄咖(ka)啡纪录片的旅途。事实却远没有他想象的进展顺利，无论(lun)是咖(ka)啡贸易(yi)人(ren)员，还是长期(qi)从事咖(ka)啡种植的专家，众说纷纭。
王大勇没有得到想要(yao)的答案，但却意外踏入了当地一处名为“石梯寨”的村落，“当时就(jiu)被那里的景(jing)致吸引了”。石梯寨位于海拔1800米的高(gao)黎贡山东麓，南(nan)边是被誉(yu)为“抗日生命线”的史迪威公路(lu)，从四川广汉的三星(xing)堆到印度的古道“蜀身毒道”穿(chuan)寨而过(guo)，当年徐霞客经此古道翻越高(gao)黎贡山时曾在石梯寨小住。然而这样(yang)一座(zuo)具有历史意义(yi)的寨子，当王大勇到达时，早已人(ren)去楼空(kong)，成(cheng)了空(kong)心寨。王大勇不(bu)禁(jin)感到十分遗憾，便打电(dian)话给合(he)伙人(ren)Sherry商量是否可以建一座(zuo)精品咖(ka)啡庄园，来让这座(zuo)寨子重新焕发生机。“2018年5月29日我(wo)飞回深圳，6月7日我(wo)们俩就(jiu)飞回潞(lu)江镇，6月 8日就(jiu)和当地政府达成(cheng)了合(he)作。”就(jiu)这样(yang)，他从纪录片导(dao)演(yan)变成(cheng)了咖(ka)啡庄园主。
采(cai)摘成(cheng)熟的咖(ka)啡果实
云南(nan)怒江西岸的高(gao)黎贡山，南(nan)北绵延600多公里，像一堵巨大的高(gao)墙挡住了来自印度洋的暖湿气流，从而造就(jiu)了其东麓的干(gan)热河谷(gu)气候，是全(quan)球高(gao)品质咖(ka)啡的最佳(jia)产地之一。王大勇说，这里绝(jue)佳(jia)的地理条(tiao)件是他在这里种植优质咖(ka)啡的底气。
然而，王大勇做的第一件事并(bing)不(bu)是种咖(ka)啡，而是种乔(qiao)木(mu)。“阿拉比卡被喻为森林中的精灵，如果没有大树(shu)的遮阴，很难(nan)健康生长，果子也无法达到完(wan)全(quan)的成(cheng)熟度，生态恢复(fu)是第一位的。”他用了五年的时间(jian)，带领团队在庄园种下了多达8000株(zhu)乔(qiao)木(mu)，树(shu)种超30种。“最初种的树(shu)木(mu)现在直径有碗(wan)口般粗了。”
在种植咖(ka)啡的路(lu)上，王大勇坦言(yan)交了不(bu)少“学费”，还亲手放弃了第一批育的苗(miao)。“第一批的种子来自瑞丽的国家咖(ka)啡种质资源圃，都是卡蒂姆和萨奇姆这样(yang)的以抗病高(gao)产为主的普通品种。”王大勇发现这些种子都不(bu)能(neng)达到曾经为中国咖(ka)啡带来最高(gao)荣誉(yu)的铁皮卡的品质，“我(wo)希望利用高(gao)黎贡山绝(jue)对的地理位置，为中国咖(ka)啡带来新的高(gao)度。”最终只得“忍痛”将这些咖(ka)啡苗(miao)全(quan)部毁掉，此后，王大勇便开始更加注(zhu)重咖(ka)啡品种的筛选。在育苗(miao)的过(guo)程中，由于以往出(chu)圃的方式会严重伤害根系，导(dao)致咖(ka)啡苗(miao)死亡率高(gao)达30%，王大勇团队便创(chuang)新性地让每一颗种子从一开始就(jiu)在一个单独的袋子里生根发芽。因为住上了“单间(jian)”，每一株(zhu)咖(ka)啡的原始根都得到完(wan)整的保护。去年团队在观音(yin)山基地种植的5760株(zhu)咖(ka)啡树(shu)，死亡率不(bu)到1%。
山顶一号庄园里摆放着一筐筐成(cheng)熟的咖(ka)啡果
一步一步，王大勇身体力行(xing)为庄园制定了严格的要(yao)求，逐(zhu)渐建立起了行(xing)业标准。“精品咖(ka)啡需要(yao)从头到尾的严格管(guan)理，因为咖(ka)啡的生长不(bu)可逆。”从品种筛选、入土种植、高(gao)标准采(cai)摘、天然无污染晾晒、真空(kong)包装仓储(chu)到加工(gong)烘焙，受制于气候、品种以及诸多人(ren)为因素的影响，全(quan)球咖(ka)啡能(neng)够做精品咖(ka)啡的咖(ka)啡占比不(bu)到7%，因此能(neng)喝到一杯真正意义(yi)上的精品咖(ka)啡，实属幸事。
说到未(wei)来，王大勇展望了三件事：恢复(fu)土地力量，重塑中国咖(ka)啡，激活(huo)乡村价值。他希望通过(guo)努力，用自己的产品来证明云南(nan)乃至整个中国咖(ka)啡辉(hui)煌的历史不(bu)是虚构的，通过(guo)实践让中国咖(ka)啡重新获得应有的尊严，也让更多人(ren)看到传统村落最本质的价值意义(yi)，因为每一个村落都是时间(jian)的作品，“在这条(tiao)路(lu)上，我(wo)们会一直往前走，不(bu)回头。”
