垦荒(huang)的年代虽已远去，
但召稼楼的迷人风采依然诱人，
召稼楼的钟声依旧在人们的耳际回响，
在历史的上空回荡(dang)。
耐人寻味是拆蹄
在召稼楼和周边(bian)地区，逢年过节，喜庆婚事，请客吃饭，必上一道名菜——拆蹄。而这道名菜的来历，很是耐人寻味。
相传元末明初，家住周庄的江南巨富(fu)沈万三有个兄弟叫沈万四。沈万四天资聪敏，智谋过人，年轻时从军去了元朝大都（今北京）。在军队中，沈万四以办(ban)事周全果(guo)敢(gan)而名达上司，擢升很快(kuai)，元至正十四年（1354），脱脱丞相奉元帝之(zhi)命，率领各路兵马南征高邮(you)张士(shi)诚的农民起义(yi)军。
脱脱出师离京后(hou)，朝中政敌哈麻(ma)乘机进谗，顺帝轻信佞人谗言，下诏削去脱脱兵权，贬(bian)云(yun)南大理。随(sui)脱脱南征的随(sui)军参(can)谋沈万四亦遭削职流放之(zhi)罪，形格势禁(jin)，情急愤懑(men)，无奈之(zhi)下投奔张士(shi)诚，为张守关据地。后(hou)朱元璋重兵围剿张士(shi)诚，张部兵败之(zhi)时，沈万四带了周庄的部分族人和金银财宝逃到位于召稼楼西南的拨赐庄避(bi)难。
沈万四在拨赐庄虽然受到京都旧友——庄园(yuan)总管的照顾，但夜(ye)夜(ye)难以入眠，心(xin)里时时惦念着周庄的母亲(qin)和亲(qin)人，生怕母亲(qin)为自(zi)己(ji)的境况担心(xin)忧虑而影响健康。在周庄的沈老太太自(zi)从万四离开周庄之(zhi)后(hou)，忧心(xin)如焚，终日(ri)闷闷不乐。怎样才(cai)是两全其美？母亲(qin)爱(ai)吃蹄膀，如果(guo)烧(shao)只蹄膀给母亲(qin)送去，既能缓释自(zi)己(ji)绵绵无尽的思母之(zhi)情，又能使母亲(qin)放心(xin)安心(xin)。
沈万四把自(zi)己(ji)的想(xiang)法告(gao)诉了总管。太监被沈万四的孝心(xin)感动，立即(ji)吩咐随(sui)他一起到拨赐庄的宫(gong)廷厨师公烹制蹄膀。考虑到从拨赐庄到周庄路程(cheng)较远，顺风顺水(shui)也得(de)三天，所以厨师公决定用宫(gong)廷秘方来烹制蹄膀。这是他第一次也是最后(hou)一次用秘方为外人烹制蹄膀。
用这种方法烹制出来的蹄膀叫拆蹄。拆蹄保鲜时间(jian)比较长，即(ji)便是盛夏酷(ku)暑，在八(ba)天之(zhi)内也不会变质。又鲜又香(xiang)的拆蹄刚出锅，沈万四立即(ji)将热(re)滋滋的拆蹄包(bao)装后(hou)，当(dang)夜(ye)派人送往周庄。一见拆蹄，沈老太太知道万四没有遭罪，加上拆蹄的独特风味，特别好吃。心(xin)情马上变得(de)爽快(kuai)起来，她告(gao)诉来人，希望能常(chang)常(chang)吃到这种蹄子。
昌盛饭馆(guan)品拆蹄
沈万四决定亲(qin)自(zi)烹调，让(rang)母亲(qin)天天吃上她爱(ai)吃的拆蹄。头脑灵活、手脚麻(ma)利的他很快(kuai)从厨师那里学会了拆蹄的选料和烹制方法。从此以后(hou)，在周庄的母亲(qin)几乎天天能吃上她爱(ai)吃的拆蹄。
沈万四是个要强之(zhi)人，深知待在拨赐庄终非长久之(zhi)计，与总管商量后(hou)，在召稼楼附近(jin)租了间(jian)门(men)面房，开了爿饭馆(guan)，取名“昌顺”。因为烧(shao)制的蹄膀与众不同：皮色枣红，肉(rou)皮单独油走起皱，精肉(rou)烧(shao)熟后(hou)撕成(cheng)条状，皮糯(nuo)肉(rou)香(xiang)，吃起来方便，咬起来软糯(nuo)，很快(kuai)就赢得(de)了顾客的胃口(kou)。来馆(guan)堂吃的，吃后(hou)捎带的，或是专程(cheng)赶来买的络绎不绝；从早市到午市到夜(ye)市，店内天天是顾客爆满。沈万四由此起家，在召稼楼富(fu)甲(jia)一方，并(bing)为沈氏(shi)成(cheng)为浦东望族积累了财富(fu)和声望。
