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六盘水品茶外卖海选工作室,湖南功夫⑨︱制酱“守艺人”李国武:敲坛听音,便可知酱是几分熟,技艺,非遗,品牌
2024-06-09 09:19:57
六盘水品茶外卖海选工作室,湖南功夫⑨︱制酱“守艺人”李国武:敲坛听音,便可知酱是几分熟,技艺,非遗,品牌

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红网(wang)时刻新闻记者 吴公然(ran) 李(li)赛凤 临湘报道

18种鲜香料(liao)秘(mi)藏于(yu)坛,置于(yu)酱(jiang)窖发酵8个月,神奇的(de)化学反(fan)应潜滋暗长,如魔法般变(bian)幻出(chu)美妙滋味,散发出(chu)醇和芳香......这就是(shi)十三村酱(jiang)菜制作技艺的(de)独门绝技。

十三村制酱(jiang)法宝——临湘市(shi)羊楼司镇十三村酱(jiang)文化博览园地下古酱(jiang)窖,近(jin)2000米长,码放(fang)8000多个酱(jiang)坛。那些看(kan)似普通的(de)食材放(fang)在酱(jiang)坛里,却酝酿着令人垂涎的(de)美味。

作为十三村酱(jiang)菜制作技艺的(de)守护人,湖南(nan)省十三村食品(pin)有(you)限公司总经理李(li)国武如今通过敲坛听音,便可得知酱(jiang)是(shi)几分熟。

“酱(jiang)的(de)成(cheng)熟度高(gao)的(de)坛子,敲起(qi)来声音更低沉一(yi)些。”李(li)国武表示,这需要(yao)长年累月的(de)积(ji)累,才能辨别什么的(de)声音对应什么样的(de)成(cheng)熟度。

李(li)国武向记者展示发酵成(cheng)熟的(de)酱(jiang)。

“这个坛子中的(de)酱(jiang)是(shi)五(wu)分熟,这个是(shi)七分熟......”在酱(jiang)窖内敲了几个酱(jiang)坛后,他(ta)指着一(yi)个坛子说,这里面的(de)酱(jiang)是(shi)十分熟。果然(ran),揭开盖子后,一(yi)股酱(jiang)香扑鼻而来,肆意撩动人的(de)嗅觉,挑(tiao)动人的(de)味蕾,让人食指大动。

李(li)国武介绍,“‘十三村’酱(jiang)菜严格按(an)照古法来做,选用(yong)的(de)原料(liao)必须(xu)是(shi)绿色纯天然(ran)的(de),8个月的(de)腌(a)制发酵时间一(yi)天都不能少,慢火熬酱(jiang)的(de)2小时必须(xu)精准控制。

“对温度和时间的(de)把握(wo),最能考(kao)验制酱(jiang)功夫(fu)。如果把握(wo)不好,很可能差之毫厘,失之千里,最终影响产品(pin)质量(liang),口味也会变(bian)。”李(li)国武说。

十三村酱(jiang)菜制作技艺是(shi)门老手艺,从三国时代发展而来,已经长达1800多年。

20世纪(ji)20年代初,临湘当地商人陈四海捡起(qi)这门手艺,创办十三村酱(jiang)菜作坊。2007年,老工坊因经营不善面临倒闭。

李(li)国武当时很看(kan)好这个老牌子,于(yu)是(shi)接过重组,成(cheng)立了公司。

经过多年经营,“十三村”老品(pin)牌活了,老手艺做的(de)老味道火了,“舌尖上的(de)非(fei)遗”红了。如今,“十三村”已飘香全球十多个国家,成(cheng)为消费者买了又买的(de)“拌饭神器”。

近(jin)2000米长的(de)古酱(jiang)窖,码放(fang)8000多个酱(jiang)坛。

一(yi)“酱(jiang)”功成(cheng)的(de)背(bei)后,除了古法制酱(jiang)技艺的(de)“严”,还有(you)非(fei)遗技艺与时俱(ju)进(jin)的(de)“新”。

鲍鱼香菇酱(jiang)、龙虾(xia)香菇酱(jiang)、牛肉香菇酱(jiang)……为扭转年轻人对酱(jiang)菜的(de)刻板印象,李(li)国武在保留酱(jiang)菜传统风(feng)味的(de)同时,加入更多物料(liao)元(yuan)素,让不同的(de)食材和酱(jiang)搭(da)配,降(jiang)盐提鲜,使“万物皆(jie)可酱(jiang)”成(cheng)为现实,产品(pin)种类也从最初的(de)3种腌(a)制菜品(pin)扩充至20余(yu)款。

好功夫(fu)铸(zhu)就的(de)好味道,越老越醇;好技艺锻造的(de)好品(pin)牌,历久弥新。

时隔(ge)14年,中华老字号再(zai)次(ci)开评。由商务部等5个部门认定的(de)第三批中华老字号名单于(yu)今年2月出(chu)炉,382个品(pin)牌荣登榜单,来自湖南(nan)的(de)“十三村”榜上有(you)名。

此前,十三村酱(jiang)菜制作技艺被列入湖南(nan)省非(fei)物质文化遗产保护名录(lu),十三村香菇酱(jiang)获中国特色旅游商品(pin)大赛金奖,十三村酱(jiang)菜制作非(fei)遗工坊被湖南(nan)省文化和旅游厅公布为非(fei)遗工坊省级示范点。

发布于(yu):湖南(nan)省
版权号:18172771662813
 
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