认领一棵(ke)咖(ka)啡树(shu)
“愿你(ni)像咖(ka)啡的种子，勇敢冲破泥沙，将嫩绿幼芽伸出(chu)地面，指向天空(kong)。”这是一张云南(nan)保山认领咖(ka)啡树(shu)卡片上写下的一段文字(zi)。在云南(nan)精品咖(ka)啡推广之路(lu)逐(zhu)渐走上正轨的同时，福芸咖(ka)啡的“认领一棵(ke)咖(ka)啡树(shu)”的公益活(huo)动也逐(zhu)渐走进大众的视野中。
云南(nan)当地的咖(ka)农将装满咖(ka)啡果的袋子搬(ban)运上车
2021年5月31日，“上海市闵行(xing)区莘(shen)庄镇康城社(she)区爱心公益基地”正式落户云南(nan)省保山市隆阳(yang)区新寨村。其中“认领一棵(ke)咖(ka)啡树(shu)”是福芸咖(ka)啡发起的一项(xiang)公益活(huo)动。福芸咖(ka)啡创(chuang)始人(ren)王烨玮说：“社(she)区居民在福芸咖(ka)啡空(kong)间(jian)，一同学习交流，一同做公益。越来越多的社(she)区居民认同并(bing)加入我(wo)们福芸的志愿队伍。”
黎琪，2020年加入福芸，三年的时间(jian)里，多次参与福芸咖(ka)啡的公益活(huo)动，而她个人(ren)从2009年起，就(jiu)已经开始接触(chu)公益、践行(xing)公益。不(bu)同于地处闹市繁华地带的商业咖(ka)啡馆，福芸咖(ka)啡根植于社(she)区。“社(she)区是家，家离心最近。我(wo)们的咖(ka)啡有自己的态度，有自己的温度。希望给大家一个家的感觉。”在福芸咖(ka)啡店里，黎琪会向顾客介绍保山小粒咖(ka)啡。“云南(nan)保山是优质小粒咖(ka)啡最佳(jia)生产地区之一，我(wo)们的咖(ka)啡豆就(jiu)是从那边采(cai)购的。”伴随着咖(ka)啡机的一阵轰鸣，一杯散发着轻淡茉莉花香味的美式新鲜“出(chu)炉”，入口带有些许温柔(rou)的苦感，香味瞬时沁润舌尖，细品后醇香饱满、浓郁爽口。“味道浓而不(bu)腻，香气醇和持久，回味中还带有丝(si)丝(si)回甘，我(wo)很喜欢。”经常到店喝咖(ka)啡的社(she)区居民张女士赞叹道。
爱心认养咖(ka)啡树(shu)卡片
认领的咖(ka)啡树(shu)，云南(nan)保山的咖(ka)农们亲自培育种植，认领后不(bu)仅可以喝到用自己的树(shu)结出(chu)的咖(ka)啡豆制作而成(cheng)的咖(ka)啡，还能(neng)为远在大山的咖(ka)农奉献(xian)自己的一份力量。“刚提(ti)出(chu)这个公益项(xiang)目时，我(wo)没有想到会有这么多社(she)区居民积极地参与进来，这令我(wo)很意外，也很感动。”王烨玮说。福芸咖(ka)啡将认领人(ren)的信息制成(cheng)铭牌，每年不(bu)间(jian)断地去往云南(nan)保山咖(ka)啡种植区，将认领人(ren)的信息挂在咖(ka)啡树(shu)上。随着项(xiang)目的推广，参加过(guo)公益项(xiang)目的60多位社(she)区居民前往云南(nan)保山旅游，公益像是一根弦，牵动着山与海的绵绵情意。
今年5月份，福芸咖(ka)啡将首次亮相虹桥国际咖(ka)啡节，作为本次活(huo)动的官方伴手礼供(gong)应商，王烨玮介绍了伴手礼的三大亮点：一份云南(nan)保山政府盖(gai)章的认领证书、一份具有云南(nan)非遗元素的南(nan)红(hong)玛(ma)瑙、一份来自未(wei)来的咖(ka)啡。“我(wo)们会在明年的1月1日给所有采(cai)购伴手礼的客户寄送来自云南(nan)的咖(ka)啡，送上2025年的第一杯咖(ka)啡。”王烨玮说。
目前福芸咖(ka)啡成(cheng)立了5家咖(ka)啡店，并(bing)持续性地开展“认领一棵(ke)咖(ka)啡树(shu)”公益活(huo)动。在虹桥国际咖(ka)啡节中，福芸咖(ka)啡与保山政府达成(cheng)合(he)作，进行(xing)慢直播互动。在直播中展现高(gao)黎贡山日升日落的风景(jing)，还会帮助咖(ka)农带货(huo)销售。“能(neng)让更多人(ren)对那片土地产生向往，能(neng)让更多人(ren)知道云南(nan)咖(ka)啡，这就(jiu)是福芸咖(ka)啡的初心。”
来源：今日闵行(xing)