后(hou)来，沈万四把经商的目光转向垦荒(huang)、房产和贸易，昌顺饭馆(guan)作为嫁妆送给了大女(nu)儿。沈家大小姐是个很有孝心(xin)的女(nu)子，她把父母亲(qin)送给她的饭馆(guan)视为瑰宝，珍(zhen)爱(ai)有加，唯恐有失父望。
她接手饭馆(guan)后(hou)，不但亲(qin)自(zi)视事，而且对拆蹄的主料、佐料、燃料、火功、制法等更(geng)重视更(geng)讲究。主料非纯黑皮猪后(hou)蹄不用。因为只有这种猪，骨细皮厚，肥瘦适中，肉(rou)质鲜美，有胶质，容易煮烂。佐料非特晒酱(jiang)油不用，桂圆、冰糖、丁(ding)香(xiang)、桂皮、生姜也要上乘的。燃料非树柴不用。火功非“三文三旺”不可，“以文为主”。数量一锅烧(shao)十八(ba)只蹄膀，不能多一只，少一只。多了翻拌不周容易粘锅，少了香(xiang)味不浓。
制法：出白水(shui)，剔骨头，加佐料烧(shao)熟，皮和肉(rou)拆开，精肉(rou)撕成(cheng)条状，肉(rou)皮经走油，扣在肉(rou)条上，浇浓汤放到蒸(zheng)笼里蒸(zheng)，八(ba)道程(cheng)序，不能捣乱。这样做成(cheng)的拆蹄色泽红亮，香(xiang)味浓郁，皮松而酥，肉(rou)外脆而内韧。上口(kou)酥而不烂，喷香(xiang)可口(kou)。因此，昌顺饭馆(guan)生意更(geng)加红火，拆蹄更(geng)加叫卖。饭馆(guan)昌顺兴隆(long)，女(nu)儿不忘孝敬父母。每天大女(nu)儿第一等大事就是把第一锅里的第一只拆蹄装在砂锅里送给已经住在大沈家宅的父母品尝，不论寒暑，不避(bi)风雨，几十年如一日(ri)。
就这样，一代一代传下来，拆蹄成(cheng)了召稼楼地区的传统佳肴，长盛不衰。直到现在，浦东一带民间(jian)还(hai)有一句流传了几百年的俗(su)语：“请侬吃十八(ba)只蹄膀”。就是说，你(ni)帮人介(jie)绍了对象，办(ban)了好事，解决了难事，对方就要“请侬吃十八(ba)只蹄膀”，以表示最高最诚的谢意。这也说明拆蹄在人们的生活中不仅仅是一种物质的美味佳肴，而且已经成(cheng)了人性化的最珍(zhen)贵(gui)最感恩(en)的情愫。
2023年5月起，闵行区政协办(ban)公室、区教育局、团区委和区融媒(mei)体中心(xin)联(lian)合推出了“发现闵行之(zhi)美”系列丛书诵读活动，陆续邀请闵行区多所学校的青少年一起来读好书、善读书、懂历史、爱(ai)家乡，合力推动“闵行情”读书活动落(luo)到实(shi)处。
浦江召稼楼所处的这块土地，是上海农耕(geng)文化的起源地，所以，《月满召稼楼》自(zi)然不仅仅单写这座(zuo)楼，而是浦江镇这块土地上的人和事，历史沿革，风云(yun)变幻。如今，召稼楼这本厚重的书已翻过去了沉重的一页，这里的历史建筑经过修复改建，成(cheng)了上海著名的旅(lu)游景(jing)点，成(cheng)了浦江镇欣欣向荣的缩影，昔日(ri)的风物有的已经湮(yan)没，淡出了人们的视野，有的依然存在，且生机盎然。今天我们把其中的一部分生动的故事集结于此，目的是为流布后(hou)世，发扬光大。
来源：今日(ri)闵行