近日中国(guo)科学院大学一(yi)篇关于微观消(xiao)费端菜系低碳转(zhuan)型的研究，揭晓了国(guo)人日常餐桌上的碳排(pai)放。
该研究发表于Nature子刊Nature Food，基于餐厅消(xiao)费大数据，通过综合评估模型（IAM）与AI技术的创(chuang)新性融合首次系统(tong)评估了中国(guo)的大规模、多元菜系和菜品消(xiao)费排(pai)放对实现气候(hou)目标的影响。
食物碳足(zu)迹从摇篮到餐盘(pan)覆盖4个方面：农业生产、原材料加工、运输和消(xiao)费。全球每年食物系统(tong)的温室气体排(pai)放量占到全球总排(pai)放量约1/3，密切关系到巴黎(li)协(xie)定气候(hou)目标的达成。
该研究发现，2020年中国(guo)食物系统(tong)温室气体排(pai)放约为(wei)4.64 GtCO2eq,占全国(guo)排(pai)放总量的37%，还要略高(gao)于全球食物消(xiao)费排(pai)放的占比(bi)。
有趣的是，中国(guo)食物的碳排(pai)放量呈现出(chu)明显的菜系差异，主(zhu)要是与食材、饮(yin)食结构和烹饪方式相关。
牛的“原罪”
碳足(zu)迹主(zhu)要以二氧(yang)化碳排(pai)放当量（CO2 equivalent）表示(shi)人类生产消(xiao)费过程中排(pai)放的温室气体总排(pai)放量，其本质(zhi)是基于全球变暖潜能进行CO2与其他温室气体，如甲烷、氧(yang)化亚氮等之间的碳当量转(zhuan)换。
在农业生产过程中, 伴随(sui)着大量的能源消(xiao)耗和农资投(tou)入,全球温室气体中60%的氧(yang)化亚氮 (N2O) 与甲烷 (CH4) 源自于农业生产, 且二者的增温潜势分别为(wei)二氧(yang)化碳 (CO2)的23倍和296倍。食物系统(tong)CO2 、CH4和N2O排(pai)放量分别占全球人为(wei)源CO2、CH4和N2O排(pai)放的26%、63%和59%。
华尔街见闻了解(jie)到，动物性食物的碳排(pai)放量显著(zhu)高(gao)于植物性食物，而从动物性食物的碳足(zu)迹系数看，牛肉的系数几乎达到了羊肉的1.6倍、猪肉的5倍和禽肉的5.5倍。
中国(guo)科学院大学的上述(shu)研究基于大众点评上中国(guo)34个省会城(cheng)市800488家餐厅的1.7亿多条的餐饮(yin)消(xiao)费大数据，从微观层面建立了涵盖36类菜系、540个菜品的温室气体排(pai)放清单，也证实了这一(yi)结论。
研究发现，中国(guo)居民消(xiao)费一(yi)道(dao)菜品的平均温室气体排(pai)放量为(wei)8.44 kgCO2eq，单菜品排(pai)放最多的前五个菜系依次是：青藏菜、西北(bei)菜、内蒙古菜、新疆菜和山西菜。其中青藏菜每道(dao)菜的平均排(pai)放量是素食的29倍。这显然(ran)与当地的牛肉生产食用量密切相关。
菜系平均排(pai)放量的差异可以用不同菜肴的排(pai)放强度(du)来解(jie)释。如图所示(shi)，北(bei)京菜中排(pai)放量最低的是乾隆白菜，每道(dao)菜的排(pai)放量只有0.09kg二氧(yang)化碳当量；相比(bi)之下，西北(bei)菜中排(pai)放量最高(gao)的是牛骨，每道(dao)菜的排(pai)放量高(gao)达101.86kg二氧(yang)化碳当量，是乾隆白菜的1000多倍。同一(yi)菜系中不同菜肴的排(pai)放水(shui)平也存在明显差异。例如，青藏菜中的抓牦牛肉的排(pai)放量是酸辣土豆丝的72倍。
“动物的粪污(wu)都会产生甲烷和N2O，在饲料原材料种植过程中也会产生N2O和二氧(yang)化碳，但是和猪相比(bi)，牛羊这样的反刍性动物会通过打嗝的方式直接(jie)排(pai)放来自肠胃发酵产生的大量甲烷。”一(yi)位对食物碳足(zu)迹系数有研究的业内人士对华尔街见闻分析。
加州大学戴维斯分校的研究也表明，牛是全球第一(yi)大农业温室气体排(pai)放源。每年一(yi)头牛会排(pai)出(chu)约220磅甲烷。动物科学系教授(shou)兼空气质(zhi)量专家米特洛纳表示(shi)，牛排(pai)出(chu)的甲烷比(bi)二氧(yang)化碳寿命短，但对大气变暖的效力(li)却是二氧(yang)化碳的28倍。
近年来,畜牧业饲料管理、肠道(dao)发酵与粪便管理成为(wei)了热点，以加大对减少碳排(pai)放事业的贡献，比(bi)如有研究发现对牛粪使用反应器(qi)发酵后, 奶牛养殖(zhi)场碳足(zu)迹可以减少17.2%。
相较而言，对牛羊肉消(xiao)耗较少的菜系正是中国(guo)科学院大学研究发现排(pai)放最少的菜系，包括素食、面包甜点、小吃快(kuai)餐、苏菜和海南菜。
火锅之危
如果说牛肉是单菜品中的排(pai)放王，那么从总排(pai)放量的角度(du)出(chu)发，该研究表明餐厅消(xiao)费中温室气体排(pai)放前三的菜系分别是火锅、川菜和西餐，其中火锅占全国(guo)餐厅总排(pai)放的比(bi)重最大，达到了18.8%。
重庆大学环境(jing)与生态学院和北(bei)京师范大学环境(jing)学院合作的一(yi)项研究显示(shi)，碳排(pai)量较高(gao)与火锅餐饮(yin)产生的浪费量较高(gao)有关系，约为(wei)其他城(cheng)市餐饮(yin)食物浪费调查结果的 1.1-1.8倍。
具体来看，重庆火锅餐饮(yin)食物浪费的碳足(zu)迹约为(wei) 0.4kgCO2eq/(人·餐)，从生命周期不同阶段(duan)看,主(zhu)要由食材生产和消(xiao)费阶段(duan)产生,分别占总碳足(zu)迹的70.5%和17.1%;从食材分类来看,动物内脏及其他副产品类食物浪费碳足(zu)迹最高(gao),占比(bi)32.2%,其次为(wei)肉类,占食物浪费总碳足(zu)迹的30.3%。
另一(yi)方面，火锅碳排(pai)放更大还因为(wei)烹饪时间和方法。与烹饪相关的排(pai)放主(zhu)要来自烹饪时的能源消(xiao)耗，而能源消(xiao)耗又受(shou)烹饪时间的影响。中国(guo)科学院大学的研究显示(shi)，每道(dao)菜的平均烹饪时间为(wei)28分钟。火锅的烹饪时间最长，达到90分钟，为(wei)每道(dao)菜1.33kg二氧(yang)化碳当量；烧烤和西北(bei)菜的烹饪时间也较长，分别为(wei)73分钟和50分钟。
该研究还发现，中国(guo)居民偏好排(pai)放密集型菜肴如火锅、川菜、西餐、小吃和烤肉串，这些菜肴占餐厅总消(xiao)费的近52%。上海、北(bei)京、成都、广州和杭州的累计排(pai)放量占55%以上。
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